為啥很多面館的麵條，看上去那麼有食慾？細心的朋友可能發現了點睛之筆都是一大勺紅油辣子。許多人會發現，其實麵條沒啥，好吃的是那碗辣子。
現在不光是四川人，其實全國各地嗜辣一族都是很多的，顏色紅亮的食物，會格外勾起人們的食慾。
自己做的辣椒油，顏色發黑發苦還不香。
那麼好吃的辣子到底是怎麼做出來的呢？它又能演變出什麼樣的美食呢？正好今天家裡做了麻辣拌，和紅油辣子做法相似，配上各種菜，家人吃的停不下來。回味無窮，又辣又過癮。
【麻辣拌蘸料】
食材：
一份又香又辣的麻辣拌放料可以分為三個部分。
第一部分是熬油放的料。是為了給油增香。用的油一般選用菜籽油，家裡會扔掉的大蔥葉，香菜根，都是熬油特別好的食材，再搭配上生薑，洋蔥，花椒，八角，香葉就是咱熬油的材料了。
回想起原來自己什麼都不懂，直接燒油潑辣子，好吃了才怪。
假如家裡沒有這麼多種香料，簡單的蔥姜，花椒八角，也可以調出香味。
第二類是粉料，也就是和辣椒一起放的料。想要後味足，自然光放辣椒是不行的，咱們還需要準備一些給辣椒增香的粉料，我用的是花椒粉，補充麻香味。十三香，增加料香。白芝麻，增加油香。而且因為要做麻辣拌。鹽，調底味。而且因為要做麻辣拌，我又增加了孜然，孜然特殊的香氣，是很多辣菜最神奇的一味調料。如果單純做紅油辣子，可以不放。
關於辣椒，最好是選用兩種以上的辣椒，一種增香的，比如二荊條，或者秦椒，一種增辣的，比如小米辣。分別磨成粗細不同的辣椒粉，這樣可以增加口感。
或者像我一樣偷懶，我用的是一種叫蘸水的料，正好老公老家是貴陽的，所以一直會買蘸水，它是一種炒過的辣椒與花生碎芝麻碎的混合物，特別香，顏色也好看。家裡會常備一些。
第三類是水料，也是很多人做紅油辣子會忽略的，它的作用是激發辣椒油的後味，讓辣椒油揮發出香味。一般用到的是，米醋，白酒。
咱們做麻辣拌，我又增加了蠔油，生抽，麻醬 這三類。
講完料了，您可能也就看明白了，以後潑辣子就準備這三類料，包你的辣子又紅又亮又香。
當然您現在可千萬別划走，因為重點還在後面，放料時間是特別有講究的，下面咱們就來講一講製作過程。
做法：
1，首先準備菜籽油，油溫不要燒到太高，畢竟咱要有一個熬的過程，而不是炸，只需看到鍋底開始起紋路，此時的油溫是60度左右，就可以放入材料了。將它們都洗乾淨，濾去水分，放入油鍋開始中火熬。
因為蔬菜的關係，所以油溫不會升的很快，也不會濺油。大概煮個十分鐘左右，鍋中香料的香味會散出來，特別的香。油香了，自然辣子才香。
2，熬到蔬菜變焦，油的香味變濃，但是油不冒大煙，把裡面的輔料都撈乾淨，然後離火。
3，此時千萬不要直接用油去潑辣子，因為咱們的油溫很高，直接潑會將辣椒潑黑，發苦。正確的做法是，讓油溫下降，等待2分鐘的時間，先放入除辣椒外的其它粉料，讓他們在油溫的作用下釋放香味，
然後再放入辣椒麵，快速攪拌均勻。辣椒會迅速釋放出香辣味。油色變的紅亮。
4，繼續等待兩分鐘，讓油溫繼續下降，準備約20克米醋，一次性倒入油中，迅速攪拌，這時你會發現油麵再次沸騰，油色變得紅亮，而且香氣撲鼻。
這一步的作用類似於炒菜淋鍋邊醋，因為油的沸點要比水的高，此時米醋會沸騰，醋酸揮發，釋放出香味，揮發掉酸味。
咱們把紅油的部分倒入小罐子裡，再放上兩勺辣椒，蓋上蓋子燜上一夜，讓辣椒油更香。如果為了保存更久，可以加一點白酒。平時放到陰涼的地方即可。
5，剩下的部分相對比較濃稠辣椒也多，正好做麻辣拌，加入生抽，蠔油，麻醬，攪拌均勻即可。這裡我用的麻醬是現成的涮羊肉蘸料，已經是稀釋調配過的小料了，如果用幹麻醬，需要搭配花生醬，然後洩一下。
此時的麻醬味道與辣子等結合在一起，特別的香濃，又不會突兀。料汁濃稠，配上什麼菜都會牢牢把菜裹在中間，特別的好吃。
今天我準備了香菇，腐竹，吸汁面藕。搭配這個麻辣拌的料是一絕。您還可以試試，土豆片，寬粉等，做出來都會很好吃。
小寧碎碎念
今天咱們等於介紹了兩種，一種是紅油辣子，一種是麻辣拌。無論做什麼，只要是需要用到辣料的，都要記住這三類料。熬油香料，粉料，水料。只有這樣才能做出好吃的辣料。
辣椒也要至少兩種，增香，增辣，增色的，取其所長。實在不會選，懶得選的，就學小寧，用蘸水就可以了。
做辣子，不要用油直接潑，一定要讓油降溫後再操作，避免辣椒燒糊燒黑，發苦。
一份好的辣子，無論是吃麵，還是做菜，都是得心應手的好材料。
做麻辣拌不要把菜放到蘸料中，要把料放到菜中來，用多少取多少，以免菜碎導致蘸料變質，如果保存得當，蘸料可以用一個星期。
我是小寧，熱衷於家庭美食，歡迎來交流家庭烹飪經驗。有想吃的，請在評論區留言。
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