我們經常在品鑑葡萄酒時聽到三類香氣這種說法，它們分別指的是哪些香氣呢？
Do you know what is Primary, Secondary and Tertiary aroma?
葡萄酒的香氣千變萬化，一款酒即便是同樣的品種釀製，或是產自同一個產區，甚至在不同階段都可能展現出不一樣香氣。在品酒的時候，想必你也聽聞過一、二和三類香氣這種說法，那麼它們究竟指的是什麼？
通常，一款正常的葡萄酒會因為葡萄品種、釀造工藝和陳年方式的差異分成三類香氣，就是上面我們所提到的一、二和三類香氣。
一類香氣
一類香氣可以簡單理解為品種香，它來源於葡萄酒本身，而不是釀造過程。這一類香氣是由葡萄品種本身的芳香物質與香氣濃郁度共同決定的。在葡萄酒世界中，有一類品種具有辨識度極高的香氣，它們被稱為芳香型品種（Aromatic Varieties），包括長相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）等常見品種在內。這些品種釀造的葡萄酒往往會保留自身固有的香氣，也就是一類香氣。
雷司令葡萄（圖片來源：www.germanwines.de）
一類香氣最常見的就是果香與花香，譬如紅色水果（草莓、櫻桃和蔓越莓）、黑色水果（黑醋栗、黑莓和黑李子）、柑橘類水果（西柚、酸橙和檸檬）與紫羅蘭、玫瑰和橙花等。在年輕的葡萄酒中，一類香氣比較明顯。
二類香氣
二類香氣可以簡單理解為葡萄酒釀製過程中產生的香氣，所以釀酒師們採用的工藝都會產生影響，比如橡木桶陳年、蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic Fermentation，簡稱MLF）和酒泥陳釀。於橡木桶中熟化的葡萄酒會與橡木接觸，進而產生肉桂、雪松、肉豆蔻與丁香等香料氣息。MLF能將葡萄酒中尖酸的蘋果酸（Malic Acid）轉化為柔和的乳酸（Lactic Acid），同時形成黃油、奶油與奶酪等特別的香氣。而說到酒泥陳釀，就不能不說香檳（Champagne），在二次發酵後，酒液裡的酵母菌在完成分解糖分的任務後，便會沉入底部，形成酒泥。隨後，酒泥在酒液中逐漸分解，這個過程稱為酵母自溶，它能為成酒帶來麵包與餅乾等風味。
三類香氣
三類香氣是葡萄酒在瓶中陳年的過程中形成的。此時，葡萄酒的一、二類香氣會與微量的氧氣接觸，逐漸融合並且發展出一些複雜的氣息。陳年的紅葡萄酒會有菸草、森林地表、松露和皮革的風味，白葡萄酒則會有堅果、汽油和蜂蜜等香氣特徵。譬如，勃艮第（Burgundy）優質的黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒在陳年後便會出現動物皮革、泥土與蘑菇的風味。而蘇玳（Sauternes）甜白與德國的雷司令甜白在瓶中陳年後會有蜂蜜和果乾等味道。
2011年馬尼安（波內瑪爾特級園）紅葡萄酒（2011 Frederic Magnien Bonnes-Mares Grand Cru, Cote de Nuits, France）
但值得一提的是，並不是所有葡萄酒都能在瓶中陳年中受益，有一些風格簡單、適合早飲的葡萄酒如果放置太久，反而會讓原來的風味消失，變得索然無味。（文/Shirley）
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