文｜田果
說起毛肚，長期位居火鍋食材C位榜；說起鮮毛肚，絕對又是毛肚界的“大宗師”。
鮮毛肚是當天宰殺，當天食用的毛肚，區別於用食用鹼、木瓜蛋白酶來處理的水發毛肚。重慶火鍋，其實最開始的名字是叫“鮮毛肚火鍋”，最早的一批老闆，因為要南來北往收購毛肚，因此被人們稱為“毛肚客”。
在重慶，火鍋店面無論大小，大多會在鮮毛肚前加上“屠場”二字。
屠場毛肚，就是本地屠宰場出來的，時間短，新鮮、好吃，甚至有火鍋店打出從屠場到上桌時間不超過1小時的標籤。
重慶有2萬多家火鍋店，每家火鍋店每天需要2頭牛的毛肚，每天需要宰殺多少牛才能滿足市場呢？
飽和計算，每天至少宰殺4萬頭牛，但現實情況是，重慶日均屠宰牛的數量只有4千頭左右，說明重慶地區火鍋店的毛肚只有10%是本地屠宰場提供的，中國牛再多，也不夠啊。
牛場宰牛，通常是下午5點開始，一直持續到凌晨結束，然後分裝運輸出去。殺牛、剝皮、分解、剔骨、剔筋，一頭牛分解完成要2、3個小時。而這4000個牛瓣胃，必須要在活牛宰殺後5分鐘內迅速取出，晚了牛胃裡的回血就會浸染毛肚，而影響口感。
有時候，牛被宰殺後，如果不及時開腸破肚，幾分鐘的差異，毛肚的批發價格就可以差上2倍多，這也導致鮮毛肚成為緊俏商品。
不過，重慶宰牛場的老師傅們早已掌握了嫻熟老練的刀法，把牛肚從牛的腹腔中取出來，清理乾淨，立刻用冰塊包裹封裝，個個都像《新龍門客棧》裡的韃子。
宰牛場師傅告訴我們，新鮮毛肚上桌的時候會有所謂青草的芬芳，其實就是牛屎的味道，重慶人就認這個味道，這個味道代表資格好 。
在目前的毛肚品種中，一個普遍的共識是，水牛毛肚品質好於黃牛毛肚。
說起來頭頭是道，但真的應用起來就難了。在鮮貨市場，很多火鍋店老闆都分不清水牛毛肚和黃牛毛肚的區別。
那麼，問題來了，為什麼在外地的火鍋店，很少有鮮毛肚的身影呢？
這得從毛肚的來源說起，毛肚大部分不是來自中國本土，新西蘭澳洲甚至印度都可能是毛肚的原產國，即便是宰牛場遍地的川渝也是如此。
這些進口毛肚來的時候，一部分是冷凍的；一部分是半乾燥狀態的。
冷凍狀態的那部分我們可以稱之為冰鮮毛肚，就是把鮮毛肚簡單清洗後急速冷凍起來，可以長期保存，解凍後再食用。
但冰鮮毛肚的運輸保存成本高，幹毛肚應運而生，就是把鮮毛肚通過蒸煮或鹽漬的方式去掉部分水分。這種毛肚又老又硬怎麼吃？水發唄，用食用鹼或帶有特定生物酶的液體浸泡，一是脫鹽，二是恢復其鮮嫩而有彈性的形狀。
涮燙時，這兩種毛肚顆粒豐滿，久煮不老，口感也足夠細膩爽脆，因此廣受歡迎。
但並不代表說外地火鍋店就沒有鮮毛肚，追求品質的商家也會選擇高價從當地或外地訂購，凌晨三四點，毛肚從廣西、山東或者新疆坐飛機抵達當地，再經由批發商的手，最終在天亮後進入各家火鍋店裡。
至於價格，當然是水漲船高，舉個例子，周師兄的鮮毛肚賣168，珮姐的鮮毛肚賣118，而此時巴奴的毛肚70，新西蘭毛肚賣到78。
毛肚在宰殺後3~6小時口感是最好的時候，再往後隨時間流逝口感也逐步下降。
因此，價高者們都給了同樣的理由：新鮮，本地屠宰，最快速度上餐桌。
近幾年，“鮮貨”經常會被提到，它不是一個新概念，尤其在火鍋行業，現剪豆苗、現摘蘑菇等活體食材，早已見怪不怪。
上個月，前往重慶出差，在朋友的推薦下，來到一家名不見經傳的街邊火鍋店，老灶臺、土瓷碗，花圍裙，滿滿的市井風。聽老闆介紹，食材很多都是屠宰場直供，鮮毛肚、鮮黃喉、鮮鴨腸。
剛開始我們還不太相信，就跑到明檔那兒去看毛肚是怎麼處理的，結果現場真有位師傅在手撕毛肚，原只毛肚就在面前，一片片撕下來，再立馬放入冰水中保鮮。
老闆說，高品質的手撕毛肚還需要一把好刀的助攻，在冰水中浸泡過的刀與毛肚接觸時，才不會因為溫度的變化從而破壞毛肚的口感。
而後將毛肚精心修剪成適合涮火鍋的大小，細心裝盤。老闆坦言，毛肚到店後除以上步驟外不做任何多餘處理，可見對自己的食材有多自信。
夾起一片，在火鍋湯裡停個9秒，等到輕微起泡夾上來，裹上油碟，咬下去有種輕微的空氣感，輕脆，嫩度滿分，彈性自然，帶點青草氣息。
嗯，我想這次大概是吃到了正宗鮮毛肚。
樂天派天蠍
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統籌｜巖巖
視覺丨馬亞丹
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