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在2018中國火鍋產業發展大會上，中國烹飪協會火鍋委員會秘書長 康斕 發佈了《2018中國火鍋產業發展趨勢十大關鍵詞》權威行業報告。
分享人 | 康斕
中國餐飲市場經過多年的改革和發展，已進入一個新的階段，隨著信息化的發展，互聯網變革的不斷深入，市場競爭的形式也發生了許多新的變化。
餐飲行業已經告別80年代的簡單而高速，90年代的迅猛增長，新千年的高利潤時期。
進入2018年，國內餐飲行業發展競爭依然激烈，火鍋業作為佔中國餐飲業20%份額，依然穩居餐飲第一大品類。
▲中國烹飪協會火鍋委員會秘書長 康斕
據2017年的權威數據顯示，在各個餐飲品類中，火鍋店門店數量佔總數的三成，全國火鍋門店的增長幅度為14.17%，火鍋從業人員總數增長17.06%。
隨著消費市場年輕化、健康化、高質化的逐漸提升，2018年餐飲行業將步入“全面升級”新時代，火鍋行業作為餐飲行業主力軍團，將在2018年發揮“大眾化引領、品質化升級、個性化凸顯”作用，從守成到創新、高速到高質、美味到健康等多方面提升發展未來新時代餐飲的新玩法。
進入2018年，火鍋行業的角逐也是全方位的競爭，為此，我們總結出了火鍋業未來發展的十大關鍵詞。火鍋業也將圍繞在這些關鍵詞的周邊欣欣向榮。
關鍵詞一：大數據
全球知名公司麥肯錫最早提出“大數據時代已到來。”
麥肯錫稱：數據已經滲透到當今每一個行業和業務職能領域，成為重要的生產因素。人們對海量數據的挖掘和運用，預示著新一波生產力的增長和消費者盈餘糧的到來。
在信息快速發展的當下，“平臺排隊”、“線上點餐”、“移動支付”等一系列便利的信息化服務已慢慢滲入企業的日常運營中。
目前半成的火鍋門店已經做到終端數據庫的建立——門店的運營數據上傳雲端。
數據庫的建立是未來企業良好運營發展的必要起步，隨之而來的是對大數據的分析和使用。
然而，大數據沒有裂變只是躺在電腦裡的一堆符號，只有讓大數據裂變才會為門店產生切實的復購率提升、流水增長。
在獲客成本很高的今天，由信息化公司整合數據，分析顧客喜好做出推廣服務，這種通過大數據分析所做的後續推廣服務會直接帶來流量，同時引導線下和線上的消費者互通。
關鍵詞二：超級符號
在大眾創業的時代背景下，每個階段都會有無數的新品牌異軍突起，也會有無數的老品牌沉寂下去，特別是火鍋行業，如何在眾多同品類品牌中脫穎而出，就要看品牌符號是否鮮明。
你是否發現這樣一種現象：每當有人提到服務，就能聯想到海底撈；提到毛肚，想到巴奴；提到小火鍋，想到呷哺呷哺；提到茶飲，想到湊湊。
而這些現象，就是火鍋企業在進行品牌傳播時所產生的超級符號。
品牌打造的目的是為了形成超級符號，在傳播過程中，可以更加精準的鎖定目標消費者，搭上互聯網的快車，在短時間內爆發強大的消費需求，讓品牌在傳播過程中，能夠更清晰的鎖定人群，形成品牌壁壘，使被選擇性大大增加。
餐飲行業的超級符號，是品牌美譽度和認可度的體現，其必定也是能夠及時方便的滿足消費者需求的品牌，作為回報，消費者的認可亦會讓品牌保持永久的活力。
關鍵詞三：升級迭代
“互聯網時代”如火如荼的發展，給傳統產業強力衝擊，產業升級轉型更新迭代的速度明顯加快，消費需求的不斷升級，餐飲行業也發生著巨大的變化。
縱觀2017年的火鍋大勢，越來越多的企業和店家在積極的改變自身創傳統的經營方式，逐漸與更多的元素和產業結合，主動出擊，跨界運營，變換出更多的模式。
在火鍋行業中，從原料採購、加工到點餐、出品、外賣，每一個運營環節都需要創新技術的加入來不斷提升整個行業的發展水平。
升級迭代是每一個傳統行業都要面臨的挑戰。
按照日益個性化、多元化的消費需求細分市場，同時利用互聯網、人工智能、大數據等對傳統餐飲企業進行數字化升級，是應對挑戰，實現可持續發展的利器。
數據顯示，年輕群體已經成為外出就餐的主力消費人群。他們愛表達、愛分享，所以現在自媒體的品牌傳播速度非常快。
火鍋企業也應該瞭解當下這種消費心理的變化，迎合年輕群體的審美，才能更好地煥發品牌活力。
在快速迭代變化的今天，火鍋業需要保持不斷挑戰自我、超越自我的創新心態，才能迎接未來的變化。
關鍵詞四：智能科技
火鍋行業高速發展的同時，勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題也在日益凸顯。
在餐飲市場日益龐大、智能科技逐漸盛行的今天，“智能餐盤”、“機器人餐廳”、“無人餐廳”等一些新技術、新設備陸續被應用到各大餐飲門店當中，未來火鍋業須全面應用推廣新技術、探索新模式，將傳統經營管理逐漸向“流程化、規模化、扁平化、精準化”轉型。
▲ 智 能 餐 盤
智能科技正在滲透餐廳各個管理環節，以求提供最佳解決方案。
如被譽為“餐廳最後一公里”的服務員，他們是與客人最直接、最多頻、最有效的接觸點，單靠傳統“自上而下”的人治管理已經無法應對以90後為主力的服務員群體。
而“拓客”類型的技術平臺產品出現，真正將IT技術信息化“精確到人”進行管理。
這種新技術+新模式的探索印證了智能科技對餐廳的改變價值。足消費者需求的品牌，作為回報，消費者的認可亦會讓品牌保持永久的活力。
關鍵詞五：火鍋+新零售
在近幾年的餐飲業中，“餐飲+零售”模式逐漸流行，它不僅僅指餐飲店拓展零售業務，更多的是指餐飲業態向零售業態的轉變，實則是在用零售思維重塑餐飲。
餐飲+零售的未來已經清晰可見，零售化、網絡化、電商化是火鍋連鎖新商業模式誕生的基礎。
其實，“餐飲+零售”並非新鮮事。不過，隨著消費升級和技術的更新迭代，“餐飲+零售”就擁有了更多想象空間，出現了餐飲零售化、零售型餐飲這些概念，具體到火鍋行業也不例外。
火鍋行業新零售代表之一 “方便火鍋”，這一零售業態在2017年全面爆發，目前包括海底撈、重慶德莊、大龍燚、小龍坎等十多個火鍋業界大佬都開始涉足這個新興領域。
除此之外，新零售+火鍋將重構餐廳、餐品、顧客三者的關係，徹底打破餐廳歷來以門店為中心的經營模式。
2017年出現的“火鍋+超市” 的混搭，一邊是新鮮的食材，一邊是熱氣騰騰的火鍋，火鍋店衍生出了火鍋食材超市，其利用超市現成的食材進行產品加工，這種新的生活方式強化了顧客體驗感和場景式消費，引領了“逛+吃”的新潮流。
▲ 鍋圈食匯—火鍋食材超市
無論是大型商超，還是電商平臺，已經將觸角伸向餐飲業。未來，當我們定義一個餐飲品牌，已經不能單純地侷限在線下，多渠道化運營也將成為標配，預計未來新零售將為火鍋業提升25%以上的流水。
關鍵詞六：火鍋外賣
互聯網公司的進入，正在給餐飲業帶來數字化的新“玩法”。
根據數據顯示，2017年，中國在線外賣市場規模預計達到2046億元，同比增長23% ；在線訂餐用戶規模達3億人，同比增長18%。預計2018年用戶規模將進一步增至3.7億人。
早在去年8月，阿里巴巴和螞蟻金服一起曾向餓了麼投資12.5億美元，其中，阿里巴巴投資9億美元。業內人士認為，阿里的增持將進一步幫助餓了麼拓展市場。
今年四月，阿里巴巴集團聯合螞蟻金服向餓了麼投資4億美元 ，此次增持後，集團持有餓了麼23%股權。四月初，滴滴上線，此舉正式開啟外賣時代下半場。
不僅如此，越來越多的餐飲品牌開拓了外賣業務，同專注做外賣的品牌爭奪市場份額。
在O2O的潮流推動下，外賣成為傳統火鍋的新增長點，不到兩年時間，火鍋外賣市場不斷堆高，成為火鍋行業加快發展新的突破口，海底撈、淘汰郎、巴奴等品牌都逐漸向新領域延伸，並受到了年輕消費人群的認可。
從就餐場景的轉變，到用餐想法的習慣形成，大多數消費者已經形成了“不想做飯，叫個外賣”的定向思維。
外賣線上運營是一整套專業內功，只有不斷髮力才能得到持續不斷的客源。
這時不僅要跟著變化走，更要跟著用戶、市場、競爭者的變化而變化。
2018年，外賣將會進入專業化競爭階段，專業化團隊；專業化知識；專業化技能。運營、大數據、資源整合，三個環節的架構都大有學問。
關鍵詞七：產業鏈延伸
火鍋經濟正當道，產業鏈趨於成熟，藉由火鍋經濟的蓬勃發展，我國火鍋業形成了完善的產業鏈佈局，包括最上游的原料生產基地、到中游的火鍋調味料與料製品、再到最下游的傳統火鍋門店與新興方便火鍋。
火鍋行業依託供應鏈實現上游到下游的無縫對接，將是火鍋品牌化良性發展的開端。
供應鏈對於品牌火鍋的影響有多大？
以海底撈為例，公司成立蜀海(北京)供應鏈管理公司，設置現代化物流中心、食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地、羊肉加工廠等，是集研發、採購、生產、倉儲、運輸為一體的餐飲供應鏈服務提供商，為海底撈的上游供應提供保障。
另外，海底撈還佈局中下游，關聯公司頤海上海與新派上海成立合資公司，投資5000萬從事方便火鍋產品的生產及銷售。
再比如：呷哺呷哺已經依託強大的供應鏈體系做火鍋底料，而這只是火鍋企業延伸產業鏈的一個底層嘗試。
更值得關注的是，火鍋企業在火鍋業態的紅海中搏擊，需要找到更多的盈利點，向產業上下游延伸是一個必然選擇，火鍋產業的競爭將更加激烈。
借鑑海底撈的頤海國際，大龍燚火鍋也意識到後端搭建的重要性，自建原料精選基地，完備自己的供應鏈體系。
行業內龍頭快速成長，並開始積極佈局全產業鏈，通過延伸產業鏈，首先企業能保證原料品質的穩定，其次在食品安全上更加可控，最後自產自銷的模式降低了企業的採購成本與運輸成本，因此龍頭紛紛佈局上游。
關鍵詞八：集團化多品牌發展
大多的火鍋餐飲集團是由單個火鍋店經營成功後迅速發展壯大。
競爭促進了其集團化的進程，又給這些火鍋餐飲企業帶來了明顯的優勢，除了集中、統一、大批進購原料，節省成本開支，還可以進行產品的集中研發，節省廚師勞務技術成本。另外，統一風格，系統，形象，也容易在消費群體中產生認可感，從未擴大經營。
在集團化發展到一定階段，就開始出現多品牌的發展，這樣多品牌、多元化的發展，更容易讓企業規避風險，擴大消費階層。
多品牌發展依然成為提高企業在餐飲業中的佔有率，提高整體競爭力的有效手段，是集團化運作的必要條件，是企業新的利潤增長點，目前火鍋行業發展規模較大的集團企業，已逐漸轉變至集團化多品牌發展模式。
關鍵詞九：單品爆款火熱
近年來，單品類火鍋出現爆發式的增長，例如毛肚火鍋、美蛙火鍋、羊肉火鍋、牛肉火鍋、雞肉火鍋、海鮮粥底火鍋等，主打單一特色品類火鍋，相較於傳統火鍋店，擁有更強的特色，客戶粘性更強。
2018年後，將會迎來單品類大爆發時期，也是品牌洗牌時期，真正擁有內功的品牌才能生存下去。
關鍵詞十：健康中國
2012年以來，健康口味、健康食材上的升級在火鍋行業掀起一股熱潮，政府和行業協會對食品安全問題高度重視，消費者對綠色有機食材期盼愈加明顯，食材從安全到健康、從健康到有機將是企業發展新路徑。
隨著餐飲行業各項標準和條例的要求提高，餐飲行業會淘汰很多沒有經過任何食品安全法規和常識培訓的人員或者是餐廳，而且還會更加重視餐飲企業的規範和標準，加大對餐飲企業食品安全問題的監督。
未來，綠色健康、節能環保的概念將成為火鍋業主打。節能、環保、生態、綠色，安全等名詞，將成為餐飲企業日常經營管理中的重中之重。
End
統籌｜巖巖
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