如果你去市場上買葡萄酒，就會看到有些酒標上標明“Unfined”（未澄清）或“Unfiltered”（未過濾）的字樣，可能讓人看得雲裡霧裡，心想這不就一回事？
也有些人甚至以為這樣的標識是一種警告：“當心，這瓶酒的瓶底有很多殘渣。” 這讓部分消費者把未過濾的酒和劣質酒劃等號，喝著感覺不安全。真相其實是什麼呢？
讓我們重溫WSET 2級裡面的這兩個釀造工藝裡出現過的詞彙以及它們的真正含義吧。
1.澄清和過濾分不清？
使用蛋清來澄清 圖片來源：alamy
釀酒師想要調整葡萄酒口感時，就會對酒進行略微澄清，去除異味瑕疵，讓它喝起來更可口。這裡的“澄清”專業說法是下膠，他們通常會在酒液中添加澄清劑（如乳蛋白或蛋清），讓葡萄酒成分中分子之間的正負電荷相結合。
這時，渾濁的物質就會凝結成大顆粒或團狀物，從而沉降到酒桶底部，乾淨的酒液就會留在上面。這個過程可以提高酒的品質，減弱單寧的粗糙感，讓消費者放心喝到美味又近無暇的酒。
澄清的工作原理，澄清劑把渾濁物質凝結在一齊，使得它們沉降到酒桶底部。 圖片來源：網絡
過濾則是將葡萄酒通過濾膜，進行雜質去除的過程。葡萄酒完成發酵後，會有很多漂浮的酵母和沉澱，根據濾膜或篩子的孔隙大小，可以排去細菌，酵母，大碎片和顆粒物。
通常過濾會進行兩次：第一次篩選出酵母，澄清酒液；第二次是在裝瓶前去除細菌。甜白、帶有花香或果味的乾白、大量生產的葡萄酒和貴腐酒通常會被過濾。
澄清和倒桶（racking）的解釋。圖片來源：《看圖學葡萄酒 wine folly 中文版 》第51頁
經過澄清和過濾的葡萄酒可以產生清澈明亮的酒液，使酒液底部沒有碎屑或汙垢。兩者都有缺點，會將葡萄酒中的好壞成分一起去除，使釀出的酒可能口感不錯，但失去了一些靈魂。
2.未過濾的葡萄酒安全嗎？
酒石酸
在未過濾的葡萄酒中，沉澱通常會出現在軟木塞上，以及瓶子的底部或側面。這些是純自然產物，所以不用擔心。
酒石酸晶體聚集凝固在酒塞上
通常白葡萄酒的軟木塞上會出現酒石酸晶體。酒石酸存在於葡萄中，是葡萄酒的有機酸之一，可別誤以為是酒瓶的碎片。據悉，當酒瓶橫置時，這些“天然物“還能對酒液起一定的保護作用。紅葡萄酒中，你可能會發現瓶底有深色的沉澱或酵母菌，這是正常現象，有沉積物反而意味著這瓶酒熟成的狀態良好。
白葡萄酒裡的酒石酸
另外，並不是說寫著“未過濾”，酒液就是渾濁的。釀酒師只是省去過濾酵母的步驟，但一般還是將葡萄酒在酒桶內靜置一段時間（不搖晃或移動容器），自然通過重力使顆粒殘渣沉降到桶底。不過由於懸浮顆粒受重力影響弱，過程會比較耗時，可能會長達數年。
之後，再把上部分酒液倒灌到另一個酒桶中。最後看上去的透明度和過濾過的葡萄酒相近，即便殘留的微小顆粒也不會對口感產生很大影響。
蘋果乳酸發酵MLF的定義。 圖片來源:《看圖學葡萄酒 wine folly 中文版》第51頁
小批量生產、橡木陳釀的白葡萄酒、經過二次（蘋果乳酸MLF）發酵的葡萄酒和幹型葡萄酒很多都不會過濾。
3.未過濾的葡萄酒好在哪？
不少釀酒師特意拿“未過濾”作為賣點宣傳，認為那樣的葡萄酒更真實豐富，更有利於發揮陳年潛力，過濾太多可能會損失葡萄酒的特質，破壞原有的香氣和風味。尤其現在崇尚有機、自然酒，不過分“修飾”的葡萄酒似乎成為一種趨勢。
Josko Gravner本人
來自意大利東北部Friuli-Venezia Giulia產區的Josko Gravner就是未過濾葡萄酒的擁護者之一。
Gravner經常會開創一些不尋常的釀酒理念，往往令其鄰居感到困惑。比如早在1990年時，他提出葡萄酒不應該被澄清或過濾。這當中還有段小故事：根據Josko的女兒Mateja所述，有次父親住院，病後喝了自家釀製，經過過濾的葡萄酒後，出乎意料地又病了，似乎自己的身體排斥這種酒。
Josko Gravner的酒款
然而，在喝了未經過濾的酒後，Gravner發現自己的身體沒有任何不良反應。這使他確信，“非自然”的過濾過程實際上是在去除葡萄酒中對人體至關重要的成分。
Josko Gravner和他使用的大型陶罐
2012年，他在羅馬的一個座談會上說：“葡萄酒應該含有三種物質：細菌、酵母和酶，而過濾恰恰排除了這些。” 所以自90年代末起，他停止過濾葡萄酒，並把橡木桶替換成大型陶罐進行陳釀。如今，雖然Gravner的葡萄酒質地有些模糊，但富有活力和層次感。
4.未過濾葡萄酒有一定風險
事情都有兩面性。葡萄酒未過濾有它的短板：相對不穩定，況且成品酒本身就處在不斷變化的狀態。
如果裝瓶好的葡萄酒殘留糖分和發酵酸，就會在瓶中再次發酵，產生新的風味，導致碳酸化。足量的二氧化碳會使葡萄酒起泡沫，瓶內的壓力可能會頂出軟木塞，甚至發生瓶身破裂的情況，引起商業風險。這就得保證去除酵母，阻止發酵才行。
在瓶裡的二次發酵能產生二氧化碳，這些二氧化碳會像香檳（起泡酒）一樣把酒塞頂出去
另外，葡萄酒中殘留的任何細菌都會有加快變質的風險。因此我們可以通過過濾去除細菌，從而消除微生物活性，或者通過其他方法抑制細菌的活性。比如蘋果乳酸發酵，讓瓶中將不再發生任何反應，但葡萄酒會主要的水果風味和新鮮度，會轉變為堅果，奶油風味。另一種選擇是用較高劑量的SO2（亞硫酸鹽）穩定未過濾的葡萄酒。
經過機器過濾的白葡萄酒
世界著名酒評家Hugh Johnson和Jancis Robinson曾在著作“The World Atlas of Wine”裡寫道：“過濾在葡萄酒界是很重要的‘政治’話題。” 這就意味著可以各佔自己的立場。
圖片來源：《看圖學葡萄酒 wine folly》中文版 第51頁
未過濾的葡萄酒可能更“開放”和“自然”，但也不能一棍子打死過濾過的葡萄酒，哪種風格來釀造更多體現了釀酒師的理念，而不能去判斷成品的品質好壞。建議每位葡萄酒愛好者都都可以嘗試兩種風格，以建立個人喜好和見解。
想了解更多酒莊資料和葡萄酒知識，請繼續關注
https://vinepair.com/articles/unfiltered-wines-better/
https://winefolly.com/review/fining-and-filtered-vs-unfiltered-wine/
https://www.winespectator.com/articles/is-unfiltered-wine-more-flavorful-53610
https://www.stargazerbarn.com/blog/why-are-some-wines-labeled-un-fined-and-unfiltered
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