酸辣汤 ，家家户户都会烧，
但就是大部分人都烧不好，
不是汤汁稀了，就是芡汁结块，
醋多了会酸，醋早放又会挥发，
难难难……！
最痛苦的是……喝到一口未化开的胡椒粉……
你们懂的 : )
这么多人做不好的原因，
其实是因为—— 酸辣汤居然没有标准！
酸辣汤可以说是一道最没有局限性的传统菜，
加海参、加金针菇、加鸡丝，甚至还能加鱿鱼！
每家餐厅都有属于自己的独门配方~
虽说它是大厨们自由发挥的“天堂”，
但对于我们在家做的普通人来说，
没有标准的食谱，怎么做菜啊…………？？？
（某A捶胸顿足……）
但是在上海老字号点心店——王家沙，
有一位老师傅说，酸辣汤可以有标准！
朱万兴
王家沙 技术总监
81年青工赛 第三名
酸辣汤组 第二名
朱师傅说啦，
一碗好的酸辣汤的标准是：
1
颜色
比红茶稍浓
的茶色
2
汤汁
浓稠、均匀
裹住食材
3
卖相
蛋液必须
拉成丝
跟着师傅老菜谱的步骤，
做出来的 老上海酸辣汤 ，
肯定最好喝！
【插入视频】
食材准备
香菇 内酯豆腐 鸡鸭血
银鱼 猪肉 茭白 鸡蛋
制作步骤
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1汤匙 = 15ml水
01
- 改刀 -
将1块鸡鸭血、1块精肉、1棵茭白、1盒内酯豆腐一起改刀成丝。
精肉和豆腐差不多大小即可。
TIPS：食材没有局限性！
但必须是软的！软的！软的！
我们用时令茭白丝代替了笋丝~
02
- 焯水 -
改好刀后，放入锅中焯水，
去除茭白的草酸和鸡鸭血的腥味。
可别偷懒省略哦！
TIPS：食材焯过水后，
才能保证汤最清澈~
03
- 烹煮 -
另取一锅鸡汤，没过焯好水的食材，
加入10条银鱼、2勺盐、1勺黄酒，2勺老抽上色。
家中没有鸡汤的话，用清水即可。
银鱼肥嫩鲜美，连味精都可以不放！
TIPS：煮至酸辣汤的颜色
要比红茶再深一丢丢时，
就可以开始下一步了！
▼重点来了▼
酸辣汤是
先 勾芡，后 拉蛋丝
只有这样才能保证汤的清澈、美观
否则，你会得到一锅浑浊的蛋花汤……
04
- 勾芡&拉蛋丝 -
水烧开后勾芡，边勾边搅拌均匀。
淀粉：水 = 1 : 2
随后，边划圈搅拌，边淋入蛋液，
碗可以稍微举高一些，
这样拉出来的蛋丝才呈现细长的丝状。
为了让你们复刻出和现场一样的味道，
▼请注意下面的这一步▼
划重点！
味道一定得在碗中先调好！
请不要直接调味哦，
以防胡椒粉结块，醋挥发掉！
05
- 调味 -
在汤碗中加入香葱、一勺白胡椒粉、3勺醋，搅拌化开~
调料搞定后，
把汤倒进去，轻轻搅拌~
光是看着这碗酸辣汤，
就感觉隐约闻到了一股酸味，
简直快要溢出屏幕了……
优秀的酸辣汤，辣到让人跺脚的情况绝不会出现！
肯定是辣烫辣烫的！刚入口就会被烫得龇牙咧嘴，
在大夏天流着汗喝都不肯撒手，
真正好喝的酸辣汤,
是会让你顾不上说话的~
某A就胆肥到不回老大消息，喝完3人份酸辣汤……
感谢：王家沙
地址：上海市静安区南京西路805号
閱讀更多 淘最廚房 的文章
