一碗 「零失敗」的酸辣湯,五步輕鬆復刻!

酸辣湯 ,家家戶戶都會燒,

但就是大部分人都燒不好,

不是湯汁稀了,就是芡汁結塊,

醋多了會酸,醋早放又會揮發,

難難難……!

最痛苦的是……喝到一口未化開的胡椒粉……

你們懂的 : )

這麼多人做不好的原因,

其實是因為—— 酸辣湯居然沒有標準!

一碗 “零失敗”的酸辣湯,五步輕鬆復刻!

酸辣湯可以說是一道最沒有侷限性的傳統菜,

加海參、加金針菇、加雞絲,甚至還能加魷魚!

每家餐廳都有屬於自己的獨門配方~

雖說它是大廚們自由發揮的“天堂”,

但對於我們在家做的普通人來說,

沒有標準的食譜,怎麼做菜啊…………???

(某A捶胸頓足……)

但是在上海老字號點心店——王家沙

有一位老師傅說,酸辣湯可以有標準!

一碗 “零失敗”的酸辣湯,五步輕鬆復刻!

朱萬興

王家沙 技術總監

81年青工賽 第三名

酸辣湯組 第二名

朱師傅說啦,

一碗好的酸辣湯的標準是:

1

顏色

比紅茶稍濃

的茶色

2

湯汁

濃稠、均勻

裹住食材

3

賣相

蛋液必須

拉成絲

一碗 “零失敗”的酸辣湯,五步輕鬆復刻!

跟著師傅老菜譜的步驟,

做出來的 老上海酸辣湯

肯定最好喝!

【插入視頻】

一碗 “零失敗”的酸辣湯,五步輕鬆復刻!

食材準備

香菇 內酯豆腐 雞鴨血

銀魚 豬肉 茭白 雞蛋

製作步驟

計量單位:

以右圖中的勺子大小為準

1湯匙 = 15ml水

一碗 “零失敗”的酸辣湯,五步輕鬆復刻!

01

- 改刀 -

一碗 “零失敗”的酸辣湯,五步輕鬆復刻!

將1塊雞鴨血、1塊精肉、1棵茭白、1盒內酯豆腐一起改刀成絲。

精肉和豆腐差不多大小即可。

一碗 “零失敗”的酸辣湯,五步輕鬆復刻!

TIPS:食材沒有侷限性!

但必須是軟的!軟的!軟的!

我們用時令茭白絲代替了筍絲~

02

- 焯水 -

一碗 “零失敗”的酸辣湯,五步輕鬆復刻!

改好刀後,放入鍋中焯水,

去除茭白的草酸和雞鴨血的腥味。

一碗 “零失敗”的酸辣湯,五步輕鬆復刻!

可別偷懶省略哦!

TIPS:食材焯過水後,

才能保證湯最清澈~

03

- 烹煮 -

一碗 “零失敗”的酸辣湯,五步輕鬆復刻!

另取一鍋雞湯,沒過焯好水的食材,

加入10條銀魚、2勺鹽、1勺黃酒,2勺老抽上色。

家中沒有雞湯的話,用清水即可。

銀魚肥嫩鮮美,連味精都可以不放!

一碗 “零失敗”的酸辣湯,五步輕鬆復刻!

一碗 “零失敗”的酸辣湯,五步輕鬆復刻!

TIPS:煮至酸辣湯的顏色

要比紅茶再深一丟丟時,

就可以開始下一步了!

▼重點來了▼

酸辣湯是

先 勾芡,後 拉蛋絲

只有這樣才能保證湯的清澈、美觀

否則,你會得到一鍋渾濁的蛋花湯……

04

- 勾芡&拉蛋絲 -

一碗 “零失敗”的酸辣湯,五步輕鬆復刻!

水燒開後勾芡,邊勾邊攪拌均勻。

澱粉:水 = 1 : 2

一碗 “零失敗”的酸辣湯,五步輕鬆復刻!

一碗 “零失敗”的酸辣湯,五步輕鬆復刻!

隨後,邊劃圈攪拌,邊淋入蛋液

碗可以稍微舉高一些,

這樣拉出來的蛋絲才呈現細長的絲狀。

一碗 “零失敗”的酸辣湯,五步輕鬆復刻!

為了讓你們復刻出和現場一樣的味道,

▼請注意下面的這一步▼

劃重點!

味道一定得在碗中先調好!

請不要直接調味哦,

以防胡椒粉結塊,醋揮發掉!

05

- 調味 -

一碗 “零失敗”的酸辣湯,五步輕鬆復刻!

在湯碗中加入香蔥、一勺白胡椒粉、3勺醋,攪拌化開~

一碗 “零失敗”的酸辣湯,五步輕鬆復刻!

調料搞定後,

把湯倒進去,輕輕攪拌~

一碗 “零失敗”的酸辣湯,五步輕鬆復刻!

光是看著這碗酸辣湯,

就感覺隱約聞到了一股酸味,

簡直快要溢出屏幕了……

一碗 “零失敗”的酸辣湯,五步輕鬆復刻!

優秀的酸辣湯,辣到讓人跺腳的情況絕不會出現!

肯定是辣燙辣燙的!剛入口就會被燙得齜牙咧嘴,

在大夏天流著汗喝都不肯撒手,

真正好喝的酸辣湯,

是會讓你顧不上說話的~

某A就膽肥到不回老大消息,喝完3人份酸辣湯……

感謝:王家沙

地址:上海市靜安區南京西路805號

一碗 “零失敗”的酸辣湯,五步輕鬆復刻!


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