（主料輔料）
鮮魚 1 尾⋯⋯1250 克 泡青菜⋯⋯⋯200 克
姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 雞蛋清⋯⋯⋯⋯2 個
泡紅辣椒⋯⋯⋯15 克 鮮湯⋯⋯⋯⋯1500 克
川鹽⋯⋯⋯⋯⋯5 克 混合油⋯⋯⋯⋯50 克
胡椒粉⋯⋯⋯⋯3 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克
花椒⋯⋯⋯⋯⋯1 克
（烹製方法）
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚 頭劈開，魚骨斬成 1.5 釐米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗 淨；姜洗淨切成片；泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再 下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹 入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚 3 毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味， 再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散， 放入熬煮的魚湯鍋內。 4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒 入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
（工藝關鍵）
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗 淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜 後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
（風味特點）
1.酸菜魚的來歷，頗多說法。有的說，始創於重慶市江津縣津福鄉的周 渝食店，80 年代中期經營酸菜魚，頗受食者讚許，此店陸續收了不少徒弟， 藝成之後，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。有的又說， 重慶市壁山縣來福鎮，此鎮位於成渝公路側，壁南河穿街而過，鮮魚產量多， 烹魚高手輩出，有“來福小鎮鮮魚美”之譽，橋頭一小食店，乾脆以“鮮魚 美”名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊掛店前，既作 市招，又是店名，它在推出“水煮魚”風靡數年之後，又推出“酸菜魚”。 風味獨特，名聲不腔而走，全省各地紛紛仿製。另外還有一說，壁山縣有一 善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋裡，後來一 嘗，鮮美至極，漁翁逢人就誇，酸菜魚也出了名。 2.“酸菜魚”用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間， 初冬用青菜醃漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合 雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。“酸菜魚”是四川家常菜中 的名品，進入 90 年代，紅極一時。四川各家餐館，皆備此菜，聞名省內。隨 著軟包裝的泡青菜在全國各地出售，“酸菜魚”也隨之風靡整個神州，在首 都北京，幾與“宮保雞丁”齊名，家喻戶曉，不以為過。
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