蒸饅頭包子等，和麵發麵是關鍵。今天我們就來梳理一下和麵、發麵有哪些技巧。
第一大發面技巧：選對發酵劑
發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
目前，選擇活性乾酵母的方面方式比較多，不僅自己含有豐富的維生素，對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的B族維生素。用乾酵母發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食營養價值高出好幾倍。
第二大發面技巧：發酵粉的用量宜多不宜少
發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，還能增加更多的營養物質。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。不過話說回來，再多也不能一斤面倒進去一整袋酵母，大致的用量比例是500g麵粉：5g左右的乾酵母粉。但也別太教條，溫度、溼度麵粉的品種、水溫等等都能影響發酵的時間和成效，要靈活調整來應用。
第三大發面技巧：活化酵母菌對新手比較重要
加乾酵母的方法其實是不講究的。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以建議新手先活化酵母菌。適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘後使用，這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。
第四大發面技巧：和麵的水溫要掌握好
和麵用溫水，溫度在28-30度之間最好。用手來感覺，別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水，當然你也可以用冷水，用溫水發麵過程儘量短一些，能節約時間。
第五大發面技巧：麵粉和水的比例要適當
麵粉、水量的比例對發麵很重要。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。當然，做饅頭還是蒸包子，可以根據需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸水性是不同的，還是要靈活運用。
第六大發面技巧：麵糰要揉光滑
麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。
第七大發面技巧：保證發酵的溫溼度是關鍵
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度，溼度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利於麵糰發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但溼度就不好控制了。
教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60一70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、溼度都有了。當然，如果你用微波爐或者烤箱也都是可以的。
第八大發面技巧：二次發酵別忘了
從蒸鍋中取出的麵糰你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。如果就此結束，發麵的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用。
第九大發面技巧：巧用發酵輔助劑
1、添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。
2、添加少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。
3、添加少許醪糟，能協助發酵並増添成品香氣。
4、添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。
5、添加少許牛奶，可以提高成品品質。
6、添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。
7、添加少許雞蛋液，能增加營養……
這些發酵輔助劑本身就是天然食品，放心去用吧！
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