首先我們要知道，“牡蠣”和“生蠔”是同一個東西！
在國內，人們提起生蠔，最帶勁的還是烤著吃。炭燒生蠔，一把蒜蓉一塊黃油，原湯就能吊出海水汁液的鮮鹹肥美，贏得全國人民味蕾的一致認可，撬動了整個中國的夜宵燒烤圈。
蠔的中式做法還是粵式比較多，煎、燜、炒、炸、烙、浸、鎮等典型粵菜手法都比較常見
在廣東，人們也會把生蠔曬成的蠔幹。在陽光和風的作用下，生蠔個頭逐漸變小，風味卻逐漸濃縮。水分被陽光拐走，存留的高蛋白和氨基酸，也賦予了蠔幹強大的鮮味力量。香煎之後，濃郁的鮮香被激發出來，蠔香陣陣，十分誘人。
蠔幹
我國生蠔的三大養殖區是福建、大連及兩廣地區，也有無汙染的養殖海域可以養出適合生食的優質生蠔，比如山東半島的乳山牡蠣，乳山的海區乾淨無汙染，營養鹽豐富，出產的生蠔便可生吃。
作為美食大國，中國人吃生蠔上面是造詣頗深，絲毫沒有辜負這來自大海的美味。離開中國，從太平洋西岸到印度洋東岸，任何有人類居住的海岸幾乎都能找到生蠔的身影。生蠔會主動調整自己以適應環境，生長在不同海域的生蠔的味道會有略有差異，或像奶香、或像榛果、或像蜜瓜。
法國的吉娜朵奶香濃烈、美國的東牡蠣軟糯清新、日本的熊本牡蠣甜如糖果、中國的乳山牡蠣爽滑多汁，口感細膩的澳洲Tasmania生蠔、熱帶風情的巴西聖卡塔琳娜生蠔……品嚐一個地區所出產的生蠔，就相當於親吻了這個地區的大海。
在歐洲
在吃牡蠣這件事上，歐洲人最有發言權。從3000多年前的古羅馬時期，羅馬人就開始饞生蠔的身子，為了捕撈生蠔，還派出了大量奴隸遠赴英吉利海峽。
歐洲的牡蠣主要是亞洲長牡蠣（又叫太平洋牡蠣）和歐洲牡蠣這兩大種類。
亞洲長牡蠣（Crassostrea gigas），又叫太平洋牡蠣，是牡蠣中體型中最大的一種，也是我們日常接觸較多的牡蠣品種。原產於亞洲太平洋沿岸，而後被新西蘭、澳洲、北美和歐洲引進繁育，如今在全球範圍內廣泛分佈。長牡蠣殼長可達40釐米，一般為淡淡的甜鹹口感，略帶有甜瓜、黃瓜或奶油味道。
歐洲牡蠣主要分佈在歐洲，由挪威到摩洛哥經地中海到黑海一帶，其中最有名屬法國貝隆地區，所以也叫“貝隆生蠔”。有微微的金屬味，海水味重。
在歐洲，法國人最熱愛牡蠣。
自羅馬時代以來，法國海岸就一直是發現優質生蠔產地。到了近代，法國也是歐洲第一個大規模養殖生蠔的國家。坐擁兩千英里海岸線的法國，每年出產的生蠔佔全歐洲產量的90%，不過它們中有九成是供應給法國人自己食用的。
印有生蠔的法國郵票
貝隆生蠔（即歐洲生蠔）是法國的傳統蠔種，特點就是重口味。口感較粗獷，肉質爽脆，濃郁的海藻香氣中混合著類似銅的金屬味道，所以也叫“銅蠔”。吃完之後，餘味持久而強勁，甚至會在舌根留下觸電般發麻的感覺。
由於過去過度採收和疾病爆發，貝隆生蠔產量低，物以稀為貴，價格也較高。
貝隆生蠔，形狀扁
不過法國更多牡蠣是屬於亞洲長牡蠣。
法國的著名生蠔產地芬迪克萊爾（Fines de Claire）出品的生蠔就是屬於亞洲長牡蠣。這種生蠔聞起來有些甜瓜和小黃瓜的香味，海水味通常沒有歐洲牡蠣那麼重。
被稱為“生蠔中的勞斯萊斯”——吉娜朵生蠔也是屬於亞洲長牡蠣。
吉娜朵生蠔
吉娜朵特點就是帶有奶香。生蠔殼形規整，肉質飽滿。剛入口時，蠔肉的鮮甜和海水的鹹味糅合在一起，咀嚼過後，帶淡淡的榛果香氣和奶香，回味無窮，口感頂級。
吉娜朵生蠔身份明顯更矜貴，外殼會用激光雕刻技術印有一個“G”，但也有造假團伙在低端生蠔上雕刻“G”字以混淆真偽。
標誌性的“G”
對法國人來說，生吃是對優質生蠔的最大尊重，鹹度適合的汁液和豐厚的肉質是一大道驚喜。乾淨新鮮的生蠔應該帶著海水味。吃的時候將蠔肉連著混合了海水、檸檬汁或紅酒醋的汁水一併吞下，大海的滋味便見縫插針、無孔不入地鑽入你的味蕾中。
法國“蘇軾”——大仲馬晚年幾乎吃遍巴黎大小餐館、首開撰寫食評之風潮並創作了《大仲馬美食詞典》其中的“牡蠣篇”的最後，大仲馬對牡蠣的吃法做了一總結：
牡蠣的吃法在全世界都一樣，簡單之至。剝開殼，掏出來，澆幾滴檸檬汁，一口吞掉……最講究的美食者會用醋、胡椒粉、蔥花兌成調味汁，蘸一蘸再吞。還有的人——我以為這才算得上是真正的牡蠣愛好者——什麼都不蘸，就這麼一口生吞下去。
中學課本里莫泊桑的一篇《我的叔叔于勒》也有描述生吃牡蠣的場景:
父親忽然看見兩位先生在請兩位打扮漂亮的太太吃牡蠣。一個衣服襤褸的年老水手拿小刀撬開牡蠣殼，遞給了兩位先生，再由他們傳給兩位太太。他們的吃法也很文雅，一方精緻的手帕託著蠣殼，把嘴稍稍向前伸著，免得弄髒了衣服；然後嘴很快地微微一動就把汁水喝了進去，蠣殼就扔在海里。 ——莫泊桑《我的叔叔于勒》
“牡蠣（即生蠔）”成了文中最吸引的兩個字，迎面而來的陣陣海風，夾雜著淡淡的海水鹹味，嘴唇和舌頭觸碰到嫩滑柔軟鮮美多汁的生蠔肉，那是來自大海的滋味。當時並不知這“海中牛奶”究竟是如何味道，只知道它是代表了高貴的貴族生活。
歐洲貴族們聚會時，不能少了生蠔，還要找畫家記錄下場面，畫出更多的生蠔來，以顯示家族的富有和大方。貧苦人民只能通過畫作幻想它的美妙滋味。
《牡蠣宴》18世紀法國畫家讓•弗朗索瓦•特魯瓦
因為其滋陰補陽的“蠔設”，古希臘神話裡牡蠣是代表愛的食物，牡蠣還和歐洲皇室野史扯在一起，就像中國清宮秘史裡會看到皇帝愛喝鹿血鹿鞭的情節。
在歐洲野史中，古羅馬凱撒大帝遠征英格蘭，發動英倫之戰，原因之一就是英吉利海峽肥美的生蠔，以保持旺盛的精力；法國拿破崙直言“牡蠣是征服敵人和女人最好的武器”......
在中世紀歐洲文化的薰陶下，再經過名人軼事層層加碼後，牡蠣帶著濃得化不開的情色味道。
而到了19世紀，生蠔變得非常平民。
十八九世紀，工業革命的發展使生蠔的養殖和捕撈變得更容易，每天都有大批量生蠔走泰晤士河水運到直接運到Billingsgate碼頭，這是當時世界上最大的水產市場，小販們卸貨後馬上就支個攤子開賣，幾乎倫敦的每條街角都有生蠔攤。
1851年，倫敦的魚市場（billingsgate）就賣出了5億隻生蠔。按照當時的人口換算下來，平均每位倫敦市民每年就得吃上200只。
一便士就可以買上幾隻，不分貴賤人人都買得起，也成了倫敦的代表性食物，很長一段時間都被稱為「窮人的蛋白質」，正如狄更斯說“貧窮和牡蠣似乎總是在一起”。
但一次事故使生蠔從日常餐桌上消失。
從18世紀後半葉開始 ，工業革命使英國的迅速城市化。但城市規劃卻沒有跟上，英國的公共衛生狀況變得惡劣，導致流行病的大規模爆發，霍亂和傷寒則是爆發最頻繁的。
而生蠔養殖場大多靠近汙水管道的出口處，牡蠣被汙染後帶有傷寒桿菌，導致食物中毒。1902年溫切斯特市政廳的宴會中，客人食用後牡蠣，出現持續性高燒、腹痛腹瀉等各種症狀，最後還有四人喪生，
這次小規模疫情爆發，佔領了各大報刊的頭條，影響力非凡，生蠔便被打上了”有毒“的標籤，英國生蠔產業坍塌，生蠔從日常餐桌上消失。
直到今天，生蠔也多出現在高級餐廳，基本上吱溜一口就是兩三英鎊的事。
在北美洲
北美洲主要養殖五種牡蠣：東牡蠣、奧林匹亞牡蠣、熊本牡蠣、以及上面提到的歐洲平牡蠣和太平洋牡蠣。
東牡蠣 （又叫維吉尼亞美東牡蠣），是墨西哥灣、北美大西洋沿岸地區獨有的牡蠣品種，美國華盛頓地區出品的生蠔多是這個品種。灰白色殼體呈淚珠形，聞起來有淡淡的綠葉氣息，蠔肉清新鹹甜，是去北美必吃的美味。
東牡蠣在切薩皮克灣形成壯觀的牡蠣礁
奧利匹亞牡蠣，主要分佈在美國的西海岸、亞洲與太平洋地區，著名的華盛頓產區也有這個品種。它吃起來前味較鹹，還有海草味、礦物質味，蠔肚部位很甜美。
熊本牡蠣，原產於日本熊本縣，後傳到美國，開始在美國西海岸繁殖，在美國發揚光大，如今的熊本牡蠣主要產自美國。個子小小、形狀似貓爪，味道卻極為討喜，有著奶油的口感與蜜瓜的香甜。
熊本生蠔
除了生吃，焗生蠔、天婦羅炸生蠔等做法也頗受歡迎。焗生蠔勝在口感濃郁，而天婦羅炸生蠔在製作過程中以高溫迅速油炸起鍋的烹調方式，則更好地保存了生蠔中的水分。
紐約有好幾個大島，一千多個小島，好幾條大小河流在此匯海，處處蠔蛤海鮮，
當英國航海探險家亨利·哈德遜在1609年第一次登陸紐約時，紐約海港區域約有350英里長的生蠔礁石，這片水域裡的生蠔據說是當時世界生蠔數量的一半。比起老歐洲，紐約的蠔床未經開發，紐約海域裡的生蠔不僅數量多，個頭更是驚人，有的甚至能長到30cm一個，有個英國人就開玩笑：吃這麼大的紐約生蠔，有點像吃嬰兒一樣殘忍。”
到了19世紀，紐約蠔產世界第一，紐約人吃生蠔簡直吃瘋了。
由於產量大，生蠔賣得非常便宜，在曼哈頓的生蠔攤上，6美分任意吃到飽。還有一個說法，如果出現很能吃的客人，狡猾的老闆會悄悄地將不那麼新鮮的生蠔端上去，讓人拉上幾天肚子，這樣下次就不會再來了。
生蠔街頭小攤多如牛毛，特別是靠近哈德遜河一帶，生蠔攤簡直就是五步一崗，十步一哨，放在今天，就是現在紐約街頭隨處可見熱狗攤。
紐約生蠔攤
當時外地人談起紐約，首先想到的就是生蠔，就像談起波士頓的時候會想到龍蝦一樣。
19世紀後期的紐約開始從遍地生蠔攤變成了遍地生蠔餐廳，慢慢成為了商人們社交聊天的好去處。走進隨便一家餐廳，都能聽到敲擊生蠔和吮吸的聲音。
美國19世紀的生蠔晚餐by Elijah Kellogg
在19世紀的，大眾餐廳很少有女性進出。但是由於生蠔館子實在太風靡了，很多中上層階級的女性也想出去吃。所以在曼哈頓的聯合廣場附近專門開設了第一間只接待女性的生蠔餐廳，就叫“Ladies Oyster Shop”。
從1910年開始，由於過分捕撈和河流汙染，紐約的生蠔產量驟減。終於在1927年，紐約市關閉了最後一家生蠔養殖捕撈區。從此，紐約就失去“Big Oyster”的名號。
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