客家人愛讀書能考試，看重科舉功名，開家小吃店也叫“三及第”，賣的是三及第湯、全豬湯、豬雜湯、醃面、醃粉、豬肉丸粉面……
三及第指的是科舉裡面的前三名，即狀元、榜眼、探花，對應的食材就是豬肉丸、豬肝和粉腸。豬肉丸的“丸”與狀元的“元”諧音接近；豬肝喻榜眼，原以牛膀喻榜眼，因豬比牛常見，豬肝質感又接近牛膀，所以用豬肝替代牛膀；豬粉腸切成小段在外沿口上剞幾個刀口呈花狀，喻為探花。客家人的先祖，靠讀書考科舉，投身仕途光宗耀祖，留下“耕讀傳家”的祖訓，世代相傳。
有朋友查過《梅州教育志》，自宋至清梅州（古稱嘉應州）出過秀才16479名，進士234名，翰林33名。南宋時有一個村曾出過祖孫三代進士，成為千年美談。只要有人中進士，家族祠堂門前就會立一塊旗杆石，豎一支旗，相當於“榮譽證書”。旗杆石越多，家族越有面子。
簡言之，梅州小吃就是“一碗湯”+“一碗麵”。湯是三及第湯，面是客家醃面。來梅州如果不吃這兩樣就等於白來。曾到梅州出差，我們一行放棄賓館的免費早餐，到街頭尋覓一湯一面。初春的清晨，陰陰冷冷，街頭小店卻已火爆。一碗麵是必須的，再加一碗湯就有點奢華了。
醃面非常簡樸，麵條是手擀的。把麵條焯熟，過一道冷河，用新“煉”的豬油和鹽拌過，注意只用鹽而不用豉油，再撒上炸蒜片、鹹菜末、蔥花、芫荽。豬油撈麵香噴噴的，想起蔡瀾寫過“你不能吃豬油啊……無得救了”，不由大樂，吃吧吃吧，死不了的。同行的小張是大浦人，他說，大浦的醃面比較講究，有一層肉醬，像北方的炸醬麵。不同的是，醃面上放的是牛肉末做的炸醬。大浦靠近福建，是客家的“小吃之都”，工藝比較精細。
三及第湯讓人驚喜。新鮮的山地土豬，豬肉丸、用薯粉撈過的豬肝、粉腸、瘦肉片……都是柔軟的，湯味鮮美、不鹹，配上枸杞葉，也是嫩嫩滑滑的。此湯營養豐富，加入枸杞葉養肝明目，補虛益精。
不由想到，客家人來到梅州山區，生活艱難，指望子女憑讀書改變命運，所以三及第湯不僅補腦強身，更是一碗勵志湯。從前的秀才、進士乃至今天的客家學子，一定都是喝過三及第湯才獲得這樣的成績吧。（鍾潔玲）
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