摘要：到底怎樣的生煎才是最正宗的？這個話題在生煎控中是一直熱議的，重點在三個點上，肉餡到底是清水還是渾水？麵皮到底是發麵還是不發麵？下鍋時到底收口朝下還是朝上？
生煎饅頭，上海人更喜歡叫生煎，北方人更習慣稱為生煎包。上海人不論有餡沒餡，都叫饅頭，肉餡的叫肉饅頭，菜餡的叫菜饅頭，沒有餡的就叫淡饅頭。生煎饅頭，顧名思義，就是將肉餡小饅頭直接放在平底鍋裡煎制而成。在過去物質匱乏油水不足的年月，店家為了生意噱頭，強調在烹製過程中是用了大量的油煎，所以往往在招牌上會醒目地突出“重油生煎”的字樣，現在為了健康，注重低油低脂，“重油生煎”的招牌幾乎看不到了。
毫無疑問，生煎是上海人最喜愛的小吃，沒有之一。在眾多的生煎死忠粉絲中，對於到底怎樣的生煎才是最正宗的？一直都是熱議不斷的話題，爭論的重點在三個點上——肉餡到底應該是清水還是渾水？麵皮到底應該是發麵還是不發麵？下鍋時到底應該收口朝下還是朝上？
這就讓老派爺叔細細說來。
先說肉餡，海派生煎歷來就主要有兩大流派，一種是用純前腿夾心肉不加肉皮凍的“清水肉餡”，另一種則是在肉糜中加入肉皮凍的“渾水肉餡”。
相比而言，“清水派”對肉餡原料的要求更高，所以肉餡緊緻而不呆滯，還有點彈性。原料不好或者不新鮮，那麼口感就會馬上露餡。而且“清水派”也不是完全沒有一點湯汁，是會有少許湯汁，這純粹就是肉餡本身的肉汁，量不多但卻足夠鮮美，即使冷了之後依然還是有湯汁。而“渾水派”的肉餡原料要求就可以低一些，一般的五花肉打成肉糜也完全可以應付了，關鍵是在肉糜里加入了肉皮凍。肉皮凍就是將豬皮退掉豬毛，切成小塊加水煎熬，直到豬皮與水合成一體，成為流體狀，再盛入容器凝固結塊。“渾水派”就是將肉皮凍切碎和肉糜混成成餡料，好處就是肉皮凍在生煎的煎制過程中受熱融化產生大量湯汁，吃起來滿口湯汁，肉餡即便不是很新鮮，也會被大量又燙又香的湯汁給掩蓋了。不過，“渾水肉餡”只能乘熱吃，冷了之後肉皮凍又會凝固，湯汁全沒了，就是一團白花花的豬油。
所以，這麼一比較，清水派和渾水派，孰優孰劣就很清楚了。從食客角度當然是清水肉餡好，而店家從成本考慮，肯定會選擇渾水肉餡。
接著來說麵皮，做生煎的麵皮主要有三種情況：全發麵、半發麵和不發麵。
全發麵，也叫全發酵，餐飲業行話叫燙酵面。就是在和麵時用沸水，將麵粉燙熟，拌成雪花狀，再放入老酵——所謂老酵就是昨天留下的一小塊麵糰，有經驗的店家每天的麵糰絕不會完全用完，總會留下一小塊，用來加到第二天新發的麵糰裡，和老滷有點異曲同工之妙。然後一起揉成麵糰，靜置15分鐘左右。這個麵糰靜置的過程行話叫“醒面”，而且“醒面”的時間長短還得根據溫度變化，夏天時間短冬天時間長，具體由店裡的老師傅掌握。麵糰醒好後再搓成長條，切成劑子擀皮，包好餡料後，還要再醒面大約半小時，才能下鍋煎制。
全發麵經過兩次醒面，所以麵皮比較厚實，糯軟但有韌性，口感鬆軟而有勁到，不粘牙，而且還能吸附肉餡的湯汁，就連麵皮也會有肉餡的味道，吃起來更有味道。不過，全發麵的缺點是製作工藝相對複雜，必須要事先較長時間的準備，兩次醒面就要花不少時間，不能隨用隨發，一旦發好的麵糰用完了，也就只好停灶打烊了。大壺春是最早採用全發麵的，而且一直堅持到現在。
半發麵，也叫半發酵，餐飲業行話叫嫩酵面。和麵時加溫水、酵母揉成麵糰，不用醒面就直接搓成長條，切成劑子擀皮，包餡，然後要經過醒面15分鐘左右後再下鍋。半發麵的麵皮只經過一次醒面，所以發酵不充分，厚度適中，口感也還算鬆軟，但比全發麵的還要差一些，韌性也差了一點。以前的老字號蘿春閣就是半發麵的鼻祖，現在東泰祥、友聯、豐裕都是採用半發酵麵皮。
不發麵，也叫不發酵，行話俗稱死麵。麵粉加冷水和少量發酵粉，揉成麵糰後直接切劑子，擀皮包餡，隨即下鍋，沒有專門的靜置醒面過程，讓麵糰在煎制過程中受熱自然醒發。不發麵的麵皮在三種麵皮中厚度最薄，鬆軟度也最差。而且由於沒有發酵，面組織間的結構嚴密，麵皮不能吸收湯汁，就是一塊麵團，毫無層次感，還會粘牙。而且皮雖然薄了，但冷了之後就容易軟塌下來。從口感上來說，不發麵是最差的，就是皮薄，看上去賣相更好些。最大的優點就是不需要長時間準備，隨用隨包，更適合大規模工業化生產。小楊生煎就是用的不發麵。
比較了三種麵皮的特點，從口感的角度當然是全發麵，半發麵次之，不發麵看似皮薄餡大，但口感最差，只是更適合大規模的工業化生產。而從不發麵的特點來看，更適合用來做小籠和鍋貼！所以，在生煎的原教旨主義者眼裡，對用不發麵做生煎是極為不屑的。
所以，海派生煎根據剛才所說麵皮和肉餡的不同，分為兩大派：全發麵皮+清水肉餡的“肉心幫”和半發麵皮+渾水肉餡的“湯心幫”。至於不發麵批，那基本就屬於生煎中的離經叛道，徒有生煎的外形而已。
最後來說下鍋時是應該收口朝下還是朝上？
其實，說了麵皮的特點，這個收口朝下還是朝上的答案就已經呼之欲出了。
收口朝下的一定是用不發麵，因為不發麵的麵皮比較薄，只能收口朝下放到鍋子裡，否則底部不夠結實，無法承受油煎烘製，麵皮大概率會破。所以這樣一來，收口的褶子和鍋子底部接觸，褶子凹凸不平，根本無法煎製出整塊焦脆的底板。真正的生煎控都知道，生煎最大的精妙之處就在這塊焦而不苦，嘎嘣香脆的底板上。沒了這塊底板，還叫什麼生煎？
只有收口朝上才能煎烘出整塊的焦脆底板，全發麵和半發麵都是收口朝上的。而且收口朝下的生煎出鍋時很飽滿，但熱氣消散後馬上就會癟塌，這也是不發麵的特點所決定的。
所以，最正宗的生煎就應該是——清水肉餡，全發麵，收口朝上。
說了這麼多，都饞了，閒話少說，來兩客生煎，要最正宗的那種，再來一碗全色雞鴨血湯——完美！
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