對於我們這代人的飲食習慣而言，“老字號”好似一個小孩子的玩伴記憶，陪伴了你很多年只識得當初感覺是哪般，也不管過程中玩得好壞，滋味是難忘的。但隨著年齡在歲月裡慢慢研磨，你長大了玩伴也長大了，也不是那時候的你了也不是那時候的他了，滋味道不清說不明。每每隔一段時間閒聊幾句，也不知是自己變得更挑剔了，還是對方變得更世故了，箇中滋味是萬般。
福州的“老字號”和其他地也沒什麼不同。有的是創始者精心製作留下的精品，比如鼎鼎；有的是名聲在外足夠老牌，比如安泰樓；有的以一個縣或鎮作為主打，比如尚幹拌麵；有的則以路或坊形成品牌，比如達道牛滑。我還是挺認同這麼一說的，尤其是達道路的牛滑，顯得歷史相當悠久，雖然有掉坑的風險存在，但對多數人而言不跳出某個路嚐遍福州某樣小吃，省事。
從兒時、青年再到中年，只要提及牛滑及和牛肉是逃不開達道這個地方的。這條名字取自達文裡與下道東西橫貫的路，在古時臺江道頭作為船隻停泊處，聚集了各種行當後形成密集的街市，算得上繁榮一時。臺江多數地方，古時屬於城市貧民和小生意經營者集中之地，後隨著城市變遷人口遷移，數十年福州南來北往的過客口味，一直保留了下來。這附近的牛滑，的確有不少福州本地人視為美味佳餚，對其交口稱讚，這也是不爭的事實。
像我小時候常在鼓樓和臺江玩耍，達道路的牛滑店還是吃過數回的。當年附近的老店每家儘管牆面斑駁不堪，桌椅也十分破舊，卻無法阻止店內食客絡繹不絕。到了如今這幾年，個人去的次數少了，因為超市早已可以買到品質相差不太多的達道路牛滑，下鍋一煮即入湯料，一碗大功告成，吧啦吧啦一口吃下好幾塊。也正因為購買方便，誰還有工夫跑到達道排隊再去吃上這一碗？
而現做牛滑與超市牛滑不同的精髓就在這牛肉和湯上。店家選牛肉優選黃牛肉，因為味道比水牛肉要好，做牛滑也最適合用腿肉，來得嫩。比如依強，幾十年如一日的從閩侯甘蔗運牛肉，圖的便是當地現宰的黃牛肉的新鮮——夜裡12點宰牛，3點就給運過來，4個小時做幾十斤的食材。
達道路附近的館子主打牛滑或者兼賣牛滑。最有名的是依強和武仔兩家，賣的也不止牛滑，還包括牛雜、牛肉燉罐、拌麵、小籠包等，都是特別老福州的吃食。“福州式”牛滑也與泉州或龍巖的做法不同，是從一大鍋的沸湯中“滑下而成”的。據聞這肉下鍋之前，牛肉泥定是要處理得當，削掉牛肉的外皮，去掉薄薄的一層脂肪，剃掉牛筋，這樣才能不沾牙；切片，用福清的地瓜粉薄薄地抹個均勻，搗爛如泥，然後由師傅將一團牛肉泥握於手中，一揪一片，就著滾湯下鍋，隨即撈起即成牛滑。牛肉泥過滾湯很有講究，在鍋中停留的時間不能太長也不能太短，長了牛滑變老，短了無法斷生。
凡牛肉店沒有不備一鍋高湯的，但確實沒那麼講究，至少比蘭州牛肉麵那一套湯差得天上地下。不過聽說以前注湯有個有趣的現象：師傅用漏勺舀起牛滑的同時也給碗中注滿了湯汁，可說是勺到湯滿，滴水不漏。不知這帶表演意味的注湯法是不是拜行內規矩所賜。
老字號最大的優點便是手藝的傳承。好多年前，有媒體採訪過依強，就有關於手藝的留存：
“牛肉、水、地瓜粉的比例是固定下來的，多少年不變；用哪家的鹽和味精，是一口口嘗過的，多少年不變；每碗牛肉放多少調羹的鹽和味精，也是多少年不變的。連客人也是多少年不變的，有些幾十年的客人，一來，就知道他要點什麼，要不要高湯。”
“現在一眼就能看出什麼是好牛滑。煮得好的牛滑會輕輕浮起來。那些火候不夠的，粉揉得不夠均勻的，就會沉在碗底。”
這是六年前的事，狀況變化很多，但牛滑的做法仍是不同凡響，主要的原因就是經驗。
這經驗之下往往是對傳統的堅持，是優點，就如龍巖連城的客家人的“九門頭”，一直保持將牛分成九個部位來吃。福州人則用地瓜粉把牛整成一塊塊無筋無骨的美味之肉，來吸引不同年齡段的食客，況且真正的老福州是習慣此中味的，因為有記憶。
現在你在達道路牛滑店看到的食客，尤以帶小孩的家庭和老人家為主。曾在牛滑店裡看到有老人家吃倒牙的，心裡一直想自己老了，牙齒會不會也被吃倒。其實，為了解老年人之憂，牛滑降低些韌勁，弄得酥爛些也未嘗不可。可沒了那股韌勁還是達道路做的牛肉滑嗎？當然是。
這是經驗的“阿克琉斯之踵”，正如雖經驗可以保留下來，但人們的口味卻在外來食物和吃法的湧入之下變得挑剔多了。更多味覺如辛辣、更多煮食方式如鍋物和燒烤等不同滿足人胃口的方式，也使得傳統老字號想要堅守住一畝三分地要付出更多的努力及創新。
對於所有的“達道牛滑”老字號來說，你的傳播困境並不在於“酒香不怕巷子深”的思維方式，那個時代過去了，所有人都知道。但經驗所帶來的太強的主觀性和優越感，卻反而束縛住店家未來更多的可能性，或者說並無法與這個時代的消費者心理結合起來。總結起來是，二三十年後，年輕人是否還願意抽空來吃一趟那口牛滑湯呢？
我會希望有一日點上一份濃香撲鼻的牛滑湯，再來一籠小籠包，外加一碗拌麵，而桌上擺著除了福建老酒、蔥花、蝦油、白醋、甜醬外，也能看到辣椒、黃椒乃至於更多可激發食客味覺體驗的調料，既守住了傳統，又開放了未來，這是何等的愜意！
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