小炒牛肉是一道非常家常的菜，
但是做法並不簡單。
牛肉好吃卻難做，
很多人做出來的牛肉又硬又柴，超級難咬，
一頓飯下來咬肌都嚼得疼。
要想避免做出難以下口的牛肉，
需從“選肉”、“切肉”、“醃肉”三個方面來拯救。
1. “挑肉”
爆炒用的牛肉一般選用牛後腿肉，這個部位的肉肉質緊實細嫩，適合切片切絲。千萬不要選用牛腩，牛腩長時間燉煮才能變軟。
切肉之前可以用刀背多拍拍肉，這會破壞牛肉的纖維組織，使肉更加軟嫩。
2. “切肉”
老話說得好“橫切片、順切絲”。
要切牛肉片就要逆著紋理切，刀口與牛肉的紋理呈90°直角切下去，這樣肉的纖維都被切斷看，咬起來才好咬；
切牛肉絲呢，就要順著紋理切了。如果牛肉絲也逆著切一炒就碎了，最後做出來的就是“小炒牛肉沫了”。
3. “醃肉”
大部分人都知道用小蘇打醃一下肉會更嫩，牛肉也一樣。小蘇打不要直接扮進牛肉絲裡，先加水調勻再往牛肉絲裡倒。等到牛肉絲完全吸收後再加一點蛋清，這樣可以幫牛肉鎖住水分。
做到這三點，這道小炒牛肉就成功了一半了！
油鍋燒熱，放入處理好的牛肉絲炒散，看不見血色後立刻盛起。
然後放入花椒、蒜粒、小米椒炒香，再將牛肉倒入，加少量生抽，翻炒幾十秒後就可以盛出了！
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