姜香白水魚
傳統白水魚（即太湖白魚）的做法以清蒸為主，大飯堂Mini在此基礎上，加入薑蓉醬和雞汁，使魚湯姜香濃郁、滋味更加鮮美，烏冬麵和玉子豆腐的加入，讓這道菜分量更足，而且提高了毛利、擺盤更立體。
原料：白水魚600克，玉子豆腐1根，烏冬麵50克。
調料：薑蓉醬50克，蔥、姜各50克，鹽10克，味精5克，白酒5克，花椒2克。
製作圖解：
1、將白水魚宰殺治淨，斬掉頭尾，沿魚骨行刀，將魚身一分為二後，打十字花刀，加鹽、味精、蔥姜、白酒醃製30分鐘。
2、將魚頭、尾、身擺盤，中間放上玉子豆腐。
3、再放上烏冬麵。
4、淋上薑蓉醬。
5、蒸制8分鐘後取出，點綴三絲（蔥綠、蔥白、紅椒），即可走菜。
薑蓉醬：
鍋入雞油300克燒至七成熱，加入薑末500克炸香，待雞油從渾變清時即可停火，加雞汁100克拌勻。
蔥香乾炸瓦塊魚
製作：國家高級烹調師 張登峰
幹炸魚塊原是一道常見家常菜，但在河南裕豐源酒店，它卻成為桌桌必點的招牌。其中奧秘何在呢？
張登峰說：“沒什麼複雜的，只是醃製得更透徹，而且一定要帶蔥下鍋油炸，即魚塊內添加大量拍松的蔥段醃製，接下來無需挑出料頭，而是一起拌糊下油炸至外酥裡嫩，加熱時，蔥段及薑片、八角、胡椒的清香融入魚塊中。如今，更有客人專門喜歡挑選炸蔥、炸花椒粒，作為他們的下酒美味。”
製作圖解：
1、鯉魚宰殺治淨，切下魚頭，從“下巴”處剖開，去掉魚鰓；切下魚尾，其餘部分帶骨砍成大塊，放入流水下衝淨血水，吸乾水分，納入盆中。
2、在魚肉里加入大蔥段（長6釐米、略拍一下）50克、薑片10克、八角4個、花椒5克、雞蛋一個以及適量鹽、料酒，抓勻後醃製15分鐘至入味。
3、在醃好的魚肉中先後放入生粉15克、麵粉50克，淋少許清水拌勻，最後加色拉油50克充分抓拌上漿。
4、鍋下寬油燒至七成熱，放入魚塊中火浸炸至熟透，撈出後升高油溫至九成，放入魚塊復炸至色澤金黃、外酥裡嫩，瀝油後襬入盤中即可上桌。
製作關鍵：
1、拌糊上漿時，一定要放適量色拉油，它有著起酥起脆的作用，但油量不宜過大，以50克為宜，否則下鍋後糊就“飛”了，炸不成形。
2、在醃製上漿時，要先放雞蛋、生粉、麵粉，最後下色拉油，若順序反之，則上漿容易不勻，油所起的作用也會打折扣。
3、炸魚的油可以反覆使用，香味越積越濃，但最好不要重複太多次，否則油色發渾，炸出的魚顏色不夠金黃。
蘿蔔絲幹蟶
這是一款頗受食客歡迎的半湯菜，出品看似寡淡，實則鮮味濃郁。先用發好的幹蟶熬製蟶湯、炒香的筒骨熬製骨湯，然後組合熬成海鮮濃湯，用其熬煮蘿蔔絲及蟶肉，成菜湯色濃白，鮮香味美，滋味濃郁。
提前預製：
1、幹蟶10斤，用剪刀縱向對半剪開，洗淨後加開水浸泡30分鐘至漲發。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入生薑片50克煸炒出香，再下發好的幹蟶小火煸炒均勻，衝入清水30斤，大火燒開，改小火繼續煮10—15分鐘後關火，將原料撈出，揀去生薑，蟶肉晾涼後裝保鮮盒入冰箱保存，原湯留用。
▲提前預製好的蟶肉
3、筒骨40斤洗淨焯水，入鍋加適量蔥、姜煸炒出香，盛出揀去小料。
4、將筒骨放入紗布繫緊包好，掛入湯桶中（防止熬煮時間過長，原料糊底），然後添清水沒過原料，大火燒開，改小火繼續煮2小時。
5、再將步驟1中熬好的蟶湯倒入桶中，燒開後繼續用小火煮4—5個小時，待湯汁濃稠、顏色乳白時關火，晾涼待用，最終約能得海鮮濃湯40斤。
製作圖解：
1、筒骨焯水後入油鍋煸香。
2、用紗布繫緊包好。
3、將其懸掛於桶沿上，防止長時間熬煮，原料糊底。
走菜流程：
1、白蘿蔔350克洗淨去皮，切成粗絲後入蒸箱蒸3-5分鐘至熟（縮短制熟時間，提升出菜速度），取出待用。
2、鍋入底油燒至四成熱，下蔥段、薑片、蒜片各3克爆香，下入預製好的蟶肉100克翻炒均勻，再下蒸熟的蘿蔔絲小火炒至表面略幹。
3、衝入海鮮濃湯1200克，大火燒開，加鹽4克調味，燒至湯汁濃稠後，起鍋裝盤，表面撒入白胡椒粉3克，帶一小碟蒜花走菜，上桌後由服務員將蒜花撒入成菜表面，利用熱氣烘出香味。
製作圖解：
1、鍋入底油燒熱，爆香蔥薑蒜片後，下入蟶肉翻勻。
2、再倒入蒸熟的蘿蔔絲小火炒至表面略幹。
3、衝入海鮮濃湯大火燒開。
煎蛋茭白燒河蝦
先用河蝦爆鍋，再下入焯熟的茭白吸收鮮味，起鍋前下入雞蛋餅塊吸進湯汁，一道簡單的小菜成了餐桌上的“米飯殺手”。
原料：茭白150克，煎雞蛋餅100克，河蝦100克，青蒜苗20克。
調料：高湯200克，豆油20克，豬油15克，鹽3克，味精、雞精各5克。
製作圖解：
1、雞蛋餅和去皮的茭白改刀成菱形塊；青蒜苗切寸段。
2、茭白塊入油鹽水焯至斷生後撈出控水。
3、另起鍋下豆油、豬油燒至三成熱，下入河蝦炒至斷生，倒入焯好的茭白塊炒勻，衝入高湯，加入鹽、味精、雞精攪勻燒開，放入雞蛋餅塊略燒，撒上青蒜苗段起鍋裝盤即可。
油蚱蜢
製作：四川省旅遊學校美食學院院長 曹靖
這道菜是曹靖大師的原創之一，雖烹製的是青菜，但口味卻並非清香，而是將原料入鍋焙乾，使其散發出淡淡糊香，與燒椒有異曲同工之妙，滋味濃郁，適合下酒。
製作流程：
1、空心菜杆100克切成小丁；二荊條青椒50克切圈。
2、炒鍋滑透，留少許底油，下入青椒圈煸香，再放鮮毛豆150克炒至表皮發皺、出現糊斑，放入空心菜杆繼續煸炒2分鐘，注意全程保持小火，待菜杆出水、顏色慢慢變黃，調入鹽5克、味精3克翻勻，出鍋裝盤即可。
高山小土豆
由“恩施炕土豆”一菜改良而來，創新之處在於加入了自制的避風塘炒料，金黃酥脆的顆粒包裹著焦香軟糯的土豆，蒜香濃郁，口感豐富。
製作流程：
1、蒸熟的恩施土豆塊放入平底鍋中煎制，撒鹽、黑胡椒碎等調料。
2、煎炒至土豆表面呈焦黃色。
3、加避風塘炒料、香蔥段翻勻即成。
鮮貝煎豆腐
鍋塌豆腐是傳統魯菜，大致做法是在豆腐內釀入肉餡，煎黃後加湯煨塌。賈京濤師傅在原做法基礎上進行了創新，將豆腐煎黃後搭配本地瑤柱絲翻炒，成菜焦香鮮美，檔次也有了提升。
批量預製：
滷水豆腐改成夾刀片，釀入肉餡（五花肉泥加適量蔥姜水、蔥薑末、鹽、味精、料酒調勻而成），拍粉拖蛋液，入不粘鍋煎至淺黃。
走菜流程：
1、瑤柱蒸透撕成絲。
2、取15塊豆腐重新入鍋煎透並呈金黃色。
3、鍋留底油燒熱，加入瑤柱絲50克翻炸至微黃，放入豆腐片，烹入美極鮮味汁15克，輕輕顛翻均勻，起鍋擺入盤中，撒香菜末即可上桌。
製作關鍵：出鍋前輕輕顛勻即可擺盤，不要頻繁翻動，以免豆腐碎裂。
蘑菇油腐
製作：四川省旅遊學校美食學院院長 曹靖
此菜根據川式麻辣牛肉乾改良而來，做法和味型沒變，只是將原料改為豆腐、口蘑，採用炸收的方法制作，不僅食材搭配讓人耳目一新，且成本也大大降低了。另外這道菜在起鍋前，需淋入少許“隔夜”紅油，讓顏色更紅潤。
製作流程：
1、豆腐100克改刀成“指甲片”（約1釐米見方），下入七成熱油炸至表面金黃、出現蜂窩，撈出瀝油備用；口蘑120克洗淨、切片，下入六成熱油炸幹水分，撈出瀝油。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入薑片、蔥段各8克爆香，添鮮湯100克，倒入炸好的原料，加老抽3克、黃酒8克，放少許鹽、糖補味。
3、大火收幹湯汁，起鍋撒辣椒粉20克、花椒粉7克、鹽4克，淋紅油5克翻勻，出鍋裝盤即成。
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