介紹：筋頭巴腦火鍋在北方猶如當年水煮魚風靡流行，受到食客的歡迎和追捧，香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人飲食特點。採用砂鍋或鐵鍋以火鍋形式上桌，同時另可搭配牛尾、骨髓、口條、排骨等形成不同類型的鍋型，賣相和口味都非常好。
原料：牛筋肉或牛腱子肉500克，加工熟處理的牛雜件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛臉肉、黃喉、牛鞭等（可任選）共計900克。輔料：圓蔥，胡蘿蔔各100克，紅棗50克，枸杞5克。
調料：專用料油100克，幹辣椒節各8克，蒜子50克，自制醬料150克，醬油、味精各3克，滷肉醬湯700克，鮮湯300克。自制醬料配方：鍋入色拉油80克，燒至六成熱，下入八角、桂皮各8克炒香，然後下入美樂香辣醬20克（剁細），吉林松原天驕辣醬30克（剁細），辣椒麵10克，小火熬製5分鐘即可。專用料油配方及熬製（批量）：採用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克，郫縣紅油豆瓣、松原天驕辣椒醬各500克，生薑、大蔥、幹辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬製1小時而成。滷肉醬湯（以肉料10千克，滷湯20千克計算）：
滷湯配製：先將東北大醬150克用少許熱油炒一下，連同香料包放入20千克高湯中，放入拍裂的老薑塊、炸黃的幹蔥塊各50克，放入湯中，用慢火煲4個小時，再加生抽王300克、美極鮮200克、鹽100克、味精80克、乙基麥芽酚10克、冰糖碎1千克、蠔油100克，煮開調味即可。
香料包配比：草果、八角、良姜各30克，肉蔻紅曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，肉桂35克，香葉30克，丁香、百里香各10克。
各種牛雜件加工預處理工藝：製作方法：（1）將牛筋肉或牛腱子肉切塊，開水下鍋焯水後撈出，瀝淨水分。2）將肉料及加工預處理的牛雜件分別改刀切塊或改刀切菱形塊（例如：肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方塊。板筋切成1CM寬的稜形方塊。心管切成2CM*2CM的方塊）。（3）將肉料和牛雜放入滷湯鍋中大火燒開，轉小火煮50鍾，離火，放在熱湯中浸泡30分鐘即可。（4）圓蔥、胡蘿蔔入開水汆過，放入砂鍋內墊底。5）炒鍋內下入專用料油70克，下入幹辣椒節、蒜子和自制醬料炒香，然後下入肉料和牛雜略作翻炒，加醬油、味精、滷肉醬湯、鮮湯、紅棗、枸杞，小火燒開入味，盛入砂鍋內，澆入燒熱的料油20克，點綴少許香菜即可上桌。筋頭巴腦牛一鍋（附特製醬料配方及滷湯配製）
原料：牛腿肉400克，熟套皮200克，熟板筋200克，熟牛筋250克，熟牛肚200克。輔料：胡蘿蔔100克，水髮香菇75克，調料：特製醬料100克，香辣火鍋底料20克，蔥段、薑片各25克，白酒25克，老油100克，雞粉25克，原滷湯500克，二湯1.5千克。
特製醬料配方和製作：原料：泡椒蓉500克，美樂香辣醬350克，郫縣紅油豆瓣醬蓉200克，辣妹子醬150克，薑末50克，幹蔥末70克，紅油1500克，十三香3克，雞油100克，味精30克，冰糖50克，紹酒30克。
製法：鍋置火上倒紅油燒熱，先放入泡椒蓉、豆瓣醬蓉炒香，再放蔥末、薑末煸炒，再放其餘幾種辣醬炒勻炒透，撒十三香、味精攪勻出鍋，倒入密封盛器中即可。選料及滷湯：牛筋：應選用牛腿部的那根粗筋，連接到牛蹄部位的分筋也可入饌，成菜筋道軟糯，入口有嚼頭，越嚼越香。板筋：在牛脊骨兩側的肉上，有兩條扁平的板筋，色澤淺黃，有硬度，有彈性，成熟後用手撕成絲，吃在嘴裡韌筋中透出軟糯。牛肚：最好選用牛肚邊上凸起的最厚的部位，我們一般稱為肚梁，肉厚質硬，成菜後韌筋透香。光上述幾種原料吃起來不香，還可加入一些牛腱子肉、少許牛肉套皮（牛腹部肉中夾一層類似肉皮的牛肉，行業稱之為“套皮”），整個搭配才算完美，可以燉出香濃味美的牛一鍋。
調滷製熟：從以上選料可以看出，原料大多質地較硬且韌筋，膠原蛋白含量較高，為了便於人們食用，縮短烹製時間，提高上菜速度，需要將各種原料提前進行熟加工，力求突出本身的滋味，增加香味。所以需要選用幾十種香料調製一鍋滷湯，先將各種原料滷熟，然後再改刀配鍋。
滷湯的配製：以35千克的高湯為例，鍋內放入鹽450克、味精240克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段450克、去皮姜350克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）)200克、泡椒200克、火鍋老油200克、香料包1個（八角180克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，提前用清水浸泡30分鐘，然後再包起來），燒開後轉小火熬3.5小時即成。
製作方法：（1）將所選用的原料治淨，先焯水，然後放入燒開的滷湯中滷製。牛筋、板筋滷約1.5小時，牛肚滷約1小時，牛套皮、牛腱子子肉滷約55分鐘，待滷湯涼了之後撈出來即可。需要注意的是，原料要切得稍大一些，便於切配配鍋。（2）將各種熟制原料改刀成5釐米大小的塊狀；胡蘿蔔切塊，水髮香菇去蒂切片，分別焯水，炒制，加少許滷湯煨至出味，倒入火鍋盆中墊底；（3）鍋置火上，倒老油燒熱，炒香蔥段、薑片，放入特製醬料、火鍋底料稍炒，放改好刀的原料，倒入原滷湯，再加二湯，加入其餘調料調味，燒開1分鐘，倒入火鍋盆中即可上桌。（4）吃完後，可往盆中續入高湯，點火燒開，根據客人的需求涮燙肥羊、肥牛、毛肚、鮮鴨血、魚片、腰片、魷魚、鱔片、黃臘丁、蝦餃、蘑菇、木耳、豆皮、苕粉、主食及豆製品之類的原料。味碟可以跟上麻醬、蒜泥、香油、海鮮醬味汁等。
製作關鍵：1、一定要注意原料的選用，必須新鮮，要了解原料不同部位不同的特點。2、滷水的調製很關鍵，要把握好比例。3、不同部位的成熟度要掌握好，切忌過硬，或粑鍋過軟不筋道。4、配鍋時調好口味，此火鍋類似於冷鍋，先吃後涮。
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