先上图
提到北京 最先想到的绝对是铜锅涮肉
但是动不动就能听见有人在宣扬
“我这是老北京涮肉”
我真想请你吃老北京大耳帖子
你这上嘴皮一碰下嘴皮就正宗了？！！
我不知道你们听的下去吗
反正我是听不下去
但是在公布我的红榜和黑榜前，我想讲讲正宗的老北京涮肉是个什么样儿！你们对老北京涮肉的误解与偏见今天终于要清了！
“铜锅”
肯定很多小伙伴想知道，为什么是铜锅涮肉，而不是铁锅、铝锅balabala。
首先，铜锅导热快啊！难道你想满桌子人围坐在一起半小时，尴尬而友好的等待开锅？！其次，铜锅经过特殊设计，让炭火更加耐烧。想想吃着吃着火灭了也是挺扫兴吧。
目前市面上能见到的基本是红铜和黄铜锅子这两种。
“锅底”
正宗的老北京涮肉的锅底讲究“清汤”，这个清汤其实是有两种说法。
一是锅底只有清水，放几片生姜几段大葱。升级版则是放些口蘑、枸杞和海米，再放其他边都是瞎来！
从来没有什么鸳鸯锅、麻辣锅和高汤锅！从！来！没！有！
↑↑↑
这两个就是瞎闹！
二是涮完肉锅底依旧是“清汤”，一定要是晶晶亮，浑汤绝对不行！
↑↑↑
传说中的晶晶亮
↑↑↑
遇到这种，就别吃了
为什么说老北京涮肉一定要认准“清真”，首先是人家更懂羊肉的真谛，再一个就是信仰，在清真餐馆你绝对吃不到假羊肉！
而且清真在宰杀羊的时候，血早就放干净了，怎么可能还有血沫子！
“小料”
涮羊肉的小料说实在，没什么正宗不正宗之说，符合自己口味的才是最好吃的，但是这也不是让你胡来的理由。
基础版：芝麻酱（分生熟，基本都是二八酱，两分花生酱，八分芝麻酱）+韭菜花+酱豆腐
升级版：醋、酱油、现炸辣椒油、卤虾油、香油、葱末（葱白为佳）、香菜末和（黄酒）分开上桌，自行搭配。
关于到底有没有黄酒，一直很有争议。有人认为黄酒为酒，清真馆子里不可能有。还有种说法是，绍兴黄酒为调料，不是酒。孰是孰非也无从考证。
“羊肉”
老北京涮肉里，羊肉被细致的分为八大部位。
大三叉：后腿上部，非常肥，口感肥嫩。
羊筋肉：靠近肋骨的腰窝肉，五成肥，口感脆香。
羊上脑：脖子附近，三成肥，口感嫩嫩的。
羊磨裆：位于臀部，二成肥，肥瘦相间。
羊里脊：脊椎附近，纯瘦。
羊腱子：小腿肉，纯瘦，口感脆嫩。
一头沉：后腿外侧，偏瘦。
黄瓜条：后腿内侧，肥瘦相间，最柔嫩的地方。
“涮品”
老北京涮肉虽然是很有仪式感的东西，但是涮品其实很简单。除了鲜羊肉，也就还有百叶、白菜、粉丝、酸菜和粉丝。配以糖醋蒜、芝麻烧饼和杂面，都是相当接地气儿的东西，但是也就是这些接地气儿的东西做出了最烟火气的味道。
“入锅顺序”
吃之前要先涮几片羊尾油，肥肥锅儿，这样涮出来的羊肉，油润鲜嫩不发柴。
先肉后菜，夹起一片肉在锅中来来回回涮几次，略带粉嫩时口感最佳。
敲黑板！重点来啦！
涮好的肉要沥干水分，取少许小料淋在肉上，这样可以保证小料从头到尾口味如一，不会因为把肉放到小料中蘸取，汤水冲淡小料的浓稠。
肉吃得差不多了，就可以下菜了，酸菜首当其冲，为了去腻，来点大白菜为了清口，再来些冻豆腐，吸足汤汁的冻豆腐实在太过瘾！最后再涮粉丝，那叫一个顺滑！
最后的最后，盛上一碗汤，配上刚出锅的芝麻烧饼，圆满！
是的，从这里开始，才是本文的重点.......这次一共包括35家店，分别是：
✐仁和四季涮肉馆
✐老五四季涮肉
✐口福居老北京涮肉
✐羊守一
✐就三桌涮肉馆
✐北平三兄弟涮肉
✐日坛涮肉
✐北门涮肉
✐京门老爆三
✐匹夫涮肉城
✐爆肚金生隆
✐东来顺
✐洪运轩饭庄
✐ 丁老三涮肉馆
✐福寿斋
✐老来顺饭庄
✐满恒记火锅
✐羊大爷涮肉坊
✐阳坊胜利涮羊肉
✐老门框爆肚涮肉
✐八先生涮肉房
✐竹叶涮肉坊
✐百叶居
✐聚宝源
✐南门涮肉
✐裕德孚老北京涮羊肉
✐南城小刘涮肉
✐常赢三兄弟
✐情忆草原涮肉馆
✐众宜轩老北京铜锅涮肉
✐窑台四季涮肉
✐惠丰涮肉馆
✐天桥老金涮肉
✐前门张记涮肉馆
✐鑫鑫涮肉
测评标准
羊肉（5分）：新鲜与否，手切是否均匀，涮过有无血沫，放置盘中是否有血水，有无羊膻味儿，肉质紧实与否
小料（5分）：芝麻酱的香气是否浓郁，咸淡是否合适以及现炸辣椒油等其他小料是否齐全
服务、环境和性价比（5分）：店家的环境、服务态度，人均消费以及物是否有所值
画外音：【其实本来服务这项我都不想加的，但是看到某些店的服务态度......我决定为服务好的店出口气】
东来顺
羊肉：2.5分
小料：2分
服务、环境和性价比：1分
在北京这么久，一直没勇气来东来顺，要感谢这次做测评，要不我还不能来。说实话，我也终于理解了，为什么那么多来北京旅游的人，在东来顺吃过涮肉后就觉得老北京涮肉就是不好吃了。
刚进店就能听到各种口音混杂在一起的嘈杂声，整顿饭下来，我是离耳鸣不远了。而且服务人员的态度有些“丧”，总是一副爱理不理的样子。
忍着对血沫的抵触，试了一下，不是很膻，但又柴又干，完全谈不上软嫩，如果没有过多要求，只把它当做一块肉，尚能下咽。
本想着这肉可惜了小料，试过一下发现，二者半斤八两，互不相欠。闻着芝麻香还不错，对，只是闻着！小料咸得实在让人有点扛不住，我也只吃出了咸......
烧饼为现烙的，但是表皮有些塌，没能达到一咬就掉渣的感觉，但是烧饼里面的层数还是可以达标的。
【画外音】提到北京，游客想到天安门，而提到铜锅涮肉，游客想到的是东来顺，但是现在，无论是菜品还是服务，是否都在打脸！老字号是老一辈的心血，不能这么糟蹋！
洪运轩饭庄
羊肉：2分
小料：2分
服务、环境和性价比：4分
说真的，为了找它，真的是在胡同里暴走！本以为这么隐蔽的小店，味道差不了，况且还上过电视台的节目，结果再次证明，这些都是你以为。
店里的特色据说是这个半边云，一半肥肉一般瘦肉。
先不说这个半边云的味道怎么样，就这一涮就散是什么毛病。而且半边云不及大三叉爽脆，也不及羊尾油肥嫩，所以，为什么点它？？？而且咱这血沫子是不是有点不地道了。
然后再来说说菜量，端上来的时候我在想，嗯？分盘上？后来知道，是我想多了。一份就这么多！如果所半边云涮完是散，那这个进锅直接变成渣！渣！毫不夸张的讲，我真有种掀桌子走人的冲动！
最洋（ke）气（pa）的就是这个，生吃羊肉。试过之前散成渣的肉，我实在不敢吃，万一我出点啥事，这篇稿子还没写，主编一定会以为我是骗吃骗喝后潜逃。
洪运轩的小料真的有点丧心病狂，东来顺虽说咸，但至少很浓稠，但洪运轩这个，流动性特别强！稀到不能再稀！
来之前看很多朋友在抱怨洪运轩的烧饼太小，但是确实有旗子烧饼这么一说，只是这烧饼不酥不脆只能算是填肚子的，别的谈不上。
店里的有种老国营企业的感觉，而且服务也还算贴心，这才让我忍着各种不爽吃完这顿。
接下来是我们的大红榜！
天桥老金涮肉
羊肉：5分
小料：5分
服务、环境和性价比：3分
天桥老金在北京涮肉界绝对可以算是神一样的存在，久闻大名，终于有幸前来拔草。老金的店就在小胡同里，其实按照严格意义讲，都算不上“店”，更像小时候邻里摆桌吃饭的模样。
菜谱很简洁的写在小黑板，挂在玻璃上，黑板上有的就是有，没有什么隐藏菜单。涮肉就一种，涮菜也就老三样，如果遇到想要其他涮品的矫情食客，老金也会不待见的傲娇起来。
老金也是实在人，一盘8两，51块钱。老金从不吹嘘自己的羊肉到底有多牛逼，只说是从市场上购买来的羊后腿肉。
但是坚守的初心和多年挑选羊肉的经验，让老金家的羊肉品质特别出众。
鲜切羊肉薄厚均匀，入锅涮几下便熟，涮过之后锅里也没有血沫，吃到最后，盘底也没有血水。而且羊肉涮过不散，肉质紧实，一顿涮肉下来，倍儿尽兴。
老金家的小料是你在别人家绝对没吃过的——微酸口，但出奇的解腻。
【画外音】老金的店虽然选址和装修比不上很多财大气粗的店，从羊肉的量到肉质完全没话说，胜在走心！
爆肚金生隆
羊肉：5分
小料：3.5分
服务、环境和性价比：4分
爆肚金生隆在爆肚界可以算是很有发言权的店，但其实它的涮肉也可以算是标杆级的。
老北京涮肉讲究八大部位，北京能把这八大部位凑齐的店几乎没有，而金生隆却是常年都有，这也正是它牛逼之处。
肉都是鲜切，完全不会出现冷冻肉。而且每盘的分量都很实在，涮过之后锅中真的依旧是清汤，晶晶亮。
羊肉的湿度和厚度都很合适，而且涮过肉不散，入口能尝到羊肉的鲜甜，满口清香，没有羊膻味，即使肥肉的地方也不膻。
但是不得不说，金生隆的小料实在太一般，小料做的好，就是锦上添花，做不好，就是败笔，很明显，它是后者。虽说是申请了国家专利，但是怪我除了麻酱味，什么也没吃出来，而且吃到最后还会有些腻。
金生隆的店面卫生很到位，服务也是没有问题的，服务人员也会不时贴心提醒，肉品的涮烫时间和其他一些小细节的东西。
【画外音】如果说哪里可以找寻铜锅涮肉的仪式感，我首推这一家。
裕德孚
羊肉：5分
小料：4分
服务、环境和性价比：3分
裕德孚藏在簋街的街尾，虽然同处一条街，但是不争不吵的姿态有种让人恍如隔世的幻觉。裕德孚的店面很小，屋内也只有六七张桌子。
裕德孚最牛逼的就是他的刀工，鲜切羊肉切得很薄很薄，拎起来对着灯光宛如薄薄的一层，没练个几年，刀工很难达到这种地步。
即使肉很薄，涮过以后也是完整的一大片，不会散成小碎片。涮几下就熟，很香很嫩。重点是锅底越涮越清亮，可见羊肉没毛病。
裕德孚的小料粘稠度恰到好处，麻酱香和咸鲜相得益彰。
因为裕德孚的店面比较小，但是客流和翻桌率都很高，服务人员可能有时跟不太上。
【画外音】手切羊肉传统传承的完美体现。
聚宝源
羊肉：5分
小料：4分
服务、环境和性价比：3分
涮肉界名声在外的金字招牌，每到饭点，聚宝源门前都会排上一条老北京和外地游客掺杂的大长龙。之前一直没来，也是因为实在受不了这排队。
因为客流量太大，自然环境也很嘈杂，说话基本靠喊。虽然是老字号，但是聚宝源的服务态度还是可以的。服务人员也很麻利，基本靠小跑，而且上菜很快。
手切羊上脑每一片厚度几乎一样，不会出现过薄或者过厚的情况。涮过以后，肉质非常软嫩，口感也很厚实，没有血沫也没有羊膻味。
聚宝源的肉量很大，吃到最后盘底也不会有血水，牛街人的肉必须这样。而且每样涮过入口即化，无膻味无渣。
聚宝源的小料谈不上多惊艳，但还是能碾压金生隆的。
聚宝源的烧饼不能不提，平时是一人只能买五个，周末只能买三个，很多人都是吃不了兜着带走，因为真的很好吃。外酥里韧，麻酱香气浓郁。
【画外音】老字号中不忘初心的标杆，良心的买卖不会差。
其实除了红榜的这四家外，还有几家店也是值得尝试的！
众宜轩：
要吃手切羊肉需趁早，晚去一步可能就没了。在一个小四合院内，环境很“北京”。
鑫鑫涮肉：
这家的肉虽然与红榜那四家有一些差距，但是入口没问题。主要是性价比很高，人均消费却很低。
惠丰涮肉馆：
惠丰的肉没什么太大毛病，就是量比以前少了。但是惠丰的服务是态度死穴，如果只追求口感，还是可以进行尝试。
做完这个测评，这个冬天我可能都不会碰涮羊肉了。
但是当你读完我的这篇涮涮涮涮肉肉肉肉，在铜锅涮肉这件事上应该能帮你：
1.了解真正的老北京铜锅涮肉！
2. 省下至少8000块钱，以及大把的时间！
3. 帮你找到正宗的铜锅涮肉，以及朋友再问你哪家涮肉好吃，丢这篇到TA脸上！
4. 应该能带你了解北京！
閱讀更多 舌尖上的四九城兒 的文章
