隨著中國菜在國外走紅，四川菜在國外也變得常見，外國人從之前只知道廣東菜，現在也知道餐廳門口掛著川菜的招牌是什麼意思了。
同樣是做麻婆豆腐、宮保雞丁、水煮魚片，如今的川菜餐廳憑什麼躋身歐美熱門城市高端主流消費圈，還獲得這麼多榮譽？今天我們就來聊聊川菜在海外成功的“秘密”。
一
每次吃川菜，我都覺得人生得到了一種盪滌——川菜給人的感受實在是太不同了，尤其是川菜給予的幸福感更是很難被其他菜品所替代。
這次雖然人在成都，但是想和各位聊一個更有深度的話題，那就是這些年，川菜在海外的推廣和發展情況。
二
說到川菜的生猛，它可以收拾任何食材，成為麾下之徒；也可以搞定各位食客，讓他們對任何一道菜都生成強烈的記憶。
在成都和倫敦之外，紐約和墨爾本的川菜都給Fuchsia Dunlop（扶霞·鄧洛普）留下了深刻的印象。她曾經說：2003年她第一次去紐約的時候，驚訝的發現居然有如此多的川菜，而當時在倫敦，川菜幾乎不為人所知。墨爾本的天府川菜，也是她在中國以外的地方吃到的最好的川菜。
扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）
扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop），女，英國人，中文名叫鄧扶霞。她曾四次獲得烹飪餐飲界“奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德獎（James Beard Award）烹飪寫作大獎。她把自己對中國美食的熱愛寫成了書。2008年，《魚翅與花椒》的英文版出版。
比Fuchsia更早一個世紀來到成都的，是德國旅行家李希霍芬，他曾經在《通信集》中寫到“在正常情況下，四川處處存在對生活物質充裕的滿足和幸福，這在中國其他省份是不可見的。”川菜正在取代粵菜，成為中國在世界範圍內最有名氣的菜系之一。
Fuchsia剛來到中國時，倫敦還是粵菜的天下，唐人街和周邊的中餐館，清一色全部都是叉燒、燒鵝、以及各種粵式的點心。而近些年，中國內地移民者和留學生越來越多，擁有了廣大的群眾基礎之後，川菜也就隨著他們一起在倫敦落地生根了。
2006年開業的水月巴山，就是其中打頭陣的一家。水月巴山開在倫敦西邊的蘇荷區，緊挨著唐人街。在一座四層樓的紅磚建築中，設有百十來個就餐的座位，正門口有4個正正方方的漢字，裡面是古色古香的木雕屏風，廚房中花椒、泡椒混著豆瓣醬的味道就撲面而來，路人走過的時候，無不被這種獨具特色的四川風格所瞬間打動。
三
說到海外的美食之都，一定少不了紐約。紐約是全世界各種美食體驗的中心，早在20世紀的20年代初，它就超越了倫敦成為世界上人口最多的城市。
在飲食上，紐約也比倫敦來的更加多元，Fuchsia在2003年第一次來到紐約的時候，就感嘆紐約的川菜，已經走在世界上所有其他城市前面了。
紐約市的中餐館，主要集中在曼哈頓和法拉盛這2個地方，尤其是法拉盛，十多年前還是意餐、美餐和中餐平分秋色，但如今已成為中餐的天下了。方圓一英里左右的街區之內，粵菜、川菜、湘菜、東北菜，應有盡有。
紐約川菜界的三巨頭：官府、大喜和川山甲，如今更是享譽世界，但要說哪家中餐館改變了中餐在紐約大眾心中的印象，這就要說說2011年開業的“傾城”，它是紐約中餐的金字招牌，到今年為止已經連續8年摘得米其林一星了。
“傾城”
“傾城”地處曼哈頓中城的37街，也是紐約城中有名的繁華地帶。但只要穿過餐廳那道玻璃門，您就會瞬間感覺，自己好像回到了20世紀30年代的老上海。
木質的地板、藍綠色的牆面、昏黃的燈光、白底青花的碗筷器具、還有復古的電影海報裝飾，到處都散發著一種幽靜的東方之韻，和大眾印象中熱火朝天的川菜館，形成了兩個極端。
當菜品上桌之後，擺在您面前的，就是一道道令人食指大動的川菜：像麻辣兔丁、口水雞、麻婆豆腐、三椒煸雞、麻辣抄手、擔擔麵等等，都是老闆和大廚從300多道川菜中手動親自挑選的，“傾城”不走左宗棠雞、炒雜碎這些改良版的中餐路線，也堅持不在菜里加味精，在菜品上追求潤物細無聲的表達。辛辣也好、椒麻也好，都不會過於強烈，就如同餐廳裡中西合璧的裝修風格一樣，食客的飲食體驗也一定是非常舒服的。
四
身在成都，放眼海外，其實川菜漂洋過海還是有一定道理的，一方面這些年中國移民海外的人數越來越多，另外一方面味蕾從沒有地域之分，只要東西好吃，都會得到來自不同膚色人群的擁躉。而在華人眾多的新加坡，川菜的走紅就更是沒有什麼意外了。
新加坡向來是美食融合之地，華人帶去了大量的味覺記憶，兼收幷蓄了很多南洋飲食的基因，以及歐美餐飲的文化，因此發展了大批享有國際聲譽的餐廳。
日本的川菜品牌“四川飯店”，在海外開設的第一家飯店，就是以新加坡為基地的，其在2016年還摘得了米其林2星，並將這個記錄一直保持到現在。
四川飯店開在新加坡文化大酒店內，主打新派融合川菜，經過日本廚師陳健太郎掌勺後，很多川菜看上去既有當時的火辣，又有一種和成都本地菜品不一樣的精緻。陳健太郎的祖父，正是被稱作“日本川菜之父”的陳建民。
四川飯店行政主廚陳健太郎
麻婆豆腐作為川菜最經典的川菜之一，在日本國內大多數的中華料理店，也都會供應這道菜式，其配方也都五花八門，有的加糖，有的加鹽滷豆腐，但是各種配方比起來，都不如陳家的秘方：鮮麻有汁，後味回甜的口感，也成為得到米其林評星青睞的重要原因，現如今，“四川飯店”也成為了全球唯一的米其林2星川菜館，迎接越來越多海內外食客的到來。
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網絡知名節目《出國上大學》及旅遊評論節目《鄺楠隨筆》主持人。美國Rutgers University訪問學者，現任北京師範大學中國公益研究院MPA導師，深圳國際公益學院教授。
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