「老闆，一碗雲吞麵啊，唔該」
「陳師奶，這幾天怎麼沒來吃雲吞麵」
「去泰國旅遊了，剛下機就跑過來吃麵了」
......
在麵店吃麵，經常會遇到街坊和老闆像這樣的閒聊。有時週末，半島君都會去吃碗雲吞麵，感受下這份人情味。
到了炎炎夏日，清清爽爽的雲吞麵更能迅速打開味蕾：鮮甜清澈的湯潤在嘴裡，甜在心頭；一粒粒雲吞白裡透紅，如絲絹裙襬般的散尾，在嘴裡滑動；彈牙爽脆的銀絲面，微微透著豬油香氣......
這一碗雲吞麵，廣東人從小吃到大。還沒長齊牙的時候，爸爸媽媽已經牽著我們的小手去吃了，那軟軟滑滑的的味道，早已深深地種在了腦海裡面。
長大後，無論是出差還是旅遊的短暫離家，回來的第一時間，我們都要吃碗雲吞麵，讓溫存的味道告訴自己，我回到家了。
這份美味，讓粵港大眾心心念唸的背後，有流傳已久的技藝，也有付出辛勞汗水的師傅和麵店。今期，半島君和你回到昔日廣州，從20年代開始講講雲吞麵的故事。
·雲吞麵的「當年今日」·
小販挑著擔子，叫賣麵食，是20年代廣州最常見的街頭風景。這種擔子，前面是大鍋熱水，後面盛著雲吞和麵條，小販們穿梭於小街窄巷間，「的篤，的篤」，一邊敲響竹板，一邊吆喝著「雲-吞-面」。
當時，雲吞主要賣給平民大眾填飽肚子，少許豬肉為餡，開水為湯，味道並不講究。
後來，一位名叫麥煥池的年輕人，一反其道，別人用豬肉，他用蝦仁做餡，雲吞包得精緻巧小，「小如龍眼」；鴨蛋做的竹升面，又韌又香。
圖為舊時做竹升面的場景
麥煥池的雲吞麵推出後以後，迅速在上流社會走紅，政客開會，名伶唱戲，甚至西關小姐打完麻將，都要吃一碗「池記」雲吞麵。儘管是一個路邊小攤，每日都「汽車貴客如流水」，深受食客歡迎。
以前的雲吞麵，由於雲吞像嬌美的芙蓉花，在麵湯上綻放，又叫「芙蓉面」。
池記的雲吞麵分量少，賣得貴，剛好三箸面，四粒雲吞吃完，是公子哥兒的消遣小食，叫「細蓉」；而價廉物美的豬肉雲吞，就是「大蓉」。
直到1938年，戰爭打破了和平的光景，麥煥池和其他小販紛紛到香港逃難，而云吞面的手藝也一併隨同著他們到香港落地生根。
雲吞麵傳入香港後，同舊時在廣州敲竹板、擺攤子的方式無異。60年代，雲吞麵發展成為香港受歡迎的街頭小吃。
王家衛在電影《花樣年華》中，有拍到這樣的一幕：張曼玉飾演的女主身著旗袍，款款而來，挽著一個銻飯壺打包雲吞麵；而男主樑朝偉下班後，也來到面檔吃碗雲吞麵。
電影的場景就是當年生活的還原，銻飯壺和3毫子云吞都是60年代香港人的集體回憶。
·雲吞麵的「當年今日」·
六、七十年過去，當年的雲吞麵小檔已成為了老牌面店。
池記雲吞麵的故事還沒說完，來港不久後，麥煥池逝世，慶幸的是，他的兒子麥奀完整繼承了「細蓉」的手藝，後來創辦的「麥奀雲吞麵世家」（簡稱麥奀記）也成為了享譽國際的著名食店。
這裡的細蓉和過去一樣，湯匙放在碗底，四粒鮮蝦雲吞居中，麵條鋪在雲吞上面，再加入半碗麵湯，撒上清爽的韭黃段。（雲吞藏在麵條底下呢~）
「只見麵條不見雲吞」的做法，是為了麵條保持彈牙爽口，避免被面湯泡軟。
小小碗，二兩面加四粒雲吞，麥奀記認為，雲吞麵的最佳賞味期極短，最好是小碗小碗地吃，追求食物精巧的朋友會很愛麥奀記。
現在的麥奀記名氣大，人多，如果你想舒舒服服，也能吃到一碗水準極高的雲吞麵，「忠記」也非常不錯。
忠記的老闆是麥奀的大兒子，師出麥奀，和麥奀記相比，忠記的雲吞麵更為樸實，雲吞也大隻一點，雖然沒有漂亮的金魚尾，但是勝在價廉物美，做的是街坊生意。不變的，始終是那口竹升壓面配雲吞的鮮美。
和麥家有淵源的雲吞麵店還有，麥文記（麥奀的堂兄開的）、何洪記（創始人何釗洪是麥煥池的最後一個弟子）、正鬥面記（何釗洪兒子開的）。
在香港的雲吞麵界，這幾家店一直門庭若市，都有著不俗的評價，繼續將池記的手藝發揚光大。
·創新雲吞麵也有新天地·
有堅持傳統的匠人，就必然會有大膽求變的創新分子，沾仔記就是其中之一。和麥奀記不同，這裡的一粒雲吞就包著四五個蝦，啖啖肉，一口吃不完，無肉不歡的年輕人更喜歡來沾仔記。
如果你是食肉獸，不妨試試這碗「至尊三寶面」，一碗麵，牛肉、鯪魚球和鮮蝦雲吞已經佔了大半，加碟油菜，吃到爽啊！
大份抵食又美味，就這樣，沾仔記在年輕食客的心中留下了深刻印象，連對面的麥奀記也耐它不何，唯有各做各的生意。
無論是傳統老字號還是新興麵店，都遵循著「湯鮮面爽雲吞靚」的原則，認認真真做好一碗雲吞麵待客。
半島君也希望看見更多的傳統小食，像雲吞麵一樣，有堅守，也有變化的一面，這才是真正做到了美食的「流傳」。
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