眾所周知，酸菜魚火了。奇怪的是，成為爆款的酸菜魚，至今仍沒有出現一個全國性的大品牌。
究竟是什麼在阻礙酸菜魚的發展？
聯合利華餐飲策劃發佈的《2017年輕食客餐飲潮流報告》顯示，在北上廣深和成都5個城市的菜品銷售中，酸菜魚與毛血旺並列成為全國最受歡迎的“國民菜”。
百度指數顯示，今年，酸菜魚的指數超過了火爆的烤魚，酸菜魚成為了單品爆款。
酸菜魚單品的火爆，致使酸菜魚專營品牌開始大量湧現。
令人深思的是，各酸菜魚專營品牌大多在某一區域深耕，並未形成具有明顯競爭力、全國規模化發展的頭部品牌。
與之發展路徑相類似的烤魚，從2013年開始爆發，不到兩年的時間，全國市場就出現了爐魚、探魚等知名品牌。
阻礙酸菜魚品牌走向全國的原因有哪些？目前頗具代表的酸菜魚品牌又有哪些競爭點？
1
低端、廉價是酸菜魚難以擺脫的標籤
傳統固有認知的束縛
酸菜魚起源於巴渝的小餐館，初始的定位就是平民、大眾、普遍。
到如今說起酸菜魚，大眾的印象依然是各類小川菜館裡的一道菜，食材便宜、消費環境差，從食材新鮮度到出品都沒有保障。
這樣的情況，使得酸菜魚始終沒能擺脫廉價、低端、街邊店的固有印象。
這樣的普遍認知令酸菜魚一直在低階定位中徘徊，酸菜魚品牌的提升變得異常艱難。
產品的穩定性不強
在傳統的餐館裡，酸菜魚的加工水平很低。採購、加工大多由餐館自主完成，並沒有形成嚴謹的標準化流程。
魚片的厚度、醃製時間的長短、辣椒投放的比例等環節，大多依靠廚師的經驗發揮，可以說一百個人做酸菜魚，就有一百個味道。
品質不一、口味的不穩定，讓消費者對酸菜魚的記憶點比較混亂，認知得不到統一。
長久下來，這種現象加重了酸菜魚品牌化發展的困難。
2
同質化嚴重，酸菜魚沒有核心特色
隨著供應鏈和冷鏈保鮮技術的逐步發展，酸菜魚的食材供應和產品標準化的痛點得到了有效緩解。各大酸菜魚品牌開始跑馬圈地，加速發展。
與此同時，酸菜魚領域出現了新的隱憂——同質化。
口感相似
酸菜魚屬於川菜，重油、麻、辣的味型已經相對固定，縱觀市場上的各大酸菜魚品牌，無論是大盆制還是一人份，酸菜魚的配方都是大同小異，大部分消費者根本吃不出其中的區別。
對於挑剔的食客來說，相似的口感會加速他們對酸菜魚的倦怠感，如果無法做到差異化，酸菜魚品牌或將加速進入洗牌期。
創新同質化
紅餐網（微信號：hongcan18）記者走訪了將近10家酸菜魚門店後發現，當下的酸菜魚品牌，在經營模式、場景營造、品牌塑造等方面也出現了同質化的問題。
• 經營模式——當一個品牌突出“魚是現場宰殺”，其他品牌也來模仿抄襲，通通打上“只選用新鮮魚、門店現殺”的招牌。
• 場景營造——當一個品牌的門店裝修風格或店鋪佈局受到消費者的青睞時，市面上就會出現不同品牌但風格雷同的門店。
• 品牌塑造——當一個品牌提出“能喝湯的酸菜魚”時，不出幾天，便有無數品牌開始倡導“吃魚喝湯” 的概念。更有甚者挖走廚師，再開一家裝修風格雷同、菜單設計一致、產品組合相似，甚至連擺盤方式都一模一樣的新店。
△僅看圖片，你能分得清這是誰家的酸菜魚嗎？
低門檻、易複製，同質化競爭激烈
“每個品類都存在同質化問題，相較於其他品類，酸菜魚更為嚴重。”在紅餐網專欄作家胡茵瑛看來，酸菜魚自帶IP、自帶賣點，很容易吸引創業者入局。
可以預見的是，一個單純的酸菜魚品牌，沒有自己的核心特色和品牌勢能，終將被市場淘汰。
3
誰將成為全國大品牌？
儘管目前酸菜魚市場還未出現一個全國性的頭部品牌，但是部分酸菜魚專營品牌卻開始異軍突起。
它們在經營模式、產品口味、品牌塑造、客群定位等方面進行革新，搶佔了一定的市場份額。
經營模式創新:小份制、快餐化
為了適應消費升級的新變化，不少酸菜魚品牌開始對品類嘗試創新改良。如推出小份制，滿足單人消費；快餐化，加速出品時間，提高翻檯率。
渝是乎
正餐快餐化，快餐正餐化
2015年，定位“輕快”模式的渝是乎成立，推出小份制酸菜魚，並在半年時間內開出了20家門店。為了實現菜品的標準化，渝是乎建立了一個3000平米的中央廚房。
小結：渝是乎定位為“小而美”的時尚輕餐飲模式，以“酸菜小魚”命名，推出標準化流程，將酸菜魚出品做小，按份和斤兩種方式售賣，可同時滿足單人和多人就餐的需求。
產品口味：多元化，強化健康理念
在消費升級的背景下，追求健康成為了大眾的共同訴求。與其他肉類相比，魚肉更符合健康理念的需求，這也是酸菜魚受追捧的原因之一。
九鍋一堂
“能喝湯的酸菜魚”
2010年，九鍋一堂在重慶成立，2015年起，九鍋一堂開始調整發展戰略，由年輕時尚的定位向傳統健康美食方向轉變。
經過2年的沉澱，九鍋一堂於2017年開始再度發力擴張。目前，九鍋一堂的主要門店位於重慶、成都、西安三地。 2018年，九鍋一堂計劃再開10家新店，主要向西南區域擴張。
小結：九鍋一堂使用手工製作的四川非物質文化遺產——樂山夾江土門泡菜，打造“能喝湯的酸菜魚”，滿足了消費者吃魚吃健康的需求。
祿鼎記
“油，我們只用一次”
2012年在廣州成立的祿鼎記，是一家以酸菜魚為主打，同時加入乾鍋、火鍋等系列菜式的正餐餐廳，僅酸菜魚這一單品的點單率就超過了90%，幾乎每桌必點。
開業6年，祿鼎記已有9家門店，分佈在廣深兩地。
2018年，祿鼎記仍將繼續深耕廣州、深圳兩地，上海也有可能成為它的目標市場。
小結：食品安全是消費者關注較多的問題，成立初期，祿鼎記憑藉著“油，我們只用一次”的健康概念深得人心，並且開一家火爆一家。
品牌塑造：植入互聯網思維，提升消費黏性
當下，餐飲品牌與互聯網聯姻越來越普遍。餐飲品牌通過創意營銷，建立自己的粉絲群，打造差異化價值點，展現品牌個性，提升消費黏性。
太二酸菜魚
“奇葩”規定吸引鐵粉頻繁“打卡”
2015年7月，九毛九旗下的“太二酸菜魚”橫空出世，並以潮牌的定位吸引了無數年輕人頻繁打卡。2年多的時間，太二的粉絲數過百萬，並創下了翻桌10次/天的紀錄。
目前，太二共有32家直營店，其中29家門店位於華南區域，分佈在廣州、深圳、惠州、珠海、佛山及九毛九的始發地海南。
2018年，太二計劃再開30家店，主要以廣州、深圳、上海等一線城市的甲級購物中心為主。
小結：超過四人就餐不接待，不拼桌，不加位，酸菜魚不外賣，每天只賣100條酸菜魚，只用自家醃製35天的老壇酸菜，酸菜比魚好吃……憑藉著創意十足的品牌營銷、“奇葩”的規定吸引眾多鐵粉頻繁“打卡”。
無論是從漫畫形式的LOGO、店面的設計，還是各種奇葩的規定，都可以看出品牌不走尋常風。事實上，限量供應，最大程度地保證了食材的質量；只接待4人以下的顧客，是為了提供更舒適的體驗；相對高冷的店內裝修，給食客以獨立靜謐的空間感受，滿足了小範圍的聚會需求。
客群定位：根據不同顧客需求，制定戰略
姚酸菜魚
定位“輕奢”，主打女性市場
2016年成立的姚酸菜魚，定位“輕奢”，主打女性市場。
2017年，“姚姚愛魚”店名和品牌名稱升級為“姚酸菜魚”，更傾向單品化發展。
2018年1月，姚酸菜魚完成數千萬元A輪融資（在此之前6個月，姚酸菜魚曾獲Pre-A輪投資）成為全國首家獲得融資的酸菜魚連鎖品牌。
2018年2月1日，姚酸菜魚的定製化門店“姚NEXT”正式開業，代表姚酸菜魚進入全新發展時代。
姚酸菜魚今年計劃將直營店拓展至25家，以深圳為基礎，踏足廈門、上海等地。
小結：酸菜魚由於食材、口感、份量、營養、顏值等多種因素，能很好地匹配女性愛吃魚、養顏、保持身材等多種消費訴求。
據紅餐網記者調查後發現，除了以上品牌，目前市場上還有如江漁兒酸菜魚、壇老徐、語與魚、魚小漾、江湖情酸菜魚、十三椒老壇酸菜魚、等漁號酸菜魚等品牌，也在進行著創新。
綜合來看，儘管每個品牌的發展勢頭都不錯，也在消費者中形成了一定的認知。然而，誰能突破限制，豔壓群芳、先拔頭籌，成為全國性的尖刀品牌，仍有待觀察。
結 語
縱觀當下的酸菜魚市場，大多品牌依然以區域為主。
要想在全國幾萬個酸菜魚品牌中脫穎而出，需要找到一個合適的發展模式，只有在經營模式、產品口味、場景營造、品牌塑造、客群定位等方面打出差異點，才能贏得市場。
這股酸菜魚風潮還能吹多久？酸菜魚品牌要如何差異化？又有哪些品牌能夠率先突圍？
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