葡萄酒熟化是指將葡萄酒在容器中放置一定時間，從而使葡萄酒生成特殊風味、達到顏色和生物穩定。 儘管現在最經常用的熟化方法，是將葡萄酒放置在橡木桶或不鏽鋼罐中，並在恆溫的酒窖中儲存若干時間，但人們對於新奇熟化方式的探索從未停止過。
有記錄證明，葡萄酒的熟化早在古希臘時期就已出現。生活在公元前130年的希臘醫生蓋倫，寫下了當時的葡萄酒熟化潮流：
“熟化”過的葡萄酒，並不一定是經歷時間沉積的酒，也可以是通過特殊方法而具備“熟化特徵”的葡萄酒。這些特殊“熟化”方法運用非常普遍，例如對葡萄酒進行加熱或煙燻。當中煙燻法是如今葡萄酒的時尚，儘管我已經多次警告他們，相比於正常熟化，這種葡萄酒並不健康……
公元前2—1世紀的兩間葡萄酒煙燻室：這些紅色的磚被用來搭建一個平臺，下面架空的位置就可以用來燒火產生煙霧。
熟化發展到如今，各式各樣的方法“出其不意”。不僅有仍然傳承的古老技藝，也有很多酒莊為了探索更多酒款的變化，冥思苦想出聞所未聞的方法。這裡面有很多聽起來就厲害skr人的熟化方式……
海底熟化
一批原本要運送到俄羅斯皇室的凱歌香檳，在1840年隨船沉入海底，終於在熟睡100多年之後被發現，世人驚訝其活力仍存的新鮮感，也由此引起一場海與熟化的探尋浪潮。
就在這批香檳打撈後不久，很多酒莊、公司都開始著手建立了“海底酒窖”，Bajoelagua Factory公司和西班牙的Plentzia鎮簽訂了協議，其中就包括建立一個海底熟化實驗室。該實驗室位於比斯開（Plentzia）灣20米深的水下，並配有監測溫度、水流運動的儀器。而且不只是葡萄酒，啤酒、烈酒等也是他們實驗的對象。如今，該實驗室熟化的紅、白葡萄酒已經達到商業化水平。
不過也有酒莊，比如意大利的Bisson Winery，早早就開始研究海底熟化的奇妙。Bisson Winery將位於塞斯特里萊萬泰的沉默灣（Bay of Silence）作為自家起泡酒的熟化基地，恆溫15℃、半光、60米深帶來的壓力等一系列因素，都讓這裡成為完美又獨特的熟化環境。而且，他們從2009年5月正式啟動以來，已經有6500瓶起泡酒在海底成熟。
圖片來源：sybaritesauvage
The Bisson 的熟化酒款“Abissi”
目前，全世界採用海底熟化的酒莊越來越多，主要分佈在法國、意大利、西班牙、希臘、克羅地亞、美國南卡羅來納州等。海底熟化的葡萄酒都會在瓶身上留下海洋生物附著的特殊痕跡，這些特殊“酒標”都會為酒莊賺取噱頭、增加商業價值。
同時海水折射造成的光線弱，和陸地相比近乎無氧的水域環境，由於水深造成的壓強，以水為介質形成的穩定溫度……也確實是海底熟化的優勢。不過，任何事情都有兩面性，因為海水壓強掌控不準造成的瓶塞彈出現象，也不是沒有。所以說，這是一條仍需我們探索的道路。
“吃土”式熟化
在法國西南部的朗德（Landes）地區，這裡的熟化方式特別的接地氣，像極了中國的“女兒紅”。酒莊會直接就把橡木桶埋在沙灘裡。這個熟化方式已經延續了幾個世紀，根據傳統，他們會在圖爾桑（Tursan）產區的梅桑熱市（Messanges），挖出一個周長十餘米、深2~3米的大坑。而且這個坑的選址特別有講究，現在都是法國國家森林局（Office national des forêts）經過反覆調研才確定的，就為了確保溫度維持在15℃，並且溼度合適。
“日光浴”熟化
別的酒都怕光照，但法國魯西榮產區的天然甜酒卻打開了度假模式，整天就是在室外曬太陽。特別是莫利（Maury）和巴紐爾斯（Banyuls）天然甜酒，生怕曬得不均勻，特意用短頸大腹玻璃瓶（bonbonnes或稱demijohn）來裝，誓要曬得360度無死角。其實，這是名叫氧化法的熟化方法，用來裝酒的容器不會完全裝滿，然後通過溫度來促進酒體的自由氧化。這種加速氧化的作用，可以賦予酒款類似馬德拉酒一樣的特性，具備乾果、橘皮、蘑菇、皮革、焦糖等香氣。而這種風格的葡萄酒，通常會有Rancio（意指葡萄酒氧化產生的“哈喇味”）的標籤。
“對酒彈琴”式熟化
的確，葡萄酒屆也流行“對牛彈琴”，南非酒莊Paradiso di Frassina會在葡萄園裡放莫扎特，另一家位於斯泰倫博斯的DeMorgenzon會播放巴洛克音樂，而拉菲酒莊幾乎每年都會在它的環形酒窖裡舉辦古典音樂會……
拉菲酒窖內舉辦的音樂會
宇宙式熟化
你聽說過把宇宙能量“轉移”給葡萄酒的嗎？在北京房山葡萄酒產區的丹世紅酒莊，其酒窖內放置了一塊大型隕石，並且酒窖的牆壁也是由隕石磨成的細粉刷塗。他們認為，蘊含在隕石中的力量，可以為葡萄酒創造一個具有特殊磁場的熟化環境。
不過這還不算什麼，國外有個釀酒師，直接就把隕石添加進了葡萄酒。伊恩（Ian Hutcheon）是一個釀酒師兼天文學家，他在智利的Cachapoal Valley釀造了一款擁有銀河的葡萄酒。這款酒在釀製時加入了獨特配料——一顆6000年前墜落地球的隕石，這顆隕石形成於45億年之前火星、木星之間的小行星帶，不知道是不是真的能帶來“外星球”的味道。如果你想一品佳釀，只能去他在智利的天文臺Centro Astronomico Tagua Tagua購買了。
圖片來源：Newlaunches.com
真·宇宙熟化
相比於前文講到的宇宙物質薰陶，這才是真正的宇宙熟化。一次美、法兩國的太空任務，促成了葡萄酒升空的壯舉。在這次太空探索開始前，宇航員可以自行選擇攜帶在太空中的食物，所以當美國宇航員都在討論是否攜帶可口可樂的時候，法國宇航員Patrick Baudry毫不猶豫就選擇了葡萄酒！最終，在共同朋友的聯繫下，Baudry跟靚茨伯酒莊（Chateau Lynch-Bages）取得了想法的共鳴，375ml裝的Chateau Lynch-Bages 1975年份被列入Baudry的個人物品名單。隨著1985年美國NASA的“STS-51-G發現號”發射，並在2015年返回，這瓶酒已經在太空裡停留長達30年！
不過，能夠一睹銀河風景的葡萄酒可不止這一款。2005年5月31日下午兩點，在哈薩克斯坦拜科努爾宇航發射中心，隨著FOTON M2號成功發射，一瓶2000年份的西施嘉雅也踏入了太空。因為750ml的發射費用實在太貴，莊主Marquis Niccolò Incisa della Rocchetta就特意設計了容量為300ml的小瓶裝，如今這瓶酒就陳列在酒莊裡，被莊主永久收藏。
科技熟化？
除了搭火箭去太空，關於葡萄酒熟化，陸地上的科技運用也沒落下。據外媒報道，發明家Casey Jones為了能提早品嚐到熟化10年的酒款，特意研製出一款儀器，通過超聲波技術對酒款進行振動，讓酒體中的酒精分子相互碰撞，只需要30分鐘，就可以讓酒款具有熟化10年的風味效果。Emmmm……怎麼總有種電視廣告的節奏？
而國內的研究人員也不落後，很多高校都在研究利用超高壓來加速乾紅葡萄酒的熟化，甚至已經有人取得了專利。這種方法通常是將葡萄酒置於超高壓環境中，一般50~200Mpa不等（相當於500~2000個大氣壓），這主要取決於具體實驗方法。根據C（恆量）=PV/T的公式，在保持溫度“恆定”（小範圍內波動對於如此強的高壓影響不大）的情況下對葡萄酒施壓，就會使葡萄酒的體積變小，從而讓酒體內的酯類物質發生反應，經過一段時間的高壓“壓迫”，就能加速葡萄酒的熟化。
筆者認為，這種科技方法恐怕不會有哪個酒莊願意採用，只能是實驗室裡研究人員不斷探尋的方法了。除了高額的成本以外，歲月的緩慢打磨，想必也是葡萄酒重要的魅力之一吧。
除了這些，還有種別樣複雜的熟化方法——換個桶熟化。為了獲得更多的風味物質，很多酒莊模仿雪莉酒桶裡熟化波本威士忌的思路，開闢了新的跨界合作。比如，在葡萄酒橡木桶中熟化的啤酒，國內瀘州老窖推出的橡木桶熟化白酒等等。果真是隻有我們想不到，沒有酒莊做不到，很好奇，他們接下來又會整出什麼新的花樣呢？
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