大茴香、茴香、洋茴香……同一個名字卻分給好多種香草使用，不免讓人感到混亂！到底節目裡的大廚用的是哪一種？食譜上標示的茴香怎麼買？來看看它們各自有什麼特色，仔細分出差異，就不必擔心再買錯。
容易讓人搞混的茴香家族
1、八角茴香
經常在家做料理的達人肯定對八角茴香不陌生，它就是滷味中的重要角色—八角，也是五香粉的成員之一。八角茴香原產自中國和越南，特殊外型的果實非常醒目，曬乾後就是我們熟悉的深褐色。八角在亞洲料理中佔有一席之地，不過它除了燉滷其實還有很多種料理法，泡茶、做甜點的用法在西方相當常見。
2、大茴香、洋茴香、茴芹
原產自埃及和地中海地區，因為香味、名字都和八角類似，故又被譯作洋茴香、大茴香等名，非常容易搞混，但兩者其實來自完全不同的植物家族，外型也大不相同。從葉片、莖到種子都能當作香料，不過市售多以種子為主，包裝上會標示成Anise Seed 或aniseed，外觀、氣味和下方要介紹的茴香籽（Fennel Seed）相近，購買時記得先看清楚。
在歐洲，茴芹多用於糕點、麵包和餅乾等烘焙用途，最經典的就是義式脆餅Biscotti ，這款又硬又脆的無油餅乾傳統上會添加茴芹和Almond，過去是義大利人重要的乾糧。至於中東地區，茴芹則用於燉煮菜餚和湯品，甚至是古早時期的醫療藥品之一。
3、茴香、甜茴香
原產自地中海和東南亞地區，它的種子在外觀、氣味都和Anise Seed 相似，聞起來有著涼涼的甘草氣息，所以常會和大茴香互相混淆；不過茴香籽的味道比較柔和一些，青草味中還混合了柑橘的甜味，適用於糕點、餅乾和麵包等烘焙食品中。
除了種子，茴香的莖和葉片也都能入菜，適合搭配魚肉料理、或用來調味意式香腸的內餡，在南歐、印度和中東地區很受歡迎。
新鮮的茴香葉也很適合搭配小黃瓜，做成沙拉醬料。
4、 蒔蘿
原產自西亞，現在的主要產地則在地中海和東歐，無論是新鮮和乾燥的莖葉或種子都能做為香料。蒔蘿的葉片呈細長的羽毛狀，因外型和甜茴香雷同故經常被加入茴香的混亂名單中；不過時蘿葉帶有更明顯的辛香味，結合了茴香和檸檬的味道，口感則與巴西里相似。
因為氣味強烈，料理時只需要些微點綴即可，能用於烹調魚類幫助去腥，或是加在麵包、沙拉、雞肉和蛋料理中，與小黃瓜的味道尤其搭；不過時蘿葉的香氣經過長時間烹煮後會漸漸散失，所以建議在菜餚起鍋前添加即可。此外，新鮮蒔蘿葉也很常當作盤飾，從熱湯到冷優格都有它出場的機會，特別是在希臘料理中最常見到蒔蘿的蹤跡。
乾燥過的蒔蘿籽 味道則和時蘿葉有所落差，更加辛辣且帶點苦味，吃起來跟葛縷子很相近，故在烘焙麵包時，兩者可依等比例替換，香氣不減。蒔蘿籽和葉片相反，經加熱後反而能帶出氣味，所以多會建議先放入烤箱或平底鍋熱過再使用，一般也能用來做為醃漬的香料。
5、孜然、小茴香籽
大名鼎鼎的孜然原產自埃及、土耳其等地區，中國的甘肅、內蒙古和新疆地區亦是主要產區。孜然和茴香籽外觀非常相似，不過較細長、短小一些，顏色也略深，氣味上更是天差地別：後者清爽又甘甜，前者反而略帶辣味和苦味。
孜然富含油性，氣味濃郁且強烈，有助去除肉品的腥羶味及油膩感，無論是顆粒或粉末，都很常用於魚類、牛和羊肉等腥味重的肉品，也是調製印度咖喱的重要原料之一。
跟許多種籽類香料一樣，經高溫加熱後，孜然香味也會越發濃烈，因此燉煮、香煎和烘烤都是常見的烹調方式，其中以新疆烤羊肉最為知名！而在歐洲地區，孜然則多用於烘焙、醃漬和起司的調味等。
閱讀更多 甜Joy吃不胖 的文章
