樂山，除了世界聞名的樂山大佛和峨眉山之外，最近幾年，樂山的美食也成為了一張很具代表性的城市新名片。說起樂山的著名美食，土生土長的蹺腳牛肉絕對是其中之一。
蹺腳牛肉起源於清代蘇稽，距今已經有上百年曆史了。前段時間還被央視報道，整整24分鐘的專場讓它又火了一把，全國各地的吃貨們很多慕名而來。
蹺腳牛肉，發源在樂山，如今花開全國。但是，基本上出了樂山的蹺腳牛肉或多或少都有點變味，只有在樂山才吃得到正宗的蹺腳牛肉。
然而，在樂山，蹺腳牛肉館多如牛毛，散佈在大街小巷，哪一家才是資格吃貨必去的呢？今天我們就想告訴你，在樂山，如果你還沒有吃過這家的蹺腳牛肉，那你絕對算不上是真正的吃貨。
蹺腳牛肉正宗不正宗，一碗湯就可以下結論了。而一鍋湯底的好壞，直接決定了蹺腳牛肉的質量高低。所以，吃蹺腳牛肉很講究的，不管到哪家去，老闆都會先給你來一碗湯亮一下自己的真功夫。
張六嬢家的蹺腳的湯底，看起來和別家的湯差不多，但吃起來就有區別了。它的湯，裹挾著牛雜的鮮香，油而不膩，入口清鮮回甘。十幾年的經驗積累，張桂英深諳做一鍋好湯的道理。
“每天用新鮮棒子骨熬底湯，牛腸子拿回來要翻，清洗乾淨了放鍋裡熬。猛火熬4個多小時後轉小火繼續熬製。”
而原汁原味的蹺腳牛肉湯底中，還有重要的一環：藥材包。
為了讓顧客吃得健康，張六嬢可謂用心。她多次請教中醫朋友，瞭解每一味藥材的功效、用法和用量，之後又將它們對應季節進行了搭配。
“比如這個是甘草，祛痰止咳，砂仁的功效是開胃健脾。”
“這些滋補類的，比如大棗、黨參、黃芪等，冬天溫度低，冬天才加這些。”
“夏天溫度高，所以要清火解熱，那就要加菊花、金銀花了。”
“我們侯師最喜歡喝這個湯，每次熬湯，他一口氣就要喝三四碗。”
侯師便是張六嬢的丈夫侯廷華，也是這家館子的買辦。夫妻店“張六嬢蹺腳牛肉”分工明確，妻子張桂英包攬灶臺，丈夫侯廷華身居買辦一職，十多年來，每天早上8點以前，就要出發親自採購最為新鮮的食材，而為他提供了10多年鮮貨的供貨商深知侯廷華的要求：活牛宰殺後4個小時之內必須將貨送到。
保證了食材的新鮮，便是保證了一半的美味，而得來最新鮮的原材料之後，侯大哥還會據其長處精心選用。
“夾縫肉，用來做蒸牛肉”
為了保證口感和食品安全，他們的蒸肉粉子都是精心自制的，不是買的成品哦。
“裡脊肉，拿來做燙嫩牛肉”
“牛雜要新鮮，各自的燙法不一，有的生燙，有的煮好燙，牛腸、牛肚等回鍋燙軟即可，牛舌，50秒以內，毛肚、黃喉不超過20秒，這就好比因材施教，才能發揮其長處。”
一桌“走心”的蹺腳牛肉出鍋了，還需要一樣東西來搭配才完美，那就是一碟香辣的辣椒麵。
而說到這個辣椒麵，也是有講究的。張六嬢蹺腳牛肉的辣椒使用了貴州大海椒和本地二荊條混合，一個香，一個辣，搭配起來味道就絕了。
為了使辣椒麵極近完美，舂辣椒麵都有講究，粗一分細一分都不行，根據時令，調配兩種辣椒麵的比例也是有講究的，比如夏天二荊條少些，貴州大海椒多些，冬季反之。
張六嬢蹺腳牛肉主打蹺腳牛肉，但也有自己的特色菜，那就是小炒和血旺。尤其是血旺，簡直是他們家的獨門絕學。
“我們血旺經過無數次試驗，1斤血加6斤水加20克鹽，調出來的效果是最好的。而煮血旺更是講究，要用微火慢慢煨40分鐘，這樣做出來的血旺就是一個字：嫩！”
正是專注於每一鍋湯，每一道菜品，每一個服務環節，成就了張六嬢蹺腳牛肉的正宗，使這個不大的餐館成為了散落在樂山民間的霸道美味。
民以食為天，食以味為先。張六嬢蹺腳牛肉因其霸道的味道，吸引了八方食客，從白天到晚上，都是人頭攢動，很多人就是排隊也要這兒吃一碗蹺腳兒。而說到夫婦倆開蹺腳牛肉館的原因，還要從15年前說起。
侯廷華夫婦是沐川人，15年前做著副食生意的他們，三天兩頭往返於沐川和樂山，到了樂山必定會吃上一頓蹺腳牛肉，而這一口香味綿長的湯底，總是讓他牽腸掛肚。後來和妻子一合計，毅然決定拜師學藝。之後兩口子便開起了這家蹺腳牛肉店。
因為喜歡，所以熱愛。十多年來，侯廷華和張桂英夫婦苦心經營，不僅收穫了食客的讚美，還一心想著把樂山美食蹺腳牛肉發揚光大。截止目前，侯廷華夫婦已經帶出了二三十位徒弟，對於秘訣，侯廷華夫婦從來沒有守口如瓶的想法，他們說，無論是誰，只要想學都可以去找他們，不管是底湯還是菜品，夫婦倆保證毫無保留地傳授給大家。
都說認真做事之人格外美，而用心烹製的美食也會格外香！像這樣的美味，就是沒有福利，也值得大家去用心品嚐。
地址：樂山市中區嘉興路281號（檢察院對面）
電話：136 6836 6373
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