北京必比登推介，吃到第三家就要进ICU了——@大咕咕咕鸡
米其林官方将评比的餐厅分为米其林星级餐厅、米其林餐盘以及必比登推介榜单。但是以我的生活经验而言，米其林星级餐厅的标签是“人均价高、餐位难定、讲究就餐礼仪但有出类拔萃之处”的餐厅。在制定旅行计划时加入一场米其林餐厅的就餐，往往成了点睛之笔。至于米其林餐盘及必比登推介，我觉得大体就是大家口中的好馆子和特色小馆子中的翘楚吧。2019 年 11 月 18 日，米其林公布了首本《米其林指南北京》必比登推介餐馆名单。
这其中包含了豆汁、卤煮、爆肚等争议性很强的食物，一时间炸开了锅。反倒是之后的 23 家摘星餐厅，没见几家“京菜”，也无甚争议。因此北京必比登更像是为一个初到北京，嚷嚷着要一品京城特色的好奇食客的开出的就餐推介。
对于早已对北京特色小吃了然于心的食客而言，很多京味特色都是以内脏下水为原材料，或有强烈的酸、膻、臭等味道，评价颇为两极。今天我邀请了两位朋友共同去打卡必比登中的尹三豆汁、爆肚金生隆及北新桥卤煮。这俩人一个是北京土著美女小李和“归国华侨”小关。他俩会有怎样的体验呢？
先来豆汁吧，万事开头难，喝了豆汁，卤煮和爆肚就不算什么了。——小李
但先难住我们的不是豆汁的味道，是距离。一行人从北五环出发，跨越到南二环的天坛公园，斜跨了半个北京城，按小李的话说：“就算这家豆汁做出花来，我也不会抽风过来。”从大路拐下一条胡同，尹三豆汁就位于胡同口，瞬间我们就理解了为啥这家店只营业到 12：30 了，这分明就是家早餐铺子。
负责收银的大姐身兼多职，打汤、收钱、指挥，也看惯了来此打卡的人们。不过相比破落的门脸，店内陈设规整了许多。
我们刚刚进屋点单的功夫，就走了三桌食客，服务大姐麻利地将空桌收拾好。值得一提的是，在此就餐的人们很自觉的将自己的碗筷送到残食台，有那么一瞬间我感觉自己回到了大学食堂。
整个房间里，我们似乎有点格格不入，其他上了年纪的食客都在默默嘬着自己的豆汁，极少有言谈。旁桌的大叔临走前朝对面大爷来了句点的不少啊，打开了对方的话匣子，大叔起身收拾餐盘的功夫，大爷已经交代了自己 70 岁，日啖两碗豆汁当午餐，刚从丽泽居委会退休的家底。
▲ 这怕是我吃过的最便宜的必比登了，人均 5 元管饱
我和小李很有默契地坐在小关同学对面，手机进入拍摄模式时刻准备捕捉，果然这画面没让我们失望！小李看着无所适从的小关，淡定地喝开自己的豆汁。我问小李这家豆汁与别家对比如何，小李说这家是要醇一些，此时小关表情如同我问的是同仁堂煎的中药醇厚还是同仁医院煎的中药入口顺滑。
最终小关同学吃了口焦圈就匆匆到屋外抽烟“漱口”，我和小李淡定地喝完了自己的豆汁。我们离开时店已接近打烊，食客仍是络绎不绝。
我们把爆肚作为当日的晚餐，因为卤煮怎么看都不像一顿正餐来招待的“美国客人”。相对豆汁而言，爆肚的争议就没那么大了。我身边只要能接受内脏的，还真没听说不接受爆肚的。只是我们仨都从未打卡过爆肚金生隆这家店，随着导航拐入一条小路，发现目标。
简单说来，爆肚就是北京铜锅涮肉中的牛肚、百叶等食材，只不过由后厨制作完成后直接上桌。
店内闲逛时我发现了这组冯氏四代传人的照片。结合店员小哥制服后的冯字，我询问店长这家店与爆肚冯的关系，打开了店长的话匣子。归纳来说金生隆才是爆肚冯正宗传人，只是爆肚冯的商标早在 90 年代被抢注，如今的爆肚冯早非彼时京城的爆肚冯。
再回味店内的装潢、餐具，生怕食客质疑传承的正统性。
和店长攀谈后，我获准进入后厨观摩爆肚制作。
将食材下锅，焯熟，完成制作。看似容易，其实就在几秒间的火候，脆嫩是终极标准。
论爆肚口感，我觉得酱料占了八成因素，各家的味道秘诀在此，这点基本和铜锅涮肉中的麻酱作用相同。
爆肚伴侣：白菜、粉丝、冻豆腐，烧饼、炸肉、焦糖饼。只是这卖相，估计下辈子也上不了米其林星级。
▲ 小李边吃边用手机玩起了自拍
不到七点已经开始排号等位了，忘了说的是，这里也有传统的铜锅涮肉。
拍的人多了，我也被拍下了大快朵颐牛肉饼的画面。
我们很快吃完给等位的人腾张桌子。隔着朦胧的窗子，我仿佛还能听到这桌大爷们京腔。
显然，打卡两家 ICU 巨头后，我们三人只有饱腹感。没有任何味觉和身体上的不适，那就继续——北新桥卤煮！北新桥卤煮距离大名鼎鼎坑街…哦不…是簋街不远，店面只比尹三豆汁大一点。我本以为都能必比登上榜，好歹要比我家对面的门框卤煮来的大气吧。
百平见方的店内，食客们拼桌而坐。桌边还游走着等位的食客，觊觎着时刻空出的餐位。有餐位的食客却是慢条斯理，我认真观察了在这用餐的食客，像我们这样抱着来打卡目的的人应该不多——从他们是否给自己的食物拍照来判断的。
全店一个收银处。
卤煮制作、取菜处，两位师傅一胖一瘦，一个默默剁饼，一个和顾客搭茬，像极了捧逗哏。
一碗标准的卤煮配料：五花肉、大肠、猪肺、火烧。佐以国民汽水北冰洋，这就是京城百姓的果腹之餐。
小李难以忍受店内的吵杂拥挤，加上美女胃小，先行到店外“乘凉”。我和小关把她那份卤煮分而食之，餐后除了狂饮两瓶苏打水解腻，倒也没任何不良反应。
打卡完毕回家路上，小李问小关感觉如何，小关说卤煮感觉不错，爆肚没想象中惊艳，豆汁这辈子都不会再尝试。小李问我觉得这三家实力是否能上榜，我想了想，其实三家店并没有因为米其林而爆满，食客组成也说明有固定的客源支撑生意，这算是得到了不少人的认可了吧。若换做我，我可能还是就近去家旁边的门框卤煮和麦当劳吧。
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