滷 煮
滷煮起源於北京城南的南橫街。據說光緒年間因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替。經過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了滷煮火燒。
歷史來源
清宮廷中有一道名為“蘇造肉”的菜餚。愛新覺羅·溥傑先生的夫人浩著的《食在宮廷》中介紹，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡視南方，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹製的菜餚很受乾隆喜愛，後張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹製出一道肉菜供膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的數量配製。
這種配製的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了。後來傳入民間，加入用麵粉烙成的火燒同煮，便成為大眾化的風味小吃了。滷煮出售“蘇造肉”的小販清晨在東華門外設攤，專為進入昇平署的官員做早點。
民國之後，什剎海一帶的飯館和東安市場的景泉居出售“蘇造肉”最有名氣。《燕都小食品雜詠》中有“蘇造肉”的詠詩一首：“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”並注說：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。”
吃法講究
滷煮火燒在北京人當中很受歡迎。火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋裡舀一勺老湯往碗裡一澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來，火燒、豆腐、肺頭滷煮吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。偶爾吃到一片白肉更是滿口脂香。因為是老湯的緣故，口輕的人如果覺得湯口有點鹹，可以向店家要些白開水兌入湯中。
此處起源有出入，滿族信奉薩滿教，並且以烏鴉作為神，因為傳說烏鴉救過祖先的命。這個應該是事實，在饑荒的時候烏鴉在的地方必有動物屍體。所以滿族祭祀的時候要以動物脂肪，內臟（主要為野豬）放入大鍋熬製（這些都是烏鴉愛吃的），祭祀完畢後眾人分食，久而久之就形成了滷煮。後由宮廷廚師傳入民間，為何說上面的說法有誤，滷煮中的輔料蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，以及丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂皆有解毒去腥氣的作用，而如果本來只是肉類，不需要如此重的作料。
哪兒好吃？
小腸的柔韌，肺頭的軟爛，老湯的香濃，動物內臟的油脂，重口味的刺激，再加上韭菜花、蒜泥加以揮發，別人不提，就說小編，只要有一段不吃，還真是想的慌。
小腸陳滷煮
北京老字號滷煮店，小腸陳絕對可以排到前三。湯不渾，也不會覺得特別膩，食物處理得比較乾淨，火燒泡得恰到好處。經過考證，只有五家分店（南橫街店、方莊總店、德茂、舊宮、花香），其他的均不是。
傳統小碗，20塊錢，2兩火燒，湯頭醬香濃郁，有些油膩。腸子和肺頭切得塊很小，很入味。腸子裡油很少，所以腸子不膩。
地址： 南橫東街194號
人均：41元
北新橋滷煮老店
進去人爆滿，滷煮量是真不小，火燒入味，老店必須要支持一下！另外，他家下午兩點就休息，一直到五點。五點以前就有很多人已經在排隊等著了，不過店裡不營業的時候，連燈都不給開，大家也只能抹黑等著。
他家分大腸和小腸，大腸略油膩，小腸蠻利落。但肥腸、肺頭與豆腐的煮制時間拿捏不好，食材軟爛缺少嚼勁。湯頭味道濃郁，醬香被成功激發，但略鹹。火燒火候不錯。白肉加分，豆腐炸得很鬆散，煮得很入味。調料根據口味自行添加。
地址： 東四北大街141號(近如家北新橋店)
人均：34元
胖子滷煮
胖子滷煮就藏在官園花鳥魚蟲市場旁邊的衚衕裡，店不大，人不少，倒也不算擁擠。老闆胖子就跟一進門的一張桌子坐著，很熱情，來人就主動招呼坐下。回頭客特別多，熟人一來，老遠就喊“胖子，嘛那？”
滷煮25一碗，湯相對比較淡，可以喝，裡面有一個大火燒，三兩左右，基本也就夠吃了，不過煮的時間不太夠，有些硬心。裡面的那塊肉給的是真不錯，塊大，瘦肉多肥肉少，特別香。 腸子和肺頭不太爛但入味，炸豆腐很鬆軟，炸得很香，沒什麼豆腥味。
地址： 官園花鳥魚蟲市場衚衕內
人均：40元
京東晴源滷煮店
家住朝陽路的朋友一般一提滷煮都知道這家。原來叫晴源天地滷煮，就在農民日報社附近，後來搬到了常營這邊，店面也變大了，上下兩層樓，一到飯點準爆滿。甭管吃什麼，粥免費送， 熬得不錯，很稠。他家除了滷煮也有炒菜，麵條之類的，味道也還不錯。
腸子切得很均勻，肺頭倒切得很大很長，不過煮得都非常爛，味足，湯頭醬味沒那麼濃。炸豆腐很嫩，很香， 而且炸豆腐給得特別多，目測給了別處兩份那麼多的炸豆腐，吃起來倒也過癮。
地址： 朝陽北路東十里堡村住欣家園底商(近常新路)
人均：37元
老天橋滷煮陳
店就在安樂林路，京壇醫院斜對過兒，護國寺小吃邊上。這店跟這片開了很多年，據說也是跟小腸陳沾點親戚，滷煮也屬於陳系那一脈，不過味道大不相同。他家的豆瓣醬和醬豆腐比例比較大，可以吃出來。
菜底十六塊錢，一兩的小火燒1塊錢一個。要說這些滷煮裡面，他家算是切得最均勻的，無論是火燒還是腸子，切得塊也不大，腸子肺頭都很軟爛入味。出鍋前淋一勺醋蒜去膩，卻吃不出酸味。
地址： 蒲安西路附近(琉璃井十字路口)
人均：25元
門框衚衕百年滷煮
網上一搜能出來N多門框衚衕、老門框神馬的滷煮店。但是真正跟前門外、門框衚衕裡的滷煮店就這一家，除此之外還有它開的其它分店。這家雖然叫“百年滷煮”，但其實老掌櫃最早是小腸陳的學徒，從店裡的老照片來看基本上是解放初期開的買賣，也算是幾十年的老店了。
雖然手藝出自小腸陳，經過老掌櫃的改良味道跟小腸陳大不一樣， 花椒大料這種香料放的很多，碗裡可以看見，也能吃出味道來。腸子不是很爛，肺頭倒是比較爛，很入味，火燒切得塊很小，很軟也入味，炸豆腐的豆腥味比較大。
地址： 門框衚衕19號(近廊坊三條)
人均：30元
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