一只有野心的螺
湖南的天气，像坐过山车，国庆之后，气温直线下降，随之冷却的，还有我们消夜的热情。
在夏夜里点上一盘嗍螺，几瓶啤酒，是我们对待夏天的方式。在湖南，嗍螺往往被当作一道夏季的佳肴。其实，就食物的时令而言，夏天并不是吃嗍螺最佳季节。螺蛳最肥美的时候在清明节前的三月份，气温升高，养足了肥膘的螺钻出泥土，此时最为肥美，所以有“清明螺，赛过鹅”说法。而田螺最肥美的时节则在秋天，田螺的怀仔期在每年的春夏之交，一直到六、七月份才产仔结束。产仔结束后的田螺慢慢肥壮起来，在立秋前后到达肥壮的顶峰，味道自然最为鲜美。田螺，应该算是一道秋味。
螺，处于食物链的最底端
螺，无疑是处在食物链底端的动物。吃着鱼类排泄的粪便和土壤的腐质，一副与世无争的样子。危险来临，就将身体缩入壳内。螺的天敌却多，老鼠、蛇、鸟、鱼等都把螺当做美味的食物。螺的肉质鲜嫩、肥美，对于其他动物来说，实在是个莫大的诱惑。螺最大的天敌其实是人类，考古证明上万年前，螺就是人类的食物。对于人类而言，获得螺实在太过简单，通常称作“捡拾”，可见，是件格外容易的事情。
或许因为容易获得，无论是田螺还是螺蛳，都不被人类珍视。物以稀为贵，是人类评价食物的一条重要标准。所以，螺，难以登上大雅之堂。人类却又贪恋螺的鲜味，于是，嗍螺成了南方夜宵摊上的主力军。广西令无数人为之垂涎、也令不少人深恶痛绝的螺蛳粉，算是一种对螺的创新，也难以走出小巷。
文人、美食家汪曾祺，对家乡的螺蛳念念不忘。在文章中写道：“我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀啦喀啦地响。夏天‘检漏’，瓦匠总要扫下好些螺蛳壳。”
虽然比不得江南水乡，湖南，依旧是螺的盛产地。即使没有大江大河的地方，也从不乏小溪、鱼塘，不缺少螺的身影。农村的人家，有时馋了荤腥，就携盆提桶，到田里、河里兜上一圈，就收获满满。水煮或炒，却很少将螺肉剔出单炒，虽然也有螺蛳肉炒韭菜之类的做法，却总也难以流行开来，一定是将壳一起烹制。吸吮螺壳，是吃螺蛳或田螺的必不可少的工序。像剥瓜子，光是吃瓜子肉，就少了几分趣味。更有甚者，并不在乎是否能嘬出螺肉来，好像吸吮了汤汁，就算完成了对一只螺的品尝，颇有些舍本逐末的味道。湖南大多数的嗍螺，更注重嗍螺汤汁的调制，将汤汁调制得辛辣或者鲜浓，却往往忽略螺肉本身。
卑微，却要在夜宵场上争个高低
第一次细心品味螺肉，是在浏阳官渡。官渡属于浏阳东乡，是客家人的聚居区。客家人带来了蒸菜和各种浏阳美食。官渡嗍螺据说也是勤劳客家人的杰作。官渡嗍螺制作繁琐，先将螺肉剔出，去尾，然后用各种香料腌制，再将螺肉塞回到螺壳之中，然后再进行烹制，这几乎是湖南最为繁杂的嗍螺制作方式，却将隔着一层壳的螺肉彻底入了味。螺口宽大的田螺并不容易嘬出，常常只能求助于牙签。秋后的螺肉丰腴肥厚，弹性十足，薄荷的清凉、紫苏的香气等混杂。香味自然可以调制而成，而螺肉独有的劲道，是螺亿万年的进化和隐忍。细细品味螺肉，或许才是对螺作为食物的尊重。
即使湖南人食螺历史久远，并且有深厚的群众基础，在餐桌之上，嗍螺的位置却也时时受到来自其他河鲜的挑战。最为严峻的威胁，来自它的近亲——福寿螺。在上个世纪80年代，全国大力推广产量高、个头大、繁殖能力强的福寿螺，这个外来品种几乎要把湖南本土螺蛳和田螺的位置取代掉。但是个头大的外来者，肉质口感并不好，据吃过福寿螺的人说，肉硬，像牛蹄筋。而且福寿螺携带大量寄生虫，啃食庄稼，相比之下，本土的螺蛳和田螺就安全，也安分得多，福寿螺的挑战很快失败了。上个世纪90年代中期，小龙虾对嗍螺的挑战成功得多，短短数十年时间，成为了长沙夜宵的代表，嗍螺逐渐被遗忘。不过，在更为广阔的地域中，嗍螺依旧占据着夜宵摊的头牌位置。
对于螺来说，这当然不是一件值得庆幸的事情，它们进化出坚硬的壳，为了保护自己，没想到却成就了人类的一道美食。螺虽然过着最卑微的生活，也难以登上宴席，却一定要在夜宵摊上争个高低，实在是一只有野心的螺。
好吃的人们总结了吃螺的经验
“三春螺，似乳鸽；
三月田螺满肚子,入秋田螺最肥美。”
清明时节和立秋前后的螺最为肥美
在秋天品尝一顿螺
才是长大成人以后才懂的人生滋味
首先，看图，猜一猜下面是
哪里的嗍螺：
官渡嗍螺：浓烈薄荷香味
浏阳人喜欢吃，会吃
对于食物，从来不厌其烦
酸枣糕、茄子皮、柚子皮、苦瓜片
各种果蔬都能做成各类零食
官渡嗦螺，光是香料，就知道烹制时间极为精细的事情
官渡嗍螺据说是一个客家女子的创造
潘观英是居陵郡第一任郡台巴仁图谢的妻子
是从广东梅州迁到此处的客家人。
巴仁图谢走马上任，在家里大宴宾客，
妻子用当地的田螺独创了一道菜取名“嗍螺”，
宾客食之不忘，很快就流传开去。
至今，官渡人家宴客，这道菜依旧必不可少。
螺肉，在重新塞入螺壳之前，要经过腌制
在官渡传统的做法中，官渡嗍螺是一道蒸菜
现在多以炒制为主
先将螺肉剔出
，去掉尾部，用茶油、辣椒、韭菜、薄荷、紫苏
等各类香料腌制
然后在塞入螺壳中炒
如果是在春夏，当地的碧池也必不可少
碧池味道类似于薄荷
却比薄荷更加浓烈
厨师将腌制好的螺肉，重新塞入螺壳
外地人对官渡嗍螺的最为深刻的印象
应该是挥之不去的薄荷味
官渡嗍螺也不全是个头大的田螺
也有螺蛳，但是螺蛳并不把螺肉挑出腌制
而是直接炒
田螺螺口大
要吸吮出来并不是一件容易的事情
食客们在努力过后
往往不得不依靠牙签
虽然少些了“嘬“的乐趣
螺肉却鲜嫩弹牙齿
别有一番风味
官渡镇健红大酒店的老板娘徐兰芳
资氮嗍螺，少不了山胡椒油
与浏阳相距甚远的冷水江禾青镇
亦有将螺肉挑出，去掉螺尾的做法
资氮，指的是资江氮肥厂
1969年筹建
如今，资江氮肥厂已经关停
因为氮肥厂而兴起的嗍螺却成了气候
形成了有名的资氮嗍螺一条街
冷水江禾青镇有名的嗍螺一条街
禾青镇上的青青饭店
据说是资氮嗍螺的首创者
杨笃梅和易建云夫妇
在上个世纪九十年代初期
开始在夜宵推出嗍螺
青青饭店老板杨笃梅，是资氮嗍螺首创者
出于卫生考虑
将螺肉剔出去除尾部
后来就成了独具特色的资氮嗍螺
不同于官渡嗍螺
资氮嗍螺，剔出的螺肉不腌制
资氮嗍螺味重，辣椒、山胡椒油味弥漫
倒入一大碗干辣椒粉，
等一锅辛辣的调料沸腾将螺蛳倒入，
山胡椒油当然不可或缺
资氮嗦螺、辛辣刺鼻
吸吮，都容易被呛住
很快大汗淋漓了
却极过瘾
湘南：豆腐渣炒田螺，别具风味
永州的嗍螺叫做喝螺
讲究的是“嘬”
用牙签，多少会被鄙视的
在永州新田，遇到正在摸螺的孩子
我们在永州新田县吃过一场全螺宴
一道螺蛳汤、一道豆腐渣炒田螺
酸萝卜炒螺蛳
鲜嫩可口，又各有风味
全螺宴，豆腐渣炒田螺、螺蛳汤、酸萝卜炒螺蛳，各有风味
厨师贺周礼是个郴州人
如果时间充分
螺，他可以做出十几道不同的菜肴来
根据他的经验
不论是田螺，还是螺蛳
都需要长时间的炖煮
“越煮越鲜”
厨师贺周礼擅长做螺，用螺可以做出十几种不同的菜肴来
炖煮过后，用最常用的香料炒制
调制出不同味道来
当地最值得回味的是豆腐渣炒田螺
虽然看相颇有些令人怀疑
田螺的鲜，加上发酵豆腐渣的微酸味道
实在让人难以忘怀
豆腐渣炒田螺，看相不好，却令人回味
乡间的厨师却没有熬煮的耐心
炒螺蛳的方法就简单得多
烧红了锅，炒干螺蛳水分，放香料
在用水煮上十几分钟就出了锅
是永州最普遍的喝螺做法
方法简单，却极考验厨师的手艺
火候最为重要
火候不够，有腥味
过了，吮不动
对永州嗍螺来说，就算得上是失败
乡间厨师李冬文
年轻的吃货，把嗍螺做成可以解乡愁的罐头
官渡、资氮嗦螺
养螺者，将螺肉剔出拾掇干净的半加工工厂
已然成为一种产业，有完整的产业链
冷水江市金竹山镇麻溪村嗦螺加工厂的“挑螺师”，正在挑螺
“麻辣魔方”创始人张湘峰，在村里的河里摸螺
冷水江的年轻“吃货”张湘峰
有更远大的理想——
让在外的每个“吃货”都能吃上家乡的嗍螺
2013年，他辞职，
回到冷水江卖起了资氮嗍螺
创立“麻辣魔方”
将嗍螺加工成罐头
将这地域性强烈的味道
带往远方。
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