首先我们要知道，“牡蛎”和“生蚝”是同一个东西！
在国内，人们提起生蚝，最带劲的还是烤着吃。炭烧生蚝，一把蒜蓉一块黄油，原汤就能吊出海水汁液的鲜咸肥美，赢得全国人民味蕾的一致认可，撬动了整个中国的夜宵烧烤圈。
蚝的中式做法还是粤式比较多，煎、焖、炒、炸、烙、浸、镇等典型粤菜手法都比较常见
在广东，人们也会把生蚝晒成的蚝干。在阳光和风的作用下，生蚝个头逐渐变小，风味却逐渐浓缩。水分被阳光拐走，存留的高蛋白和氨基酸，也赋予了蚝干强大的鲜味力量。香煎之后，浓郁的鲜香被激发出来，蚝香阵阵，十分诱人。
蚝干
我国生蚝的三大养殖区是福建、大连及两广地区，也有无污染的养殖海域可以养出适合生食的优质生蚝，比如山东半岛的乳山牡蛎，乳山的海区干净无污染，营养盐丰富，出产的生蚝便可生吃。
作为美食大国，中国人吃生蚝上面是造诣颇深，丝毫没有辜负这来自大海的美味。离开中国，从太平洋西岸到印度洋东岸，任何有人类居住的海岸几乎都能找到生蚝的身影。生蚝会主动调整自己以适应环境，生长在不同海域的生蚝的味道会有略有差异，或像奶香、或像榛果、或像蜜瓜。
法国的吉娜朵奶香浓烈、美国的东牡蛎软糯清新、日本的熊本牡蛎甜如糖果、中国的乳山牡蛎爽滑多汁，口感细腻的澳洲Tasmania生蚝、热带风情的巴西圣卡塔琳娜生蚝……品尝一个地区所出产的生蚝，就相当于亲吻了这个地区的大海。
在欧洲
在吃牡蛎这件事上，欧洲人最有发言权。从3000多年前的古罗马时期，罗马人就开始馋生蚝的身子，为了捕捞生蚝，还派出了大量奴隶远赴英吉利海峡。
欧洲的牡蛎主要是亚洲长牡蛎（又叫太平洋牡蛎）和欧洲牡蛎这两大种类。
亚洲长牡蛎（Crassostrea gigas），又叫太平洋牡蛎，是牡蛎中体型中最大的一种，也是我们日常接触较多的牡蛎品种。原产于亚洲太平洋沿岸，而后被新西兰、澳洲、北美和欧洲引进繁育，如今在全球范围内广泛分布。长牡蛎壳长可达40厘米，一般为淡淡的甜咸口感，略带有甜瓜、黄瓜或奶油味道。
欧洲牡蛎主要分布在欧洲，由挪威到摩洛哥经地中海到黑海一带，其中最有名属法国贝隆地区，所以也叫“贝隆生蚝”。有微微的金属味，海水味重。
在欧洲，法国人最热爱牡蛎。
自罗马时代以来，法国海岸就一直是发现优质生蚝产地。到了近代，法国也是欧洲第一个大规模养殖生蚝的国家。坐拥两千英里海岸线的法国，每年出产的生蚝占全欧洲产量的90%，不过它们中有九成是供应给法国人自己食用的。
印有生蚝的法国邮票
贝隆生蚝（即欧洲生蚝）是法国的传统蚝种，特点就是重口味。口感较粗犷，肉质爽脆，浓郁的海藻香气中混合着类似铜的金属味道，所以也叫“铜蚝”。吃完之后，余味持久而强劲，甚至会在舌根留下触电般发麻的感觉。
由于过去过度采收和疾病爆发，贝隆生蚝产量低，物以稀为贵，价格也较高。
贝隆生蚝，形状扁
不过法国更多牡蛎是属于亚洲长牡蛎。
法国的著名生蚝产地芬迪克莱尔（Fines de Claire）出品的生蚝就是属于亚洲长牡蛎。这种生蚝闻起来有些甜瓜和小黄瓜的香味，海水味通常没有欧洲牡蛎那么重。
被称为“生蚝中的劳斯莱斯”——吉娜朵生蚝也是属于亚洲长牡蛎。
吉娜朵生蚝
吉娜朵特点就是带有奶香。生蚝壳形规整，肉质饱满。刚入口时，蚝肉的鲜甜和海水的咸味糅合在一起，咀嚼过后，带淡淡的榛果香气和奶香，回味无穷，口感顶级。
吉娜朵生蚝身份明显更矜贵，外壳会用激光雕刻技术印有一个“G”，但也有造假团伙在低端生蚝上雕刻“G”字以混淆真伪。
标志性的“G”
对法国人来说，生吃是对优质生蚝的最大尊重，咸度适合的汁液和丰厚的肉质是一大道惊喜。干净新鲜的生蚝应该带着海水味。吃的时候将蚝肉连着混合了海水、柠檬汁或红酒醋的汁水一并吞下，大海的滋味便见缝插针、无孔不入地钻入你的味蕾中。
法国“苏轼”——大仲马晚年几乎吃遍巴黎大小餐馆、首开撰写食评之风潮并创作了《大仲马美食词典》其中的“牡蛎篇”的最后，大仲马对牡蛎的吃法做了一总结：
牡蛎的吃法在全世界都一样，简单之至。剥开壳，掏出来，浇几滴柠檬汁，一口吞掉……最讲究的美食者会用醋、胡椒粉、葱花兑成调味汁，蘸一蘸再吞。还有的人——我以为这才算得上是真正的牡蛎爱好者——什么都不蘸，就这么一口生吞下去。
中学课本里莫泊桑的一篇《我的叔叔于勒》也有描述生吃牡蛎的场景:
父亲忽然看见两位先生在请两位打扮漂亮的太太吃牡蛎。一个衣服褴褛的年老水手拿小刀撬开牡蛎壳，递给了两位先生，再由他们传给两位太太。他们的吃法也很文雅，一方精致的手帕托着蛎壳，把嘴稍稍向前伸着，免得弄脏了衣服；然后嘴很快地微微一动就把汁水喝了进去，蛎壳就扔在海里。 ——莫泊桑《我的叔叔于勒》
“牡蛎（即生蚝）”成了文中最吸引的两个字，迎面而来的阵阵海风，夹杂着淡淡的海水咸味，嘴唇和舌头触碰到嫩滑柔软鲜美多汁的生蚝肉，那是来自大海的滋味。当时并不知这“海中牛奶”究竟是如何味道，只知道它是代表了高贵的贵族生活。
欧洲贵族们聚会时，不能少了生蚝，还要找画家记录下场面，画出更多的生蚝来，以显示家族的富有和大方。贫苦人民只能通过画作幻想它的美妙滋味。
《牡蛎宴》18世纪法国画家让•弗朗索瓦•特鲁瓦
因为其滋阴补阳的“蚝设”，古希腊神话里牡蛎是代表爱的食物，牡蛎还和欧洲皇室野史扯在一起，就像中国清宫秘史里会看到皇帝爱喝鹿血鹿鞭的情节。
在欧洲野史中，古罗马凯撒大帝远征英格兰，发动英伦之战，原因之一就是英吉利海峡肥美的生蚝，以保持旺盛的精力；法国拿破仑直言“牡蛎是征服敌人和女人最好的武器”......
在中世纪欧洲文化的熏陶下，再经过名人轶事层层加码后，牡蛎带着浓得化不开的情色味道。
而到了19世纪，生蚝变得非常平民。
十八九世纪，工业革命的发展使生蚝的养殖和捕捞变得更容易，每天都有大批量生蚝走泰晤士河水运到直接运到Billingsgate码头，这是当时世界上最大的水产市场，小贩们卸货后马上就支个摊子开卖，几乎伦敦的每条街角都有生蚝摊。
1851年，伦敦的鱼市场（billingsgate）就卖出了5亿只生蚝。按照当时的人口换算下来，平均每位伦敦市民每年就得吃上200只。
一便士就可以买上几只，不分贵贱人人都买得起，也成了伦敦的代表性食物，很长一段时间都被称为「穷人的蛋白质」，正如狄更斯说“贫穷和牡蛎似乎总是在一起”。
但一次事故使生蚝从日常餐桌上消失。
从18世纪后半叶开始 ，工业革命使英国的迅速城市化。但城市规划却没有跟上，英国的公共卫生状况变得恶劣，导致流行病的大规模爆发，霍乱和伤寒则是爆发最频繁的。
而生蚝养殖场大多靠近污水管道的出口处，牡蛎被污染后带有伤寒杆菌，导致食物中毒。1902年温切斯特市政厅的宴会中，客人食用后牡蛎，出现持续性高烧、腹痛腹泻等各种症状，最后还有四人丧生，
这次小规模疫情爆发，占领了各大报刊的头条，影响力非凡，生蚝便被打上了”有毒“的标签，英国生蚝产业坍塌，生蚝从日常餐桌上消失。
直到今天，生蚝也多出现在高级餐厅，基本上吱溜一口就是两三英镑的事。
在北美洲
北美洲主要养殖五种牡蛎：东牡蛎、奥林匹亚牡蛎、熊本牡蛎、以及上面提到的欧洲平牡蛎和太平洋牡蛎。
东牡蛎 （又叫维吉尼亚美东牡蛎），是墨西哥湾、北美大西洋沿岸地区独有的牡蛎品种，美国华盛顿地区出品的生蚝多是这个品种。灰白色壳体呈泪珠形，闻起来有淡淡的绿叶气息，蚝肉清新咸甜，是去北美必吃的美味。
东牡蛎在切萨皮克湾形成壮观的牡蛎礁
奥利匹亚牡蛎，主要分布在美国的西海岸、亚洲与太平洋地区，著名的华盛顿产区也有这个品种。它吃起来前味较咸，还有海草味、矿物质味，蚝肚部位很甜美。
熊本牡蛎，原产于日本熊本县，后传到美国，开始在美国西海岸繁殖，在美国发扬光大，如今的熊本牡蛎主要产自美国。个子小小、形状似猫爪，味道却极为讨喜，有着奶油的口感与蜜瓜的香甜。
熊本生蚝
除了生吃，焗生蚝、天妇罗炸生蚝等做法也颇受欢迎。焗生蚝胜在口感浓郁，而天妇罗炸生蚝在制作过程中以高温迅速油炸起锅的烹调方式，则更好地保存了生蚝中的水分。
纽约有好几个大岛，一千多个小岛，好几条大小河流在此汇海，处处蚝蛤海鲜，
当英国航海探险家亨利·哈德逊在1609年第一次登陆纽约时，纽约海港区域约有350英里长的生蚝礁石，这片水域里的生蚝据说是当时世界生蚝数量的一半。比起老欧洲，纽约的蚝床未经开发，纽约海域里的生蚝不仅数量多，个头更是惊人，有的甚至能长到30cm一个，有个英国人就开玩笑：吃这么大的纽约生蚝，有点像吃婴儿一样残忍。”
到了19世纪，纽约蚝产世界第一，纽约人吃生蚝简直吃疯了。
由于产量大，生蚝卖得非常便宜，在曼哈顿的生蚝摊上，6美分任意吃到饱。还有一个说法，如果出现很能吃的客人，狡猾的老板会悄悄地将不那么新鲜的生蚝端上去，让人拉上几天肚子，这样下次就不会再来了。
生蚝街头小摊多如牛毛，特别是靠近哈德逊河一带，生蚝摊简直就是五步一岗，十步一哨，放在今天，就是现在纽约街头随处可见热狗摊。
纽约生蚝摊
当时外地人谈起纽约，首先想到的就是生蚝，就像谈起波士顿的时候会想到龙虾一样。
19世纪后期的纽约开始从遍地生蚝摊变成了遍地生蚝餐厅，慢慢成为了商人们社交聊天的好去处。走进随便一家餐厅，都能听到敲击生蚝和吮吸的声音。
美国19世纪的生蚝晚餐by Elijah Kellogg
在19世纪的，大众餐厅很少有女性进出。但是由于生蚝馆子实在太风靡了，很多中上层阶级的女性也想出去吃。所以在曼哈顿的联合广场附近专门开设了第一间只接待女性的生蚝餐厅，就叫“Ladies Oyster Shop”。
从1910年开始，由于过分捕捞和河流污染，纽约的生蚝产量骤减。终于在1927年，纽约市关闭了最后一家生蚝养殖捕捞区。从此，纽约就失去“Big Oyster”的名号。
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