清人入關，形成滿漢飲食大交流，至今還排場壯觀的“滿漢全席”，正是在這樣的歷史背景下出現的。滿漢全席的特點是筵宴規模大，進餐程序複雜，用料珍貴，菜點豐富，料理方法兼取滿漢。又有滿漢大席和燒烤席之稱。
清初宮中僅用滿席，康熙時兼用漢席。以後筵宴形成定製，廷宴分為滿席、漢席、奠籠、誦經供品四大類。滿席分為六等，頭三等是用於帝、後、妃嬪死後的隨筵，後三等主要用於三大節朝賀宴、皇帝大婚宴、賜宴各國進貢來使及下嫁外藩的公主、郡主、衍聖公來朝等。漢席分三等，主要用於臨雍宴、文武會試考宮出闈宴，《實錄》、《會典》等書開館編纂日及告成日賜宴等。一等漢席肉饌鵝、魚、雞、鴨、豬等二十三碗，果食八碗，蒸食二碗，蔬食四碗。
清人食譜《調鼎集》中有滿席、漢席條。滿席記有全羊、掛爐鴨、白蒸小豬、白蒸鴨、糟蒸小豬、白哈爾巴、燒哈爾巴、掛爐雞、白煮烏叉等。而《揚州畫舫錄》所錄滿漢席單是目前所見年代較早且較全的記錄。其主要菜點有燕窩雞絲湯，海參燴豬筋，鮮蟶蘿蔔絲羹，海帶豬肚絲羹，鮑魚燴珍珠菜，淡菜蝦子湯，魚翅螃蟹羹，鯽魚舌燴熊掌，蒸駝峰，梨片伴蒸果子狸，蒸鹿尾，野雞片湯，風豬片子，風羊片子，兔脯奶房籤，雞筍粥，豬腦羹，西施乳，文思豆腐羹，甲魚肉片子湯，哈爾巴小豬幹，油炸豬羊肉，掛爐走油雞鵝鴨，鴿脯，豬雜什，羊雜什，燎毛豬羊肉，白煮豬羊肉，白蒸小豬子、小羊子、雞鴨鵝，白麵餑餑卷子，什錦火燒等。
滿漢席出現以後，隨著飲食市場的發展，很快由官場步入市肆，有了滿漢大席之稱。顧祿《桐橋倚棹錄》卷十載，蘇州酒樓開辦滿漢大席，市肆中賣有滿漢大菜。《清稗類鈔》說，“燒烤席俗稱滿漢大席。筵席中之無上上品也。烤，以火幹之也。於燕窩、魚翅諸珍錯外，必用燒豬、燒方皆以全體燒之。
酒三巡，則進燒豬，膳夫、僕人皆衣禮服而入。膳夫奉以侍，僕人解所佩之小刀臠割之，盛於器，屈膝，獻首座之專客。專客起箸，筵座者始從而嘗之，典至隆也。次者用燒方。方者，豚肉一方，非全體，然較之僅有燒鴨者，猶貴重也。”
滿漢席包括紅白燒烤、冷熱菜餚、點心蜜餞、瓜果茶酒等。滿漢席也受到其他筵席的影響，因有號稱一百有八品的全羊席和全鱔席，這種形式影響了滿漢大席，致使後來的滿漢全席有了一百零八道菜的名目，甚至還有多達200餘品的滿漢席。滿漢席傳播到許多城市，《粵菜存真》中錄有廣州、四川兩地的滿漢全席譜。民國《全席譜》中錄有太原滿漢全席。瀋陽、大連、天津、開封、臺灣、香港也都陸續有了自具特點的滿漢全席。正是因為清末民初的時代變遷，使得各地的滿漢全席流派紛呈，各具風采。源出於官場的滿漢席，進入市肆後得到新的發展，各地的滿漢席雖有相似的格局，卻沒有通用的菜單。
滿漢全席由於菜品數量很大，一餐不能勝食，往往要分作幾餐，甚至分作幾天用。進食的程序也很講究，禮儀比較隆重。
知味者的味覺
我們現在所說的美食家，古時稱為知味者，指的是那些極善於品嚐滋味的人。各個時代都有一些著名的知味者，而最有名的幾位卻大都集中在魏晉南北朝時期。這也間接說明了那個時代烹飪水平所達到的空前高度，因為沒有美食，就不會有美食家的。
《淮南子·修務訓》記有這樣一個寓言，說的是楚地的一戶人家有一人殺了一隻猴子，烹成肉羹後，去叫來一位貪嘴的鄰居共享。這鄰居以為是狗肉，吃起來覺得特別香甜，他大概是個極愛吃狗肉的人。吃飽了之後，主人才告知吃的是猴子，這鄰居一聽，頓時胃中翻湧如濤，兩手扒在地上一下子吐了個乾淨。這是一個不知味的典型人物，將不怎麼好吃的東西當美味，或者將美味當糟糠，都是不知味者。正如《抱朴子·博喻》所說：“捐荼茹蒿者，必無識甘之口；棄瓊拾礫者，必無甄珍之明。”
古之知味者，首推師曠和易牙。易牙名巫，又稱作狄牙，因擅長烹飪而為春秋齊桓公饔人。《呂氏春秋·精渝》說：“淄澠之合，易牙嘗而知之。”淄、澠都是齊國境內的河水，將兩條河的水放在一起，易牙一嘗就能分辨出哪是淄水，哪是澠水，確有高超之處。師曠是春秋晉平公的一位盲人樂師，字子野。《北史·王邵列傳》說：“師曠食飯，雲是勞薪所炊，晉平公使視之，果然車軸。”端起飯碗一嘗，就能知是什麼柴火燒成，味覺實在不凡。勞薪指的是破舊器具劈成的木柴，用它做成的飯大概免不了有些異味，不過不是一般人所能分辨出的。
到了魏晉南北朝時期，見於史籍的知味者明顯多於前朝後代。西晉大臣、著作家荀勗，就是很突出的一位，他連拜中書監、侍中、尚書令，受到晉武帝的宏信。有一次他應邀去陪武帝吃飯，他對坐在旁邊的人說：“這飯是勞薪所炊成。”人們都不相信，武帝馬上派人去問了膳夫，膳夫說做飯時燒了一個破車輪子，果然是勞薪。他的事蹟與師曠如此相似，很令人懷疑其中有一命名可能是古代史家們的附會。
前秦自稱大秦天王的苻堅有一個侄子叫苻朗，字元達，被苻堅稱之為千里駒。苻朗降晉後，官拜員外散騎侍郎。
他要算是知味者中的佼佼者了，他甚至能說出所吃的肉是長在牲體的哪一個部位。東晉皇族、會稽王司馬道子，有一次設盛宴招待苻朗，幾乎把江南的美味都拿出來了。散宴之後，司馬道子問道：“關中有什麼美味可與江南相比？”苻朗答道：“這筵席上的菜餚味道不錯，只是鹽的味道稍生。”後來一問膳夫，果真如此。又曾有人殺了雞做熟了給苻朗吃，苻朗一看，說這雞是露天而不是籠養的，事實正是如此。苻朗有一次吃鵝，指點著說哪一塊肉上長的是白毛，哪一塊肉上長的是黑毛，人們不信。有人專門宰了一隻鵝，將毛色異同部位仔細做了記錄，苻朗後來說的竟毫釐不差。這是一位罕有的美食家，若無長久的經驗積累，不可能達到這樣的境界。
能辨出鹽的生熟的人，還有魏國侍中劉子揚，他“食餅知鹽生”，時人稱為“精味之至”。
晉人中還有自稱“玄晏先生”的皇甫謐，也是辨味高手。皇甫謐有一次去拜訪好友衛倫，衛倫叫僕人取出一種乾糧招待。皇甫謐一嘗，知道乾糧主料是麥面，但含有杏、李、柰（蘋果的一種）三種果味。於是他問衛倫：“三種果子成熟季節不同，是怎麼將它們糅合一體的呢？”衛倫笑而不語。等皇甫謐走後，衛倫才感嘆地說：“這老兄識味的本事，遠在劉子揚之上。我是把麥面在杏成熟時糅以杏汁，在李、柰成熟時又糅以李、柰汁，所以才兼有三種味道的呀！”
在許多文人們看來，他們對味覺的感受與常人是不同的，往往在酒食中寄託自己的志趣，既不求奢靡，也不去縱慾。東晉著名畫家顧愷之，世稱他的才、畫、痴為三絕。他吃甘蔗與常人的辦法不同，是從不大甜的梢頭吃起，漸至根部，越吃越甜，並且說這叫做“漸入佳境”。從兩晉時起，中國飲食開始轉變風氣，與文人們的努力不能不說沒有關係，過去的美食均以肥膩為尚，從此轉而講究清淡雋永之美，確實又入了另一番佳境。
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