火鍋界一直有一些說法，“茂汶”花椒出的炒料是極品，“石柱紅”辣椒做出的味道才正宗……但跑遍批發市場也不一定可以買到真貨。即使買到了，長期供應的材料品質又不標準，做出的口味不同，讓人發愁。
在此背景下，專業的火鍋食材供應鏈企業開始迅速崛起，並受到火鍋品牌的青睞，專業火鍋食材超市也開始在各大城市“安營紮寨”。
1. 食材採購 火鍋品牌難逃痛點
原材料是火鍋店的主要成本。據前瞻產業研究院數據顯示，火鍋門店原材料成本高達47.3%，因此原材料價格波動對於火鍋餐企而言影響較大。火鍋本身也是從中餐市場細分出來的餐飲業態。
火鍋餐企與供應鏈的合作模式，即火鍋餐飲連鎖門店將食材需求上報至總部，再由總部集中採購後配送至配送中心，再由配送中心集中配送到中央廚房進行加工，加工後通過倉庫檢查，合格的產品配送到各個門店。
火鍋食材在供應鏈上的痛點明顯，食材採購方面，客戶的需求較為分散，有許多不便之處；採購價格不透明；信息差較大，採購食材往往與需求不符；中小企業沒有專業的服務團隊做產品指導；採買食材再加工較為繁瑣；冷鏈保存和配送需求水平不夠；產品端易出現食品安全隱患等。
2. 需求提升 第三方供應鏈受青睞
自建供應鏈不易，火鍋品牌紛紛選擇第三方合作。公開資料顯示，海底撈每年超過80%的食材是由關聯公司或附屬公司提供，其中涉及向蜀海、四川海底撈採購食材，向頤海集團採購火鍋底料和調味品，向扎魯特旗海底撈採購羊肉，並在北京、上海、西安、鄭州設立了四個大型物流配送基地、四個大型配送中心和一個大型生產基地。
除了海底撈，目前市場上的很多企業都在自建供應鏈，但需要企業具備資金能力、運營管理能力、資源整合能力、好的商業模式、優秀的團隊等，門檻極高。所以對大多數火鍋品牌來說，與第三方專業的食材供應鏈公司合作才是好選擇。比如小龍坎、德莊的火鍋底料和部分菜品來自總公司，由第三方物流進行配送，其他食材選擇本地採購。
需求多樣化，食材採購更復雜和嚴格。隨著火鍋市場的多元化發展，火鍋品牌對食材品類的需求不斷細化。在B端需求方面，火鍋品牌對產品需求不僅包括標準化的口感，還需要通過工業標準化的技術保持食材的新鮮，打造極致口感，比如巴奴的所有產品上桌前都要過一下電子秤，產品重量精確到克，統一標準，甚至對於擺盤的裝飾菜花兒也有嚴格的尺寸要求。
在C端需求方面，火鍋食材產品多樣，但同質化也很嚴重。90 後、00 後等年輕消費者已經成為消費的主力，特色、新穎的差異化食材更能吸引顧客。雖然大單品仍是火鍋品牌發展的助推器，潮汕牛肉丸、永達烏雞卷、巴奴毛肚、華英鴨血、豆狀元天然豆腐等，都是行業知名的優質爆品，無論在餐飲渠道還是消費終端都有很強的影響力，但行業還需要尋找更多新品和潛力爆品。
比如錫林郭勒盟羔羊肉、雲南野山菌、石柱紅辣椒、茂汶花椒等，這些原產地食材在口感、營養、安全等方面更具優勢，但找到好食材和原產地採購並不容易，而第三方供應鏈企業恰恰可以解決這個難題，進行規模化採購。
3. 模式探索 供應鏈企業崛起
為了適應火鍋市場不斷變化的需求，供應鏈企業在火鍋食材配送方面不斷探索，創新模式，成為了火鍋品牌的重要合作伙伴。
售賣形式變化，火鍋食材超市誕生
這兩年，形式新穎、投入較少、風險較低、資金週轉較快的火鍋食材超市迅速走紅火鍋界。
火鍋食材超市是以火鍋、燒烤食材為主，涵蓋火鍋底料、毛肚鴨腸、山珍菌菇各類生鮮、飲食、小吃等商品的超市便利店連鎖系統，並實行以互聯網+食材的B2B、B2C運行模式。
火鍋食材超市具有服務周到、種類齊全、品質保證、開封即食、價格親民等特點，並且可以助力火鍋店和消費者實現一站式採購的需求。目前市場上的火鍋食材超市有鼎匯豐燒烤火鍋超市、鍋圈食匯火鍋燒烤食材超市、火鍋英雄火鍋生鮮食材超市、圍爐食匯火鍋燒烤食材超市、江湖一鍋火鍋生鮮食材超市、啟鮮記火鍋食材超市等。
消費場景變化，一站式平臺興起
伴隨火鍋渠道下沉及多品類發展，一些以場景消費為核心的一站式整合供應平臺興起。它們以火鍋、燒烤等品類為核心，在B端或C端市場對優質凍品、生鮮等食材進行整合升級，還可以提供定製服務，站在更高的維度滿足客戶需求。這些嶄新的商業模式，在產品、營銷、服務等方面實現了升級，獲得了良好的市場反饋。
鍋圈供應鏈：走差異化路徑，聚焦小B端。
目前，鍋圈供應鏈服務30000多家小B端客戶，為中小飯店提供食材配送。銷售模式獨特，以火鍋、燒烤為核心，門店設在大型社區或地市核心路段，銷售牛羊肉片、毛肚、羊眼、蝦滑、豆製品、青菜等涮烤食材，並有火鍋底料、蘸料、燒烤料、鍋具等配套產品及工具，旗下有鍋圈食匯火鍋燒烤食材超市。
鍋圈供應鏈通過自建互聯網平臺，利用互聯網大數據為客戶提供全方位的服務，從報貨系統、上游廠家 ERP（企業資源計劃）等十幾個系統為客戶賦能。同時鍋圈供應鏈建立了濟南、南京、鄭州、西安四個中心倉和三十幾個分倉冷配物流網絡，更加立體化、便捷化地服務客戶，鍋圈供應鏈主要服務於距離鍋圈門店1500米半徑內的小B端餐飲，解決小B端採購難等痛點問題。
蜀海供應鏈：專業火鍋食材定製。
蜀海以自身專業研發技能為矛，公司供應鏈優勢為盾，戰略性地把關注觸角延伸到終端消費者和餐飲經營關鍵要素。
著眼於顧客需求分析、品類定位、菜單規劃、產品標準化塑造、後廚動線設計、出品優化等多個維度，最終打造聯結前端消費者和後端供應鏈的整體化產品解決方案。
蜀海所要解決的核心問題是目標人群對於某個品類的需求如何在特定應用場景中得到滿足（如火鍋、麻辣燙等），從而為餐飲企業定製適合的系列食材。
消費者需求決定品類選擇，應用場景關係到品類的場景化延伸，蜀海在火鍋方面可以為餐企做到從全品類火鍋食材、火鍋醃製調理品、火鍋蘸料類、火鍋底料類、即食小菜/小吃、飲品的一站式供應
獲取更多信息可關注頭條號：肉食新發現
免責聲明：本文來源網絡，僅供用戶瀏覽。若在使用過程中產生的侵權糾紛等問題，請及時聯繫刪除，對此不承擔任何責任
閱讀更多 肉食新發現 的文章
