饅頭是北方人的家常主食，吃一頓飯必須有饅頭。其實蒸饅頭也是講究技巧的。冷水蒸饅頭，還是說等水燒開了再蒸饅頭呢？這裡面有很多講究，把饅頭蒸入鍋的時間不一致出來的，效果肯定也不一樣。
那麼，蒸饅頭用熱水還是冷水好比較好呢？一般來說，對於已經發酵好的饅頭，一般是水開後讓鍋，如果二發不到位，用冷水可以幫助饅頭胚發酵，發麵的時候我習慣在上面蓋一層溼布，保持水分，表面不開裂。
另外，用開水蒸的是已經發酵好的饅頭。用冷水蒸的是還沒有充分發酵的饅頭。因為冷水在加熱過程中，溫度是逐漸上升的，等到燒開需要一段時間，這期間，有利於饅頭生坯的進一步發酵，以免蒸出的饅頭乾癟，發鄒或乾硬。如果用冷水蒸發酵好的饅頭，饅頭在溫度和水汽的作用下，會是饅頭塌臥或皸裂。
蒸饅頭時應把饅頭先醒一會兒，然後冷水放入鍋中，讓慢慢出來的蒸汽可以進一步幫助饅頭髮酵，如果開水下鍋，就會被熱蒸汽一下子燙幹了，饅頭會硬不好吃。
其實製作饅頭、包子的時候最關鍵的是如何“醒面”這也是關鍵。
蒸饅頭也是要分作兩種方法：
1，發麵饅頭。就是很泡很軟的那種。
2，老面饅頭，這個就是相對不是那麼泡，口感略帶酸味的那種。
發麵饅頭製作的時候，加入了相對比例的鹼粉和小蘇打等膨鬆劑，鹼粉的效果優於小蘇打，在加入了適量的鹼粉揉成麵糰，在麵糰上可以蓋上一層保鮮膜（獨立空間利於發酵）溫度在25-30之間是最容易發酵的。
這時，需要先將鍋中水燒開，把揉好的麵糰切塊，放入蒸格，10分鐘左右就可以吃了。還有，老面饅頭製作的時候是用前面留下的麵糰再次混合揉成的麵糰，不需要加膨鬆劑，發酵的時間相對較長，也因為有老面和較長時間，做出來的饅頭略帶酸味，偏硬，有些偏黃，但是口感上好，能夠吃出麵粉的香味。
製作饅頭的過程中，最好提前發好麵糰，直接用熱水蒸就可以，根據個人喜好選擇老面還是快速發麵。
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