我們常常會看見，大餐館裡的魚湯，奶白色的看起來就十分營養，就也想自己回家燉出奶白色的湯。但關於魚湯要怎麼才能燉成奶白色，一直都有爭議。有人說關鍵是要開水下鍋，不能用涼水；有人說是要後放鹽，如果先放鹽就怎麼也煮不白了；還有人說一定要先煎至焦黃色，否則湯也不會白。我把這些言論跟我的一個大廚朋友說了，他卻笑笑說，其實跟什麼水沒有關係，它才是關鍵！
朋友說，要燉奶白色的湯，不僅跟水沒關係，跟鹽也沒有什麼關係。不過燉魚之前，確實要先把它煎一會，煎的時候，可以在表面抹一點鹽，這樣就不會容易粘鍋，魚皮也不容易破。等到兩邊都煎得微黃的時候，就可以開始燉湯了。
他說，魚湯燉白色的原理，其實是高溫將油脂轉化成脂肪球溶在湯裡，這樣，湯就成了奶白色。所以，燉奶白色魚湯的關鍵，其實是溫度，對我們的操作來說就是火候。不過，如果是熱水下鍋的話，能夠節約一點時間。另外，油脂越多，魚湯越容易白，因此過油煎一下也是對的。
而最關鍵的火候則是要先大火燒開，然後轉中火，注意要讓水一直沸騰著，直到湯變成了奶白色。如果火候小了，溫度不夠讓油脂轉化，燉出來就是清湯了。
聽大廚朋友說完，我才知道，原來是這樣！
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