一、燙麵
燙麵就是用70-100度的開水和麵，邊加水邊攪拌，然後等涼後再揉成麵糰，燙麵分為全燙麵和半燙麵兩種。燙麵比較粘手，可以撒些乾麵粉和油中和一下，燙麵一般用中筋麵粉和麵，中筋麵粉蛋白質含量高，做出來軟中帶韌，不會黏膩稀爛。
燙麵適合製作比如菜角、糖糕、蝦餃等。半燙是一半面就開水和麵，一半涼水和麵，半燙麵有涼水面的筋性和燙麵的柔軟。適用於蒸比或者煎，如雞蛋灌餅、烙餅、燙麵餃子等等。
二、發麵
麵粉里加上酵母，在合適的溫度環境下讓酵母產生氣體，使麵糰膨脹。和麵的時候，酵母先加溫水融化，然後加入麵粉中，這樣可以加快發酵。發麵的營養價值比較高，因為酵母菌有利於消化和吸收，屬於益菌。
發麵一般用來蒸饅頭包子花捲等等。發麵的麵糰揉麵時一定要到位否則會影響口感。
三、死麵
死麵就是用涼水和麵，現和現用，這樣的面比較耐煮，筋性和延展性比較好。
死麵適合做煮、烙、煎、炸等麵食。 比如麵條、餡餅、燒麥、鍋貼等等。不過死麵不容易消化，血糖指數低，糖尿病患者可以食用。
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