一夜春雨足
滿眼嫩綠生
春一到
野菜就相繼在山間野地冒出了頭
春天的野菜最鮮最嫩
可以佔據南京人大半的飯桌
堪稱一場舌尖上的盛宴
三月
就這樣把春天放進嘴裡
來看看
這些春天的“味道”
春來薺美。種種野菜之中，薺菜是最惹人憐愛的：立春的春盤，三月三的雞蛋，都離不開薺菜，足見它與重要節令的親密關係。
菜場裡，都能看到薺菜的身影，野生的薺菜味道更為濃烈，通體翠綠，葉子鮮嫩，特有的蔬菜醇香是讓人迷戀它的原因之一。
南京人最愛是薺菜水餃和薺菜春捲。一碗薺菜水餃，薺菜特殊的鮮味融入肉糜，去了青草氣，又能解肉餡的膩，伴著湯湯水水一起下肚，像是搶先嚐到了春天的滋味。
作為“野菜界的榴蓮”，口味重是香椿頭的標籤之一。愛的人超愛吃，而不愛的人則怎麼都耐不了這濃郁的氣味。不過，無論好惡，當瞧到香椿的影子就意味著：春天來了呀！
“雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽如木質。”吃香椿，定要趕早。一旦過了穀雨，香椿便嫩芽不復。
南京人大多都曉得香椿煎蛋，香椿香味獨特，馨香馥郁；而雞蛋甘醇，中和了香椿過於強烈的濃郁滋味。二者同食，鮮而不膩，彷彿將春日一口吞入肚。
關於馬蘭頭最初的認知，是小時候和小夥伴們跳橡皮筋時唱的兒歌《馬蘭開花二十一》：“小皮球，圓又圓，馬蘭開花二十一，二五六，二五七，二八二九三十一……”
唱著“馬蘭頭”的日子一去不復返，但是南京人春日的餐桌上必定有它。
春天的田間地頭，遍地都是馬蘭頭。挑馬蘭頭，要手拿一把小剪子，一手捋葉，一手將嫩梢剪下，剪下的菜梗要剛剛微紅，太紅的菜梗會柴硬。
南京人吃馬蘭頭，就是越簡單越新鮮。最常見的吃法就是和豆腐乾一起切成末涼拌，加些花生碎和麻油一拌，就是一道很好的下酒菜。
“資深吃貨”汪曾祺先生在其作品中曾寫過，“春天吃枸杞頭，可以清火，如北方人吃苣蕒菜一樣。”枸杞頭，就是枸杞在春天萌發的嫩尖，稍微有點清苦，但不至難以入口，有點像綠茶的感覺。
春日裡，一定要吃一次枸杞頭。不然《紅樓夢》為什麼讓寶姐姐和湘雲商量著要吃一個“油鹽炒枸杞芽兒”來換換口味呢？
枸杞頭最常見的做法就是清炒，枸杞自然的苦味和微微的涼意，鮮綠清香，先苦後甘的滋味，別具一幟。
野豌豆多半匍匐成片生長，春日初生的莖枝細軟如絲，葉片則好似尚未豐滿的羽翼。口感確是溫柔纏綿。
炒時只需油鹽兩樣，需將鍋燒熱，多加些油，然後將豌豆頭極快地丟下鍋，略炒幾下就可出鍋。滿目翠色，滿口清芬，略嚼幾下就成了綠汁，一盤炒豌豆頭只幾筷子也就沒了。
春天，苜蓿猛長，人們就把其嫩頭割下，作為時令蔬菜。色澤碧綠、味道甘甜的苜蓿頭，可以連續吃幾茬。
在吃法上面，淋入白酒直接清炒，從而激發出它獨一無二的、最純粹的香甜。張愛玲說，沒有蒜的莧菜，實是無趣。同理，不噴白酒的苜蓿頭，無聊至極。
菊花腦是“菊花”的一種，從它的學名不難看出與南京的不解之緣——種名“nanjingense”正是由“Nanjing”而來。“菊花腦”聽起來有些嚇人，其實也就是菊花葉。
春夏時節初生的菊花腦嫩莖葉具有最佳口感，入夏之後則木質化得厲害，滋味也變得枯槁苦澀起來。
從初春到仲夏，飯桌上少不了的一直是那碗菊花腦雞蛋湯。帶著菊科植物特有的芳香，菊花腦的味道異常清灼凜冽而提神醒腦，翠綠葉片打入絲絲雞蛋融成一碗金玉交錯的湯，足夠提神醒腦沁人心脾。
不過品嚐春天的味道之前
這些事情你必須先了解
野菜多寒涼，脾虛者應少吃
春季的野菜大多有清熱解毒的功效，80%的野菜屬寒涼食物，脾陽虛的人不宜食用。脾虛表現為容易腹瀉，怕吃涼食。脾虛的人要少吃野菜，否則會加重腹瀉或傷脾。過敏體質的人在飲食上有禁忌，如果對野菜過敏也要慎重食用。
有些野菜採不得
不要採摘路邊、溝渠的野菜。路邊的野菜容易受到汽車尾氣等汙染，產生有害物質，不利於身體健康；另外，郊外化工廠等處附近所生野菜也容易受化學汙染；第三，廢水邊的野菜也常含有毒素，均不宜食用。
採摘野菜做到“不知不食”
一定要採摘熟悉的野菜，不要誤食了有毒或有汙染的野菜。一種多見於南方的野菜茵陳，具有清熱利溼，保肝利膽的功效，但性苦寒，不適合所有人吃。但茵陳的外觀與蒿子相似，難以辨認。
新鮮野菜價值高
野菜最好現採現吃，久放的野菜不新鮮，而且無機鹽、維生素等營養會迅速流失，口感也大不如前。建議大家不要一次採摘過多，也不宜放在冰箱裡儲存。
烹飪之前洗乾淨
對野菜進行徹底清洗，洗淨後將野菜在清水中浸泡，時間不能少於兩小時。在烹飪或涼拌之前，必須用熱水焯一下。野菜在未加工狀態下口感苦澀，魚腥草還會有腥味。通過浸泡和加熱後，野菜中所含有的輕微毒素會消除，口感也會變好。
注意烹飪方法
野菜的烹飪注重保持其“野味”，可炒食、涼拌、做餡，亦可熘、燴、燒、煮。還可做湯或生食，關鍵在於根據野菜不同的特點選擇不同的烹調方法。
一口野菜
是舌尖上的踏青
也是兒時的回憶
更是揮不去的鄉愁
對於南京人來說
沒有野菜的春天，是不完整的
這一口，才是春天的味道
你最愛吃的野菜是哪種？
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