辣子雞的用料
雞肉 一斤（人多請增量，過油後不出貨）#配料 芹菜 幾根幹辣椒 50-60g（這菜辣椒越多越有感覺，怕辣可用辣度低的品種）花椒 一大把（我用了青藤椒）白芝麻 至少一湯匙，多了不怕，不加亦可，因為主要作用是增加賣相蔬菜水或高湯 一小碗，沒有就用清水#調料 蔥 一根姜 一塊蒜 半頭八角 1枚香葉 兩片料酒 3湯匙糖 一茶匙鹽 適量五香粉 適量醬油 1湯匙
辣子雞的做法步驟
步驟 1
雞肉洗淨斬成小塊
步驟 2
用料酒、五香粉、鹽、蔥、姜醃製20分鐘以上（此步鹽量可按炒菜的量一次放足）
步驟 3
辣椒洗淨切斷（辣椒很短的就不用切了），濾掉辣椒籽備用（喜歡保留辣椒籽則分離後在炒制後期加入籽籽）
步驟 4
花生油燒熱（主要不是從風味角度考慮，而是花生油適合高溫油炸，從健康角度考慮，若只追求風味，那就還是菜籽油來炸）
步驟 5
笨辦法，試一個雞肉塊，待其炸得吱吱帶響
步驟 6
就將雞塊全部倒入油鍋（注意最好是大鍋寬油，圖片裡肉量少，鍋小了，肉稍多點這鍋就不適合了）
步驟 7
雞塊定型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉黃後撈出
步驟 8
再次把油燒熱，下雞塊二次油炸，火可以大一點，逼出多餘油脂，同時讓表面更加金黃
步驟 9
炸到雞塊金黃幹香後撈出，瀝乾油備用
步驟 10
鍋中加少許菜油，小火炒香花椒和薑片（有花椒在，此步驟用時很短）
步驟 11
加蔥、蒜、八角和香葉同炒(我家超能吃麻，花椒沒有濾出)
步驟 12
加入辣椒
步驟 13
翻炒均勻，這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出
步驟 14
加入炸過的雞塊，繼續翻炒
步驟 15
加入極少的糖和鹽
步驟 16
烹入料酒（我直接下了白酒）、醬油和五香粉；想讓雞肉好嚼一點的還可加一點高湯或蔬菜水
步驟 17
最後加入芹菜段
步驟 18
翻炒至斷生，撒上白芝麻點綴，華麗麗的扒開辣椒來找雞的辣子雞就完成啦
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