一隻有野心的螺
湖南的天氣，像坐過山車，國慶之後，氣溫直線下降，隨之冷卻的，還有我們消夜的熱情。
在夏夜裡點上一盤嗍螺，幾瓶啤酒，是我們對待夏天的方式。在湖南，嗍螺往往被當作一道夏季的佳餚。其實，就食物的時令而言，夏天並不是吃嗍螺最佳季節。螺螄最肥美的時候在清明節前的三月份，氣溫升高，養足了肥膘的螺鑽出泥土，此時最為肥美，所以有“清明螺，賽過鵝”說法。而田螺最肥美的時節則在秋天，田螺的懷仔期在每年的春夏之交，一直到六、七月份才產仔結束。產仔結束後的田螺慢慢肥壯起來，在立秋前後到達肥壯的頂峰，味道自然最為鮮美。田螺，應該算是一道秋味。
螺，處於食物鏈的最底端
螺，無疑是處在食物鏈底端的動物。吃著魚類排洩的糞便和土壤的腐質，一副與世無爭的樣子。危險來臨，就將身體縮入殼內。螺的天敵卻多，老鼠、蛇、鳥、魚等都把螺當做美味的食物。螺的肉質鮮嫩、肥美，對於其他動物來說，實在是個莫大的誘惑。螺最大的天敵其實是人類，考古證明上萬年前，螺就是人類的食物。對於人類而言，獲得螺實在太過簡單，通常稱作“撿拾”，可見，是件格外容易的事情。
或許因為容易獲得，無論是田螺還是螺螄，都不被人類珍視。物以稀為貴，是人類評價食物的一條重要標準。所以，螺，難以登上大雅之堂。人類卻又貪戀螺的鮮味，於是，嗍螺成了南方夜宵攤上的主力軍。廣西令無數人為之垂涎、也令不少人深惡痛絕的螺螄粉，算是一種對螺的創新，也難以走出小巷。
文人、美食家汪曾祺，對家鄉的螺螄念念不忘。在文章中寫道：“我們家鄉清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹籤挑著吃。孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上，喀啦喀啦地響。夏天‘檢漏’，瓦匠總要掃下好些螺螄殼。”
雖然比不得江南水鄉，湖南，依舊是螺的盛產地。即使沒有大江大河的地方，也從不乏小溪、魚塘，不缺少螺的身影。農村的人家，有時饞了葷腥，就攜盆提桶，到田裡、河裡兜上一圈，就收穫滿滿。水煮或炒，卻很少將螺肉剔出單炒，雖然也有螺螄肉炒韭菜之類的做法，卻總也難以流行開來，一定是將殼一起烹製。吸吮螺殼，是吃螺螄或田螺的必不可少的工序。像剝瓜子，光是吃瓜子肉，就少了幾分趣味。更有甚者，並不在乎是否能嘬出螺肉來，好像吸吮了湯汁，就算完成了對一隻螺的品嚐，頗有些捨本逐末的味道。湖南大多數的嗍螺，更注重嗍螺湯汁的調製，將湯汁調製得辛辣或者鮮濃，卻往往忽略螺肉本身。
卑微，卻要在夜宵場上爭個高低
第一次細心品味螺肉，是在瀏陽官渡。官渡屬於瀏陽東鄉，是客家人的聚居區。客家人帶來了蒸菜和各種瀏陽美食。官渡嗍螺據說也是勤勞客家人的傑作。官渡嗍螺製作繁瑣，先將螺肉剔出，去尾，然後用各種香料醃製，再將螺肉塞回到螺殼之中，然後再進行烹製，這幾乎是湖南最為繁雜的嗍螺製作方式，卻將隔著一層殼的螺肉徹底入了味。螺口寬大的田螺並不容易嘬出，常常只能求助於牙籤。秋後的螺肉豐腴肥厚，彈性十足，薄荷的清涼、紫蘇的香氣等混雜。香味自然可以調製而成，而螺肉獨有的勁道，是螺億萬年的進化和隱忍。細細品味螺肉，或許才是對螺作為食物的尊重。
即使湖南人食螺歷史久遠，並且有深厚的群眾基礎，在餐桌之上，嗍螺的位置卻也時時受到來自其他河鮮的挑戰。最為嚴峻的威脅，來自它的近親——福壽螺。在上個世紀80年代，全國大力推廣產量高、個頭大、繁殖能力強的福壽螺，這個外來品種幾乎要把湖南本土螺螄和田螺的位置取代掉。但是個頭大的外來者，肉質口感並不好，據吃過福壽螺的人說，肉硬，像牛蹄筋。而且福壽螺攜帶大量寄生蟲，啃食莊稼，相比之下，本土的螺螄和田螺就安全，也安分得多，福壽螺的挑戰很快失敗了。上個世紀90年代中期，小龍蝦對嗍螺的挑戰成功得多，短短數十年時間，成為了長沙夜宵的代表，嗍螺逐漸被遺忘。不過，在更為廣闊的地域中，嗍螺依舊佔據著夜宵攤的頭牌位置。
對於螺來說，這當然不是一件值得慶幸的事情，它們進化出堅硬的殼，為了保護自己，沒想到卻成就了人類的一道美食。螺雖然過著最卑微的生活，也難以登上宴席，卻一定要在夜宵攤上爭個高低，實在是一隻有野心的螺。
好吃的人們總結了吃螺的經驗
“三春螺，似乳鴿；
三月田螺滿肚子,入秋田螺最肥美。”
清明時節和立秋前後的螺最為肥美
在秋天品嚐一頓螺
才是長大成人以後才懂的人生滋味
首先，看圖，猜一猜下面是
哪裡的嗍螺：
官渡嗍螺：濃烈薄荷香味
瀏陽人喜歡吃，會吃
對於食物，從來不厭其煩
酸棗糕、茄子皮、柚子皮、苦瓜片
各種果蔬都能做成各類零食
官渡嗦螺，光是香料，就知道烹製時間極為精細的事情
官渡嗍螺據說是一個客家女子的創造
潘觀英是居陵郡第一任郡臺巴仁圖謝的妻子
是從廣東梅州遷到此處的客家人。
巴仁圖謝走馬上任，在家裡大宴賓客，
妻子用當地的田螺獨創了一道菜取名“嗍螺”，
賓客食之不忘，很快就流傳開去。
至今，官渡人家宴客，這道菜依舊必不可少。
螺肉，在重新塞入螺殼之前，要經過醃製
在官渡傳統的做法中，官渡嗍螺是一道蒸菜
現在多以炒製為主
先將螺肉剔出
，去掉尾部，用茶油、辣椒、韭菜、薄荷、紫蘇
等各類香料醃製
然後在塞入螺殼中炒
如果是在春夏，當地的碧池也必不可少
碧池味道類似於薄荷
卻比薄荷更加濃烈
廚師將醃製好的螺肉，重新塞入螺殼
外地人對官渡嗍螺的最為深刻的印象
應該是揮之不去的薄荷味
官渡嗍螺也不全是個頭大的田螺
也有螺螄，但是螺螄並不把螺肉挑出醃製
而是直接炒
田螺螺口大
要吸吮出來並不是一件容易的事情
食客們在努力過後
往往不得不依靠牙籤
雖然少些了“嘬“的樂趣
螺肉卻鮮嫩彈牙齒
別有一番風味
官渡鎮健紅大酒店的老闆娘徐蘭芳
資氮嗍螺，少不了山胡椒油
與瀏陽相距甚遠的冷水江禾青鎮
亦有將螺肉挑出，去掉螺尾的做法
資氮，指的是資江氮肥廠
1969年籌建
如今，資江氮肥廠已經關停
因為氮肥廠而興起的嗍螺卻成了氣候
形成了有名的資氮嗍螺一條街
冷水江禾青鎮有名的嗍螺一條街
禾青鎮上的青青飯店
據說是資氮嗍螺的首創者
楊篤梅和易建雲夫婦
在上個世紀九十年代初期
開始在夜宵推出嗍螺
青青飯店老闆楊篤梅，是資氮嗍螺首創者
出於衛生考慮
將螺肉剔出去除尾部
後來就成了獨具特色的資氮嗍螺
不同於官渡嗍螺
資氮嗍螺，剔出的螺肉不醃製
資氮嗍螺味重，辣椒、山胡椒油味瀰漫
倒入一大碗幹辣椒粉，
等一鍋辛辣的調料沸騰將螺螄倒入，
山胡椒油當然不可或缺
資氮嗦螺、辛辣刺鼻
吸吮，都容易被嗆住
很快大汗淋漓了
卻極過癮
湘南：豆腐渣炒田螺，別具風味
永州的嗍螺叫做喝螺
講究的是“嘬”
用牙籤，多少會被鄙視的
在永州新田，遇到正在摸螺的孩子
我們在永州新田縣吃過一場全螺宴
一道螺螄湯、一道豆腐渣炒田螺
酸蘿蔔炒螺螄
鮮嫩可口，又各有風味
全螺宴，豆腐渣炒田螺、螺螄湯、酸蘿蔔炒螺螄，各有風味
廚師賀周禮是個郴州人
如果時間充分
螺，他可以做出十幾道不同的菜餚來
根據他的經驗
不論是田螺，還是螺螄
都需要長時間的燉煮
“越煮越鮮”
廚師賀周禮擅長做螺，用螺可以做出十幾種不同的菜餚來
燉煮過後，用最常用的香料炒制
調製出不同味道來
當地最值得回味的是豆腐渣炒田螺
雖然看相頗有些令人懷疑
田螺的鮮，加上發酵豆腐渣的微酸味道
實在讓人難以忘懷
豆腐渣炒田螺，看相不好，卻令人回味
鄉間的廚師卻沒有熬煮的耐心
炒螺螄的方法就簡單得多
燒紅了鍋，炒幹螺螄水分，放香料
在用水煮上十幾分鍾就出了鍋
是永州最普遍的喝螺做法
方法簡單，卻極考驗廚師的手藝
火候最為重要
火候不夠，有腥味
過了，吮不動
對永州嗍螺來說，就算得上是失敗
鄉間廚師李冬文
年輕的吃貨，把嗍螺做成可以解鄉愁的罐頭
官渡、資氮嗦螺
養螺者，將螺肉剔出拾掇乾淨的半加工工廠
已然成為一種產業，有完整的產業鏈
冷水江市金竹山鎮麻溪村嗦螺加工廠的“挑螺師”，正在挑螺
“麻辣魔方”創始人張湘峰，在村裡的河裡摸螺
冷水江的年輕“吃貨”張湘峰
有更遠大的理想——
讓在外的每個“吃貨”都能吃上家鄉的嗍螺
2013年，他辭職，
回到冷水江賣起了資氮嗍螺
創立“麻辣魔方”
將嗍螺加工成罐頭
將這地域性強烈的味道
帶往遠方。
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