滷煮火燒,讓人念念不忘的京味「黑暗料理」

一提到北京的大眾吃食兒的時候,除了豆汁兒、焦圈兒之外,不得不說的就是滷煮火燒了。滷煮火燒是老北京純粹的東西,土生土長,甚至比京劇還要純,其主要原料是把豬腸、豬肺和幹豆腐用大鍋滷製,一般要在清早就開始“滷煮”,快到中午吃飯時間,加入戧面做的火燒,待到火燒邊軟,即可食用。最初的滷煮出自宮廷“蘇造肉”,據說光緒年間用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴,所以人們就用豬頭肉和豬下水代替,經過民間烹飪高手的傳播,久而久之就造就了滷煮火燒。

滷煮火燒,讓人念念不忘的京味“黑暗料理”

地道的北京人沒有不好滷煮這口的,火燒切井字刀,豆腐切三角,小腸、肺頭等剁小塊,從鍋裡舀一勺老湯往碗裡一澆,再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花,熱騰騰的一碗端上來,火燒、豆腐、肺頭都吸足了湯汁,火燒透而不黏,肉爛而不糙,味道最厚重的還當屬小腸。小腸酥軟,味厚而不膩,不摻雜任何異味,偶爾吃到一片白肉還能感受到滿口的脂香。

滷煮火燒,讓人念念不忘的京味“黑暗料理”

北京有無數家飯館賣滷煮,但其中最有名的,是百年老號“小腸陳”。說到小腸陳,其實和所有的老字號也差不了多少,一是選料精緻,一是做工認真,再加上量足,於是也就慢慢的出了名。來的人多了,也就可以不間斷的熬湯,時間一長,竟剩下一鍋老湯。有了這鍋老湯,買賣也就沒人可比了。後來小腸陳的繼承人還大膽引入了從前沒有的滷品,使湯鍋裡的“內容”更為豐富,小腸、肺頭、肚子、豬心、豬肝、白肉、豆腐,火燒……各類質地不一、口感各異的滷品“歡聚一堂”,再加上那鍋鮮香撲鼻的滷湯,吊足了顧客胃口,勾動著食客饞欲。

滷煮火燒,讓人念念不忘的京味“黑暗料理”

去北京吃滷煮火燒的時候特意找到了小腸陳,還未走到窗口便能看到玻璃後面漫天的水蒸氣,隨之而來的是滷煮特有的“香”味。第一次吃滷煮火燒,並不知道連燒餅也要下鍋煮,著實新鮮。店裡的生意十分火爆,不拿號等位,看誰快吃完了你就往他身後一站,搶不搶得到位置就要看你自己了。就坐以後,在前臺點好單自己憑票去取,還能順便觀賞一下製作過程。只見師傅從鍋裡撈出滷品,切塊入碗,澆湯汁佐調料一氣呵成,喜歡吃辣的在端走時一定要記得加點辣椒。

小腸陳的滷煮處理的十分精細,肥腸脆而不膩,炸過的老豆腐浸滿了湯汁,一口下去大大的滿足。最愛吃的還是裡面的肺,柔軟中帶著爽脆的嚼勁,讓人慾罷不能。再配上個泡饃,一碗下去直呼過癮。

滷煮火燒,讓人念念不忘的京味“黑暗料理”

在北京的滷煮店裡,除了美味的享受,最大的感觸便是煙熏火燎,而也正是這種濃油赤醬的生活氣息,讓人一下子能夠一下子感受到老北京的地氣兒。晌午來上一碗熱騰騰的滷煮,吃完去老舍茶館喝個茶聽個相聲,如此快意享受,誰都拒絕不了。

除了小腸陳,你吃過最好吃的滷煮火燒是哪一家呢?

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