人這一輩子總得有點追求，有人愛財，有人愛物，有人理想遠大，有人志向平凡，不能說哪種人生態度更加正確，只要自己覺得喜歡就是人生無悔的選擇。
在追求理想的路上，“麵包與奶牛”是基礎，人類對於吃存在著永恆的興趣。《舌尖上的中國》總導演陳曉卿就曾說過，“美食在作家的筆下早已超越了它本身的概念，它更是一種文化底蘊的代表。後來參加工作，拿著菲薄的工資，我專門去把《雅舍談吃》裡寫到現在能找到的美食嚐了個遍。”以後我也要全部吃個遍！
這是陳曉卿的樂趣，也是他畢生的追求，去吃遍《雅舍談吃》裡的美味，一個“吃貨”的終身使命，讓他導演出色香味俱全的《舌尖上的中國》。
歷史上那些“吃貨”，總能在吃中找到樂趣，宋代蘇東坡一路貶官，一路吃，終於吃出了“東坡肘子”、“東坡肉。”
吃貨的世界總是充滿了濃濃的煙火之氣，在任何時候，都可以找到吃的樂趣，王公貴族如此，普通老百姓也是這樣。“滷煮火燒”作為北京的小吃，在歷史的煙塵裡，一路走來，成為了一座城市的味道。
“滷煮火燒”的名字和它本身一樣，平易近人，於市井之間傳遞著人間冷暖。它上不了滿漢全席，只遊走於衚衕街巷，可是你以為它是土生土長於民間嗎？完全不是，它的前世今生，是北京沉澱下來的歷史痕跡。
最初的“滷煮”有著華麗的身世，它叫做“蘇造肉，”在沒有流落民間之時，它是皇帝的心頭所好。愛新覺羅 ·溥傑先生的夫人嵯峨浩著了一本《食在宮廷》的書，它的身影就在其中。在宮廷半生，也見證了歷史的風雲變化，在經過歲月流逝，世事變遷之後，曾經的宮廷美食流落民間，正如一句詩所說，“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。”
一、“滷煮火燒”的前世今生
當“滷煮火燒”帶著金光閃閃的宮廷身份流落民間時，誰還記得它最初的樣子。
曾經它叫“蘇造肉”，乾隆四十五年，乾隆皇帝愛上了旅遊，在他南巡旅遊的途中，一路風光旖旎，當他下榻揚州安瀾園陳元龍家裡時，他遇到了一位叫張東官的廚子，這個廚子的手藝超群，他做的菜餚很合乾隆的口味，一個合格的廚子，要經得起食客的考驗，張東官得到了乾隆的肯定，皇帝把張東官帶入了宮廷。
張東官帶著一個廚師的榮耀來到了宮中，他用多種香料與中藥，慢火熬製豬肉，在香料與火候的完美結合下，燉出來的豬肉酥爛綿軟，因此名為酥造肉，由於張東官是蘇州人，這道菜又叫“蘇造肉”。
皇帝的口味必將影響更多的人，乾隆皇帝享受著蘇造肉帶來的綿軟，於是滷煮的前生帶著皇室招牌誕生了，“御用菜餚”的金字招牌在皇室貴族中漸漸流行起來，由於它獨特的口感，受到了達官貴人的追捧，一時間，蘇造肉竟有“洛陽紙貴”的感覺，朝廷專門設置了蘇造局，製作酥造肉以供朝廷官員享用。 “蘇造肉”的前生還在宮牆之中，達官貴人的餐桌之上，高高在上得無法攀援。
後來朝代更替，“蘇造肉”放下宮廷御用的身段，傳入民間，成為大眾化的風味小吃，同火燒成為了一對食物中的“絕代雙驕”，一塊搭配成一道老百姓熱愛的食物。
j滷煮
老百姓的食物訴求很簡單，不需要精美的造型，就是一碗簡單的“蘇造肉”，就可以滿足口腹之慾。
每天早上，晨光熹微，小販們就帶著“蘇造肉”開始了“討生活”，進入昇平署的官員們，當然不能委屈自己，於是東華門外的蘇造肉是最為有名的。
《燕都小食品雜詠》中有“蘇造肉”的詠詩一首：“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”並注說：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。”
那麼如此精緻的蘇造肉到底經歷了什麼，變成如今的“滷煮火燒”呢？
達官貴人有他們的享受，窮人也有自己的生活，當蘇造肉帶著他的香味融入市井之氣後，另外一種做法，讓蘇造肉漸漸的“流落”民間，融合了市井的煙火之氣。
滷煮的製作
那就是“小腸陳”的誕生，他本是售賣“蘇造肉”的，可是肉的成本太高，老百姓的經濟條件是接受不了那麼貴的肉的，於是他就用價格低廉的豬頭肉代替豬肉，沒有想到歪打正著，“滷煮”正式出道，在老北京的小吃食譜上，它佔據了c位，以高貴的身份位居重要之地。
“小腸陳”第三代掌門人陳玉田，更是創造出獨具特色的“滷煮火燒”。他做的“滷煮火燒”腸肥而不膩，肉爛而不糟，火燒透而不粘，湯濃香醇厚，解放前，小腸陳在天橋、虎坊橋、前門和西單牌樓等一帶都設有攤位，屬設在華北樓戲院門前的攤位最有名氣。
這個小腸陳很聰明，為什麼這麼說呢？這不僅僅是從做小吃的角度誇獎他，更是從商業的角度給他點贊，打call，華北樓戲院門前的攤位賣宵夜，等於抓住了食客的消費心理，聽戲累了，食客可以坐在攤位面前來一碗熱氣騰騰的“滷煮火燒”，如果唱戲的角累了，也可以上攤位來吃一碗宵夜。
小腸陳憑藉精湛的廚藝，聰慧的頭腦，把“滷煮火燒”帶入市井紅塵之中。或許在某個寒冷的冬夜，或者料峭的春天，梅蘭芳在唱完《貴妃醉酒》的最後一場後，和孟小冬在華北樓戲院門前的攤位前吃過一碗“滷煮火燒”。佳人已逝，恩怨已了，他日再見，或者已是來生。
二、“滷煮火燒”的市井百態
自從“滷煮火燒”脫去了金光閃閃的皇家招牌之後，它就以最親民的狀態與市井小民混在一起。 它再也沒有登上豪華盛宴的桌子，只感受著平民的喜怒哀樂。
“二葷鋪”的牛羊下水，豬腸子；“窮人樂”的滷煮火燒、羊雜碎；都透著濃濃的生活之氣。在睜眼奔生活，伸手就要錢的時代，窮人生活確實不容易，去吃“滷煮火燒”的人，有可能是張家拉黃包車的大叔，也有可能是李家的潑皮破落戶……，窮人的日子實在是苦，只能苦中作樂。
窮人吃不起肉，更別說去什麼北京大飯店了，一年四季可以見個油葷，都是非常艱難的事情，在這樣樸實的訴求中，“窮人樂”就應運而生了。
一碗滷煮慰平生
現在的“窮人樂”大不了不花錢上網，不花錢的旅遊，只要不花錢的，都可以偷著樂，不花就是節省了，可是在過去，“窮人樂”是底層人民最好的消費狀態。
特別是在沒錢的日子，還可以享受豆汁、滷煮火燒、羊雜碎、爆肚兒帶來的口腹之慾，也不失一種快樂的源泉。
時光總是在不停向前的，歷史也總是從不停止它的腳步，當人們再也不會為一口吃食而焦慮的時候，“滷煮火燒”反而以著名小吃的身份，融入了北京的歷史，見證了它的滄桑與雋永。
食物總是和人類的發展息息相關，從遠古的刀耕火種，到如今豐富的食物鏈，食物和歷史一起見證著城市的風雨滄桑，在慢慢的品嚼之中，吃出了一個百味人生。
三、“滷煮火燒”的平民生活
當“滷煮火燒”金閃閃的外套被脫去之後，它開啟了平民模式的奇妙旅程。
北京人的早餐裡有油條、豆漿、豆腐腦這些大眾食譜，但是也少不了具有北京特色的滷煮火燒、焦圈餅，大石欄的炸醬麵，東城的油炸糕，總有一個是不能忘卻的東西。
代表平民的食物，總透著一股煙火紅塵之氣。
“小腸陳”的滷煮，從流傳民間開始那一刻，就自帶著百年老字號的光彩，店面不大，五六張方桌，還是很古老的樣子，店面的樣子沒變，連味道都還是百年之前的樣子，與其說這是一家飯館，不如說它是一個歷史的活化石。一碗熱騰騰的“滷煮火燒”就是百年的歷史，一個轉身就是時代的前進。一杯牛二，一碗滷煮，聊以慰平生。
小腸陳的店面
隨著食物的多樣化，滷煮或許就是一種情懷了，也許北新橋的滷煮與百年前的“小腸陳”有一樣的思維，那是很多人的深夜食堂，有晚歸的出租司機，有奔波的公司ceo,還有失意痛苦的小青年，無論什麼身份，在這裡一坐，那就是一個百年之前的輪迴。
說實話，滷煮火燒在文學作品裡並不多見，影視劇裡也鮮有提出，但是作為平民小吃，它的發展與歷史息息相關。
電視劇《狼煙北平》中，文三爺請陳掌櫃吃飯，落魄的陳掌櫃，連吃多碗，硬生生的把自己給撐死了。可見一碗滷煮在平民心裡佔據著舉足輕重的位置，哪怕臨死之前，滷煮火燒也是最後的美味。
其實世界各地都有這樣的平民食物，比如韓國的“部隊湯”，這個詞不能只看它的字面意思，這當然不是部隊大食堂的食物。
部隊湯源於二戰之後，人民物質匱乏的時代，“部隊湯”以食材最樸實的樣子出現在大眾面前，湯裡有幾節香腸、一兩片午餐肉、一些雜菜、麵條和泡菜等。就是一碗普通得沒有多餘烹飪技巧的食物，卻流傳了下來，成為韓國餐館裡一種很便宜的大眾菜。
每一個流傳下來的味道，總是歷史的沉澱，歷史不僅僅是書裡記錄的事件，那些冷冰冰的說教，並不能清楚的讓人明白歷史的發展軌跡，可是吃卻關係著普通個體的生存，生存的歷史，就是人類不停跋涉的旅程。
四、北京城的“南橫街”，滷煮火燒的發源地，“窮人樂”彙集的煙火紅塵氣
任何一種小吃，都有它的發源之地，滷煮也不例外，北京的“南橫街”就是滷煮的成長之所，也是滷煮的風水寶地，它發源於斯，興盛於斯。
富貴人 家有他們的樂趣，窮人也有自己的生活，如兩個互不相干的天地，在自己的世界裡自在逍遙。
清末民初的“窮人樂”，烹飪的方法都很簡單，沒有精緻的擺盤，也沒有複雜的工藝，只是一碗簡單的食物，在滿足口腹之餘，也滿足了精神上的娛樂，他們坐在一起，談天說地，或是身體上的放鬆，或是心靈上的解脫，沒有什麼事是一碗滷煮不能搞定的，如果不行，那就來第二碗。
當然窮人的樂趣也不僅僅在一碗滷煮，另外一些便宜美味的食物也曾進入過他們的生活，在寒冷中溫暖腸胃，慰藉靈魂。
窮人樂
1、羊雜碎
這是回民和漢民都喜愛的食物，無論心情怎樣，來上一碗羊雜碎，再抓上一把冒著清新之氣的香菜末，舀上一勺熱烈的紅辣椒，人冒著汗珠，碗裡翻騰著屬於自己的快樂。
最初的羊雜碎是回民經營著，最開始他們也並不接受下水作為食物，可是在某一天，他們發現羊的下水也可以做出極好的美味來，於是羊雜碎應運而生了。
2、爆肚
“京城老爆三”的爆肚，可以算是一絕，要不然也不能作為招牌存在。
爆肚的歷史也跟隨著歷史的發展，在京味小吃裡綻放奇異的光彩。如果要說爆肚在“窮人樂”的地位，可以算得上是“上品”，就如滷煮一般，都有金光閃閃的出身。
京城“爆肚馮”把爆肚的品類分得更加細緻，根據需要分出了爆羊肚種類:散丹、肚仁、肚領、蘑菇和蘑菇尖；爆牛肚種類:百葉、肚仁和肚領。
爆肚
早些年的北京城，那些苦力出身的拉洋車的，下力氣的人，在經過一天的勞作之後，往爆肚攤子前一坐，一碗爆肚，一碗酒，指天罵地一陣操作，那個爽快，真正的是另外一種人生境界。
爆肚雖然歸於窮人樂，但是也不乏各界名人來捧場，根據史料記載，北洋軍閥段祺瑞，以及京劇大師梅蘭芳、馬連良都是“爆肚馮”的常客。
3、灌腸兒
吃灌腸，你別忘記了蒜汁，沒有蒜汁的灌腸是沒有靈魂的。
灌腸歷史悠久，在明朝萬曆和清朝乾隆年的史書中都有“爆肚有肝香灌腸”和“灌腸紅粉一時煎，辣蒜鹹汁說美鮮”的詩句。
做小買賣的，拉洋車的，都會來吃上一口炸灌腸。
歷史總是在不斷的前行當中，我們看到很多老行當已經消失不見，以前滿大街修理鐘錶的師傅，已經石沉大海，鮮見身影，那些沿街叫賣的貨郎也已經不再出現，我們能看到的，可能只是書中的隻言片語，可是食物卻帶著歷史流傳下來的記憶，讓人們感受曾經的煙火與紅塵。
歷史的車輪滾滾向前，曾經的富貴榮華也走進了“尋常百姓家”，人們的樂趣也延伸到了各個領域，香奈兒與勞力士，大蒜與滷煮，只要你喜歡，都可以成為樂趣。
一碗滷煮，在過去的時光承載著市井煙火的絢爛，在火熱與蒸騰中，見證了百年的興衰，歷史總會過去，而滷煮卻依然煥發著年輕的生命，成為歷史的活體化石，食物所記錄的歲月悠悠，也許更加真實，它穿透了人們的味蕾，在味道中延續歷史的溫度。
閱讀更多 逆風解語 的文章
