「老板，一碗云吞面啊，唔该」
「陈师奶，这几天怎么没来吃云吞面」
「去泰国旅游了，刚下机就跑过来吃面了」
......
在面店吃面，经常会遇到街坊和老板像这样的闲聊。有时周末，半岛君都会去吃碗云吞面，感受下这份人情味。
到了炎炎夏日，清清爽爽的云吞面更能迅速打开味蕾：鲜甜清澈的汤润在嘴里，甜在心头；一粒粒云吞白里透红，如丝绢裙摆般的散尾，在嘴里滑动；弹牙爽脆的银丝面，微微透着猪油香气......
这一碗云吞面，广东人从小吃到大。还没长齐牙的时候，爸爸妈妈已经牵着我们的小手去吃了，那软软滑滑的的味道，早已深深地种在了脑海里面。
长大后，无论是出差还是旅游的短暂离家，回来的第一时间，我们都要吃碗云吞面，让温存的味道告诉自己，我回到家了。
这份美味，让粤港大众心心念念的背后，有流传已久的技艺，也有付出辛劳汗水的师傅和面店。今期，半岛君和你回到昔日广州，从20年代开始讲讲云吞面的故事。
·云吞面的「当年今日」·
小贩挑着担子，叫卖面食，是20年代广州最常见的街头风景。这种担子，前面是大锅热水，后面盛着云吞和面条，小贩们穿梭于小街窄巷间，「的笃，的笃」，一边敲响竹板，一边吆喝着「云-吞-面」。
当时，云吞主要卖给平民大众填饱肚子，少许猪肉为馅，开水为汤，味道并不讲究。
后来，一位名叫麦焕池的年轻人，一反其道，别人用猪肉，他用虾仁做馅，云吞包得精致巧小，「小如龙眼」；鸭蛋做的竹升面，又韧又香。
图为旧时做竹升面的场景
麦焕池的云吞面推出后以后，迅速在上流社会走红，政客开会，名伶唱戏，甚至西关小姐打完麻将，都要吃一碗「池记」云吞面。尽管是一个路边小摊，每日都「汽车贵客如流水」，深受食客欢迎。
以前的云吞面，由于云吞像娇美的芙蓉花，在面汤上绽放，又叫「芙蓉面」。
池记的云吞面分量少，卖得贵，刚好三箸面，四粒云吞吃完，是公子哥儿的消遣小食，叫「细蓉」；而价廉物美的猪肉云吞，就是「大蓉」。
直到1938年，战争打破了和平的光景，麦焕池和其他小贩纷纷到香港逃难，而云吞面的手艺也一并随同着他们到香港落地生根。
云吞面传入香港后，同旧时在广州敲竹板、摆摊子的方式无异。60年代，云吞面发展成为香港受欢迎的街头小吃。
王家卫在电影《花样年华》中，有拍到这样的一幕：张曼玉饰演的女主身着旗袍，款款而来，挽着一个锑饭壶打包云吞面；而男主梁朝伟下班后，也来到面档吃碗云吞面。
电影的场景就是当年生活的还原，锑饭壶和3毫子云吞都是60年代香港人的集体回忆。
·云吞面的「当年今日」·
六、七十年过去，当年的云吞面小档已成为了老牌面店。
池记云吞面的故事还没说完，来港不久后，麦焕池逝世，庆幸的是，他的儿子麦奀完整继承了「细蓉」的手艺，后来创办的「麦奀云吞面世家」（简称麦奀记）也成为了享誉国际的著名食店。
这里的细蓉和过去一样，汤匙放在碗底，四粒鲜虾云吞居中，面条铺在云吞上面，再加入半碗面汤，撒上清爽的韭黄段。（云吞藏在面条底下呢~）
「只见面条不见云吞」的做法，是为了面条保持弹牙爽口，避免被面汤泡软。
小小碗，二两面加四粒云吞，麦奀记认为，云吞面的最佳赏味期极短，最好是小碗小碗地吃，追求食物精巧的朋友会很爱麦奀记。
现在的麦奀记名气大，人多，如果你想舒舒服服，也能吃到一碗水准极高的云吞面，「忠记」也非常不错。
忠记的老板是麦奀的大儿子，师出麦奀，和麦奀记相比，忠记的云吞面更为朴实，云吞也大只一点，虽然没有漂亮的金鱼尾，但是胜在价廉物美，做的是街坊生意。不变的，始终是那口竹升压面配云吞的鲜美。
和麦家有渊源的云吞面店还有，麦文记（麦奀的堂兄开的）、何洪记（创始人何钊洪是麦焕池的最后一个弟子）、正斗面记（何钊洪儿子开的）。
在香港的云吞面界，这几家店一直门庭若市，都有着不俗的评价，继续将池记的手艺发扬光大。
·创新云吞面也有新天地·
有坚持传统的匠人，就必然会有大胆求变的创新分子，沾仔记就是其中之一。和麦奀记不同，这里的一粒云吞就包着四五个虾，啖啖肉，一口吃不完，无肉不欢的年轻人更喜欢来沾仔记。
如果你是食肉兽，不妨试试这碗「至尊三宝面」，一碗面，牛肉、鲮鱼球和鲜虾云吞已经占了大半，加碟油菜，吃到爽啊！
大份抵食又美味，就这样，沾仔记在年轻食客的心中留下了深刻印象，连对面的麦奀记也耐它不何，唯有各做各的生意。
无论是传统老字号还是新兴面店，都遵循着「汤鲜面爽云吞靓」的原则，认认真真做好一碗云吞面待客。
半岛君也希望看见更多的传统小食，像云吞面一样，有坚守，也有变化的一面，这才是真正做到了美食的「流传」。
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