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跟隨小滬一起在上海尋找家鄉的味道：本幫菜、順德菜、贛菜……哪一道是你舌尖上的家鄉味兒？
“所有的鄉愁都是因為饞！”
提筆醞釀了半晌詩情畫意的“鄉愁”，在看到這句話的時候，頃刻間瓦解成了熱氣騰騰的江西陶燉老鴨、Q彈爽口鮮香入味的廣東煎蝦餅、濃油赤醬外酥裡嫩上海燻魚……
“鄉愁”二字，突然間散發出一種拿捏人性、以利相誘的味道，無法再直視。
其實，多少人遠走他鄉，所做的努力到頭來也不過是為了回應內心對微小幸福的渴望，比如“美食”，就是這樣的簡單真切。
這一期《種草La》地方菜特輯肩負著一個使命，就是幫助那些胃中空空，而又不敢輕易思鄉以免置身於“求而不得”試煉中的朋友，在上海尋得“家鄉的味道”。
畢竟，“鄉愁”不過是一道菜嘛~
本幫菜：找尋上海人記憶裡的味道
即便上海人，也一直在探尋記憶裡的味道，和平飯店是上海人的回憶，也藏著地道的本幫菜。
繞過大堂熙熙攘攘的觀光客、穿過著名的八角亭，來不及細細打量沿途藝術裝飾的樓梯和陳列酒店歷史的長廊，老式電梯緩慢地把我們傳送到八樓中餐廳：龍鳳廳。
中餐廳龍鳳廳：代表菜系-本幫菜
這裡承載了當年上海多少風光無限的體面婚姻，如今修復後還原了硃紅立柱和青色牆壁，鑲金雕龍畫鳳的天花板傳承著“龍鳳呈祥、八面來福”的寓意，依舊是上海人心中的頂級食府。
“本幫菜，我做了差不多30年了。”
和平飯店中餐主廚馬浩成師傅，是地道的上海人，在他眼裡，“生活”才是本幫菜的精髓，沒有個3、5年從廚經驗，難以領略。
一件事做久了，反倒是會迴歸最本真的追求，每當聽到客人說吃出了小時候的味道，馬師傅內心就會異常滿足。
這次我們有幸品嚐到了龍鳳廳點單率很高的三道菜：
和平醬鴨、老上海燻魚、水晶河蝦仁。醬鴨本身就是一道非常有名的本幫菜，是冷盤的代表菜之一，皮黑肉嫩、鮮香味美。
和平飯店的「和平醬鴨」每天都新鮮現做，一天大概供應10只左右，絕不冷凍隔夜。每次燒製2小時左右，除了製作醬鴨使用的醬油、冰糖、八角等常規食材，馬師傅還會
放醋入味，獨特的做法讓醬鴨口感更為爽口。
秋天吃鴨肉可以除燥，醬鴨更是清熱解毒對身體好哦（光明正大的吃肉理由）。
「老上海燻魚」這道菜除了挑選最新鮮的青魚，最講究的要數燻魚汁的調配了，食材的種類和分量的搭配尤為重要，將炸好後的青魚倒入八角、桂皮、話梅、香葉等調製的燻魚汁入味，外酥裡嫩、脆甜不膩。
將新鮮的高郵河蝦仁混合生粉、蛋清攪拌均勻，燒油熱至3成左右，倒入翻炒入味，一道晶瑩剔透的「水晶河蝦仁」便誕生啦！
順德菜：食在廣州，廚出鳳城
廣東人在上海的歷史，要追溯到1850年。當時大批廣東人開始北上經商，以至於曾經上海獨領風騷的百貨公司先施、新新、永安等都是廣東人所開。
人之所聚，自然離不開飲食。 至今上海的粵菜館，在數量和規模上都是打贏在上海的京菜、徽菜、閩菜以及川菜。
“食在廣州，廚出鳳城”，提到粵菜就不得不提它的發源地：廣東順德。順德一地自古富庶、全民皆廚，既是廣府粵菜的發源地，也是名廚的發源地，至今仍是廚界頂禮膜拜的聖地。
小滬聽聞上海靜安瑞吉酒店就有一家非常地道的順德菜餐廳“宴庭”，便藉機前來解饞。
中餐廳宴庭：代表菜系-粵菜
“順德菜，最講究原汁原味。”
宴庭餐廳的主廚劉均平師傅便是來自廣東順德，19歲出道，入行已經27年的他，在做菜這件事上有了更多的思考。
劉師傅在每個地方做順德菜都會根據當地的特色去做一些創新和改變，比如在上海就會適當減輕一些清鮮，增加一些甜度，擺盤上也更多會講究一個精緻。
在順德，飯前習慣喝一碗湯，大多喜歡選擇一些魚蝦海鮮做湯。
「順德拆魚羹」這道菜有近百年曆史了，精選肥美的桂魚煎至金黃，撈出後拆骨取肉做成魚茸，再將魚骨熬製成奶白色的湯，然後加入生薑絲、竹蓀、木耳，還有幾條廣東特色的新會陳皮，提鮮又益氣。
「順德風味煎蝦餅」也是順德一道傳統的菜品，將整隻蝦先去殼入饌，再與蔥白粒、馬蹄放到雞蛋液中和勻，慢火煎至兩面呈金黃色，這道菜對火候的要求極為嚴苛，吃起來才會外焦裡嫩。
蝦餅很厚，料很足也Q彈爽口。
在吃貨的眼裡，秋天等於吃蟹。「芙蓉蟹粉燴玉帶」這道菜是宴庭金秋期間的特製菜品。將帶子切碎混合著蟹肉、西芹和馬蹄，放在蒸蛋上面，一勺下去，蟹肉的味道混合蒸蛋嫩滑的口感，以及西芹馬蹄的爽口，非常的豐富。
江西菜：從食材到烹飪，都要地道
就算住遍天下的頂級酒店， “安縵”依然是一個標誌性的存在。
距離上海市區不遠的上海養雲安縵酒店，復刻了一個幾百年前的江西老宅院。26棟被保護下來的明清古宅連同古老樟樹一起從江西撫州遷移至此，佛性大氣、寧謐悠遠。
能在這裡吃上一頓江西菜，可能就真的要“夢迴家鄉”了吧！
中餐廳辣竹：代表菜系-贛菜
“上海人吃辣的能力，刷新了我的認知。”
堯夢龍師傅是養雲安縵“辣竹”中餐廳的贛菜大廚，來自江西撫州，從小就喜歡做菜的他至今也有21年從廚經歷了。
堯師傅說古時做菜的人不寫字，他們認為廚之道在於心口相傳，而味之精髓更在於日復一日的翻炒之間。
江西菜偏辣，口味濃厚，主打贛菜美食的辣竹餐廳裡，每一道菜的食材都來自江西，或新鮮運送、或精選良種栽種在安縵的菜園子裡。
按照中華傳統，入秋需進補。「贛味金湯東星斑」就是養雲安縵特地為時節所研製，以江西九江的煲湯做法結合上海本地東星斑烹飪，是到入秋進補不容錯過的美味。
這道菜講究一個火候，用江西傳統榨出的菜籽油燒出金湯，配以一點點微辣，又不掩蓋魚湯的鮮美。
「臨川辣滷燴牛雜」是江西家喻戶曉的一道名菜，起源於王安石年代，最早是王安石的媽媽做出來的。製作這道菜的牛雜也都是新鮮從撫州運過來的，包括使用的辣椒也是在撫州精心挑選的品種，栽種在安縵菜園裡的哦~
「南昌陶燉鴨」使用的是江西撫州運過來兩年以上的老鴨，配以白蔻、桂皮、紅曲米等傳統的藥材，進行的紅燒，口味偏辣。
在魔都也能吃到的這些地方美食，哪一道是你舌尖上的家鄉味兒？歡迎留言跟小滬一起分享你最愛的家鄉菜~
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