陝北一絕味：酸菜

陝北一到秋風落葉的季節，莊稼院的家戶們就要開始忙著幹一件“大事”，這“大事”是牽扯一冬天蔬菜的事情，那就是全民總動員，家家醃酸菜。

提起酸菜，在陝北鄉村長大的孩子是再熟悉不過的記憶了，因為從小到大，酸菜幾乎陪伴他們成長，無論是吃饅頭、吃麵條、吃洋芋南瓜，總是要來點酸菜下飯。走進陝北，每到冬天，你去農家串門，那飯桌上保準有一道酸菜，你向他們詢問，這農家人就會笑呵呵地說：這酸菜呀，一天不吃，舌頭癢癢；二天不吃，感覺缺個東西；三天不吃，渾身不舒服。從這些鄉村樸素的民諺中我們就可以看出酸菜在陝北人心裡的位置。

酸菜的製作工藝非常簡單，只需要一口缸，然後把秋天收穫的蔬菜除部分窖藏外，多要醃製成酸菜，滿滿一缸，以備冬春食用。陝北南面和北面的群眾一到冬天都醃製酸菜，但醃製酸菜的方法卻有些不同。有些地方是把秋天收穫的白蘿蔔、紅蘿蔔、蓮花白、洋姜、地留、辣椒之類的蔬菜全部切成碎菜，撒上鹽一起拌勻放進甕裡壓上菜石，等發酵好後當做下飯菜食用。而有些地方則單純醃一甕酸白菜，就是在缸裡放一層大白菜撒一層大鹽巴和花椒殼，然後逐一往上，直到大缸盛滿為至。甕滿以後，必須要用壓菜石鎮壓，再添加定量料水即可。等到冬天沒有新鮮蔬菜的時候取一些出來變著花樣吃，可以做炒酸菜、燴酸菜、酸菜包子、酸菜面、酸白菜熬洋芋、酸菜燉粉條、酸白菜繪面之類的飯食。這酸菜一般一直要吃到第二年的三四月份，醃的時候越長越酸，越有味道。

醃製酸菜手藝看似簡單，但每家醃出來的口味卻不盡相同，各是各的風味。有些家庭醃的很成功，從甕裡撈出來後金黃透亮，色澤鮮豔，其味鹹中有酸，酸中透香。而有些家庭醃出來的酸菜，人一吃酸的口裡都放不住，不僅酸而且吃來口味也不脆。向手藝高的婆姨請教，原來要醃一翁好酸菜，一定要掌握佐料的比例搭配，食鹽選粗鹽最好，用量依食者口味輕重而定，稍輕，醃製的菜偏酸但清脆;偏重，則鹹而耐嚼。

陝北人勤勞善良，豪爽好客，就是這酸菜有時候也成了他們饋贈親朋好友的禮物。每年冬天，家家戶戶酸菜醃製好以後，當做一種好吃食互相贈送。有些出門在外的陝北人回到老家看望親戚，他們除了美美地吃上幾口酸菜，走的時候親戚們多會帶些酸菜讓拿上，算是對親人的一種最樸素的饋贈。尤其是到了來年春天，等新鮮蔬菜可供吃的時候，家戶們一般把吃不完的那些碎酸菜曬成鹹菜乾儲存起來，等出門旅遊或者出差給外地的親戚帶上。到了親戚家，這鹹菜用開水泡發，調上點韭菜，放上調料，有熱油潑灑，呲溜一聲，香味撲鼻，只吃的親戚有了思鄉之情！就是這不起眼的酸菜乾，現如今還是陝北好多餄餎館招待顧客的下飯菜，即使有些人不愛吃餄餎，但是他們還會因為酸菜乾奔餄餎館而來，因為那種酸脆的感覺真是難以割捨，它裡面總是滲透著媽媽的味道。

酸菜，在陝北人的記憶中有著不一樣感情和人生意義，因為酸菜對陝北人來說猶如小米飯那麼重要。這裡有一段故事不得不提：1970年，甘泉縣革委會主任陳士甫隨聖地彙報團赴京，周恩來總理在人民大會堂接見後，關切地詢問延安人民的生活情況，霎間氣氛一下低沉了，大家不知道如何回答是好。良久，陳士甫冒昧答到:“不怕總理見怪，延安不少地方群眾生活可苦哩，毛主席和您在延安時，群眾家裡總有三缸米、一缸菜;現在有三缸菜，卻不滿一缸米。”周總理含淚說:“建國21年了，我們對不起延安人民，酸白菜小米飯養育了延安人，養育了黨中央，養育了中國革命。”1973年，周總理視察延安時指出:“三年變面貌，五年翻一番。”這個故事道出了酸白菜的特殊身分和地位，更說明了酸菜對於生活在這片黃土地的上的陝北人來說，是離不開，放不下。

現在人們生活條件好了，大棚裡的反季節蔬菜也隨時都可以買到，可以說一年四季都能吃到新鮮蔬菜，陝北酸菜醃製的人家自然也就少了。但是對於老一輩的父母們，醃酸菜似乎早已成了一種根深蒂固的習慣，每年冬天還是照舊會醃一甕酸菜給家人吃。大人吃，會吃的渾身舒服，尤其是大魚大肉後便是一道千金不換的美味；而孩子們吃，會吃的心裡溫暖，無論走到哪裡都是一種揮之不去的家的味道；農村人吃，城裡人也吃，就連出門在外的黃土地人也做著吃，這酸菜，酸得讓人幸福、讓人難忘。

酸菜，是經過歷史長期形成的人們的地方口味，於是也成為黃土地上人們離不開忘不掉的好美味。這樸素無華的酸菜啊，不知道牽動了多少人對陝北的惦記和懷念，它就像陝北的信天游和黃河一樣紮根流淌在每個人的心裡，無論遠離家鄉還是守望著故土，這一甕酸菜帶給我們的不僅僅是寒冬裡的美味，母愛的溫暖，更是對陝北故土的眷戀！