火鍋無疑是冬天最正確的打開方式，尤其是在北方，一大群人圍坐在一起，美美的吃著各式涮肉和涮菜，暖心又暖胃。《紅樓夢》裡賈母冬日的頭一道菜就是牛乳蒸羊羔，別看不是火鍋，卻從另一個側面說明羊肉是冬令時節的上選，而最能體現羊肉之豐腴鮮美的，我想莫過於涮鍋子了，至少在北京的冬天，最有標誌性的禦寒佳品絕對非它莫屬。從過去的深宮內院，到如今的網紅餐廳，涮羊肉從來沒有淡出過人們的視線，在大家的喜聞樂見中一直都很能打。
說到涮羊肉，看似簡單，可一隻羊身上的肉也並不是隨處可涮，只有“上腦兒”、“三叉”涮著才最好吃。“上腦兒”位於羊頸後方，因為接近頭部，故稱上腦。“三叉”則是羊胃上的脊樑，肉質也很嫩。涮的時候講究一片一片的往鍋裡續，湯裡要浸足了肉汁才出色，這絕不單是吃一個嫩滑可口，湯肥鮮美，更是涮鍋子的情趣之所在，有性子急的將整盤肉往鍋裡一到，生熟老嫩也混不在意，囫圇吞棗一般，那可就大大的沒意思了。除了羊肉外，羊腰子也是涮肉時的上品，曾經當過皇儲的大阿哥溥儁就極好此口兒，後來還把當年在清宮吃腰子的經驗分享到民間，據他說清宮的羊腰子是切橫片，且比一般的腰花要大，所以就更加鮮嫩適口了。
可能現在很多人更喜歡吃紅辣熱鬧的四川火鍋，但於我而言，這種清湯清水的涮鍋子其實更包涵了舊日人物對“三餐佳饌”的那份講究，比如美食大家唐魯孫先生就不止一次的描述過北平的菊花火鍋，說它是秋末冬初之際，宜飯宜酒的美餚。這菊花鍋子就是將海米、乾貝、豆腐片、羊肉片、雞肉片、魚肉片等一應食材投入鍋內，水燒開後便撒些菊花瓣進去，然後蓋上鍋蓋燜片刻，待湯大開，就可以蘸料食用了。不但肉嫩湯鮮，還有清心肺的功能，更兼風雅別緻，據說慈禧太后就對此鍋極為推崇，同樣在愛新覺羅浩所著的《食在宮廷》中也有過大篇幅的描述。
我曾吃過一回這菊花火鍋，做法跟我看過的舊檔所記大抵相同，涮菜有鮮雞片、鮮蝦片、鮮魚片和鮮羊肉片，因為菊花有清熱去火之功效，所以在大快朵頤之後也完全不用擔心是否會上火，最妙的是花香浸透了食材，入口甘腴鮮美，清馨芬芳，果然擔得起北京通金受申先生稱其“清雅絕倫”這等評價。而菊花鍋子所以能得到如此盛讚，除了形式上的風雅之外，最重要的是因為鍋內放了高湯而非白湯。俗話說，廚子一口湯，很多菜就因為下入一口好湯，滋味瞬間能提升好幾個檔次。像普通高湯無非是用雞架子或大棒骨等材料熬得，但這菊花鍋子裡的高湯還要加口蘑、冬菜、羊尾巴油和蔥姜才算齊整。湯肥不膩，沉浮著肉類、蔬菜以及花瓣，這樣的火鍋才是從裡到外都透著任誰也拒絕不了的熱乎勁而呢。
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