說起老北京的吃食，大傢伙能嘮嘮叨叨數出一大片。但是最著名的無非是什麼滷煮火燒啊，爆肚啊，炒肝啊，炸灌腸啊，豆汁兒啊，羊雜湯啊這些個吃食。然而大家有沒有發現，這些小吃中，以下水為原料的佔了一大多半！
下水就是豬牛羊的那些個內臟。在過去吃肉是件奢侈的事，但老百姓又想打打牙祭，所以這些便宜的食材，就變著方的給做出了花樣。
★ 蘇造肉 ★
蘇造肉是老北京特製菜餚，所謂“蘇造”並非仿照蘇州口味烹造。原來是由清宮傳出的做法，著重於文火煨燜，“蘇造”包含“酥造”的含義。
做蘇造肉的主要材料除豬肉外，內臟包括心肝肚肺以及大腸等，關鍵在於使用“老湯”和“蘇造湯”。用老湯煮肉是做“蘇造肉”的第一道工序，老湯開鍋後肉色變紅，不過十幾分鍾就起鍋。只有肺頭最後出鍋。其次是將以上已煮到八分熟的材料，移到蘇造湯中煨 。
“蘇造肉”是第二道工序，也是成品工序。調湯時也是用一定比例的水和醬油、鹽，開鍋後，把需用的中藥品種碾成粉末，用布袋縫製裝好放入湯中同煮，湯中發出藥料及調料的香味時，即成蘇造湯。蘇造湯鍋內放一個竹箅子然後在上面上平放一些豬骨頭。倒上湯，分類把肉和內臟有次序地排列在肉骨頭上。使材料不粘鍋底，避免燒焦。只有肉改切長條。湯燒開後，改用文火煨。鍋中的湯只好把材料浸到一半，起著氣泡，這樣煨到兩三個小時，才算製成。
蘇造湯中的中藥配方，大致丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮之類。而且它的配方還分春夏秋冬四季不同，如肉桂、桂皮等燥熱之劑冬季用量多，夏季減少而已。
★ 滷煮火燒 ★
相傳這滷煮火燒是當年宮中的“蘇造肉”流傳至民間而形成的。那時候乾隆愛吃厚重口味的食物，蘇州廚師張東官用五花肉製作的這道吃食非常受乾隆的喜愛，因此得名“蘇造肉”。然而五花肉價格高昂，普通老百姓吃不起，就改用下水來製作，加上神秘的改良，就成了現如今的滷煮火燒。
北京人都有個滷煮情懷，隔三差五的得來一頓。其實這滷煮火燒就是豬下水在大鍋裡一起燉，加上斜切的火燒、豆泡一起燉，火燒透而不粘，肥腸香而不膩。澆上蒜汁，一碗又有肉又有主食，就齊活了！
★ 砂鍋燉吊子★
燉吊子是傳統的滿漢小吃。以大腸為主，加豬心、豬肚、豬肺等，獨不加豬肝。擱砂鍋裡慢慢燉熟。
其實這燉吊子和滷煮火燒有點相似，可說北京人得多愛吃下水吧，一個差不多的做法，都得來兩道菜。
只不過這燉吊子啊，沒有火燒，也沒有豆泡，基本上都是小砂鍋慢慢燉的，用料上也不大相同，當然這裡頭的秘方咱就不得而知了。因而燉吊子和滷煮在口感上還是稍有區別的。
★ 爆肚 ★
爆肚是北京清真館子中的翹楚，物盡其才在爆肚這道美食上可謂是體現的淋漓盡致。爆肚是把鮮牛肚或鮮羊肚洗淨整理後，切成條狀爆熟，再加一些調料拌食而成。我們現在一般吃的是水爆，就是用開水一焯就得。
正經精細的分爆肚的種類，應該有十三樣，叫做“羊九牛四”！
羊九牛四
羊肚
羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇兒、蘑菇兒尖、食信兒、葫蘆兒、大草牙
牛肚
肚仁、厚頭、百葉、百葉尖
然而現在能做到這麼精細的館子已經很少了，您要是真講究的食客，可以去找找正經的爆肚館子一探究竟。
★ 芫爆散丹★
這個芫爆散丹，其實我們也可以理解為爆肚的一種，只不過咱這個是油爆，比一般的水爆要講究一些。
就是用羊散丹加上香菜（芫荽）熱油爆炒而成。清香柔軟，鹹鮮微辣，口感爽脆。
★ 炒肝兒★
炒肝兒是咱北京人喜聞樂見的早點，從宋朝民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來。用的也是豬下水，肝兒和大腸為原料。鮮魚口的“會仙居”首創不勾芡炒肝而名揚京城，有歇後語稱“炒肝不勾芡，熬心熬肺”。
“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口“會仙居”的“白水雜碎”改進而成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就，由於不講究佐料，製作簡單。店主後將心、肺去掉，易名“炒肝兒”，一時間在京味小吃中別樹一幟。炒肝兒雖說叫炒肝，但以大腸為主，輔以肝。焯水放口蘑湯、豬骨湯等煮，開鍋以醬油調色，最後勾芡撒上生蒜，這口兒地道的北京早點就算成了。
吃的時候您得配上包子，再沿著碗邊兒吸溜著吃，千萬不能攪和洩了，那就不好吃了。您要說大早上就吃這麼葷啊，那還真沒轍。北京人子一輩父一輩的就這麼吃的，習慣了，就好這口兒！
★ 羊雜湯★
羊雜湯是清真館子裡回民朋友特別喜歡的一道湯，後來很多的老北京的漢族人也喜歡吃羊雜。羊雜也就是羊的下水，養肝羊肚羊腸等等。
老北京人吃羊雜講究湯底得白，這奶白的湯底就得靠羊腸了。得大火把羊腸中的脂肪煮到融進湯裡，才能出這種奶白色的湯底。香菜不能少，還得多來胡椒麵。
大冬天的來一碗熱乎的羊雜湯，再配上一個酥脆的燒餅，那可是太美了！整個人都溫暖起來了！
★ 九轉肥腸★
九轉肥腸紅潤透亮、肥而不膩。肥腸用套洗的方法裡外洗淨，把腸子大口套進小口成筒狀，放入蔥姜上火煮兩至三小時，待肥腸成自然彎曲狀後取出，晾涼改刀成扳指狀待用。
炒鍋上火炒糖色，放入清水，下入肥腸，加入調味料：鹽、味精、醋、胡椒、白糖、料酒，改小火收汁，待湯汁收濃、色澤呈深紅色後淋上香油收勺盛盤，撒上香菜末即成。此菜呈棗紅色，光亮美觀，甜、鹹、酸、辣四味齊頭並進。
★ 爆炒腰花★
北京的傳統特色名菜，其特點是鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩。具有較高的營養價值。
爆炒腰花製作的難度為臊味是否去除乾淨，口感是否鮮嫩帶脆。配菜和佐料因地而異，口味也隨之有偏甜、酸、鹹、辣之分。
★ 焦溜肥腸★
焦溜肥腸，是老北京特色菜之一，焦溜是京菜的一種技法，先將切好的小的生料用調味品拌醃，再用水粉糊掛糊或乾麵粉滾拌，放入油鍋內炸。需用大油鍋，油量要多，旺火熱油，炸到深黃色發硬時取出。焦溜肥腸濃郁鮮美、色澤豔麗，口感豐富，肥腸焦脆嫩滑適口,澆汁是鹹鮮微甜，特別好吃。
★ 熘肝尖★
一些外地人常常將炒肝兒和熘肝尖兒混為一談。 熘肝尖，老北京的一道家常菜，鹹鮮可口，味美下酒。嫩嫩的豬肝就上黃瓜片和木耳，透著那麼誘人，香啊，來一大碗米飯，那叫一個香。聽我這麼一通介紹，您，餓了沒……
★松仁小肚兒★
說到小肚兒，就不能不說盒子鋪，以老前北京人買熟肉，多去盒子鋪叫，稱之為“叫盒子”。然後盒子鋪的人會用漆制的食盒裝切好的熟肉，按照約定的時間送至客人家，待第二天上門收錢並取回食盒。現如今買熟肉只能去商店的熟肉櫃檯選購了。
當年的盒子鋪小肚兒，講究的是素炒小肚，用的是真正的“豆蔻素炒”。老北京常說的“真有小肚兒味兒”，指的就是豆蔻味兒。小肚兒講究肉質細嫩，吃不出粉的感覺，要入口即化，當年的小肚兒能切成薄片，再切成細絲，現如今的小肚能切成厚片小塊而不碎的，就算得上上品了。主要就在於灌小肚兒所用的肉和澱粉的質量和比例，以及加工方式。灌小肚兒用的是豬尿泡，用削剮成透明如塑料薄膜的豬尿泡灌製，能看到內容物的是上品。
本來這小肚兒是平淡無奇的小菜，但是很多老北京的眼中，小肚兒的地位要高於肘子醬肉，全在其外觀無奇而回味無窮。而老北京文化的精髓，也正在如此。
實際上北京人的小吃，都是當時物質匱乏時期，勞動人民發揮聰明才智，用相對便宜的食材，製作出來適合勞動人民的吃食。雖然沒有多金貴，也沒有多精緻，但是透著生活，透著實在。這和老北京人氣質和精神一脈相承，延續至今。
-END-
閱讀更多 四九城 的文章
