北京必比登推介，吃到第三家就要進ICU了——@大咕咕咕雞
米其林官方將評比的餐廳分為米其林星級餐廳、米其林餐盤以及必比登推介榜單。但是以我的生活經驗而言，米其林星級餐廳的標籤是“人均價高、餐位難定、講究就餐禮儀但有出類拔萃之處”的餐廳。在制定旅行計劃時加入一場米其林餐廳的就餐，往往成了點睛之筆。至於米其林餐盤及必比登推介，我覺得大體就是大家口中的好館子和特色小館子中的翹楚吧。2019 年 11 月 18 日，米其林公佈了首本《米其林指南北京》必比登推介餐館名單。
這其中包含了豆汁、滷煮、爆肚等爭議性很強的食物，一時間炸開了鍋。反倒是之後的 23 家摘星餐廳，沒見幾家“京菜”，也無甚爭議。因此北京必比登更像是為一個初到北京，嚷嚷著要一品京城特色的好奇食客的開出的就餐推介。
對於早已對北京特色小吃了然於心的食客而言，很多京味特色都是以內臟下水為原材料，或有強烈的酸、羶、臭等味道，評價頗為兩極。今天我邀請了兩位朋友共同去打卡必比登中的尹三豆汁、爆肚金生隆及北新橋滷煮。這倆人一個是北京土著美女小李和“歸國華僑”小關。他倆會有怎樣的體驗呢？
先來豆汁吧，萬事開頭難，喝了豆汁，滷煮和爆肚就不算什麼了。——小李
但先難住我們的不是豆汁的味道，是距離。一行人從北五環出發，跨越到南二環的天壇公園，斜跨了半個北京城，按小李的話說：“就算這家豆汁做出花來，我也不會抽風過來。”從大路拐下一條衚衕，尹三豆汁就位於衚衕口，瞬間我們就理解了為啥這家店只營業到 12：30 了，這分明就是家早餐鋪子。
負責收銀的大姐身兼多職，打湯、收錢、指揮，也看慣了來此打卡的人們。不過相比破落的門臉，店內陳設規整了許多。
我們剛剛進屋點單的功夫，就走了三桌食客，服務大姐麻利地將空桌收拾好。值得一提的是，在此就餐的人們很自覺的將自己的碗筷送到殘食臺，有那麼一瞬間我感覺自己回到了大學食堂。
整個房間裡，我們似乎有點格格不入，其他上了年紀的食客都在默默嘬著自己的豆汁，極少有言談。旁桌的大叔臨走前朝對面大爺來了句點的不少啊，打開了對方的話匣子，大叔起身收拾餐盤的功夫，大爺已經交代了自己 70 歲，日啖兩碗豆汁當午餐，剛從麗澤居委會退休的家底。
▲ 這怕是我吃過的最便宜的必比登了，人均 5 元管飽
我和小李很有默契地坐在小關同學對面，手機進入拍攝模式時刻準備捕捉，果然這畫面沒讓我們失望！小李看著無所適從的小關，淡定地喝開自己的豆汁。我問小李這家豆汁與別家對比如何，小李說這家是要醇一些，此時小關表情如同我問的是同仁堂煎的中藥醇厚還是同仁醫院煎的中藥入口順滑。
最終小關同學吃了口焦圈就匆匆到屋外抽菸“漱口”，我和小李淡定地喝完了自己的豆汁。我們離開時店已接近打烊，食客仍是絡繹不絕。
我們把爆肚作為當日的晚餐，因為滷煮怎麼看都不像一頓正餐來招待的“美國客人”。相對豆汁而言，爆肚的爭議就沒那麼大了。我身邊只要能接受內臟的，還真沒聽說不接受爆肚的。只是我們仨都從未打卡過爆肚金生隆這家店，隨著導航拐入一條小路，發現目標。
簡單說來，爆肚就是北京銅鍋涮肉中的牛肚、百葉等食材，只不過由後廚製作完成後直接上桌。
店內閒逛時我發現了這組馮氏四代傳人的照片。結合店員小哥制服後的馮字，我詢問店長這家店與爆肚馮的關係，打開了店長的話匣子。歸納來說金生隆才是爆肚馮正宗傳人，只是爆肚馮的商標早在 90 年代被搶注，如今的爆肚馮早非彼時京城的爆肚馮。
再回味店內的裝潢、餐具，生怕食客質疑傳承的正統性。
和店長攀談後，我獲准進入後廚觀摩爆肚製作。
將食材下鍋，焯熟，完成製作。看似容易，其實就在幾秒間的火候，脆嫩是終極標準。
論爆肚口感，我覺得醬料佔了八成因素，各家的味道秘訣在此，這點基本和銅鍋涮肉中的麻醬作用相同。
爆肚伴侶：白菜、粉絲、凍豆腐，燒餅、炸肉、焦糖餅。只是這賣相，估計下輩子也上不了米其林星級。
▲ 小李邊吃邊用手機玩起了自拍
不到七點已經開始排號等位了，忘了說的是，這裡也有傳統的銅鍋涮肉。
拍的人多了，我也被拍下了大快朵頤牛肉餅的畫面。
我們很快吃完給等位的人騰張桌子。隔著朦朧的窗子，我彷彿還能聽到這桌大爺們京腔。
顯然，打卡兩家 ICU 巨頭後，我們三人只有飽腹感。沒有任何味覺和身體上的不適，那就繼續——北新橋滷煮！北新橋滷煮距離大名鼎鼎坑街…哦不…是簋街不遠，店面只比尹三豆汁大一點。我本以為都能必比登上榜，好歹要比我家對面的門框滷煮來的大氣吧。
百平見方的店內，食客們拼桌而坐。桌邊還遊走著等位的食客，覬覦著時刻空出的餐位。有餐位的食客卻是慢條斯理，我認真觀察了在這用餐的食客，像我們這樣抱著來打卡目的的人應該不多——從他們是否給自己的食物拍照來判斷的。
全店一個收銀處。
滷煮製作、取菜處，兩位師傅一胖一瘦，一個默默剁餅，一個和顧客搭茬，像極了捧逗哏。
一碗標準的滷煮配料：五花肉、大腸、豬肺、火燒。佐以國民汽水北冰洋，這就是京城百姓的果腹之餐。
小李難以忍受店內的吵雜擁擠，加上美女胃小，先行到店外“乘涼”。我和小關把她那份滷煮分而食之，餐後除了狂飲兩瓶蘇打水解膩，倒也沒任何不良反應。
打卡完畢回家路上，小李問小關感覺如何，小關說滷煮感覺不錯，爆肚沒想象中驚豔，豆汁這輩子都不會再嘗試。小李問我覺得這三家實力是否能上榜，我想了想，其實三家店並沒有因為米其林而爆滿，食客組成也說明有固定的客源支撐生意，這算是得到了不少人的認可了吧。若換做我，我可能還是就近去家旁邊的門框滷煮和麥當勞吧。
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