上世紀90年代末，彷彿一夜之間大街小巷的酒樓餐館都紛紛掛出了一道招牌菜：“酸菜魚”。你從街頭走到巷尾，就會發現有這道招牌的店家生意，熙熙攘攘，熱鬧非凡。而埋頭做著自家生意的總是門可羅雀十分慘淡。當時無人知道這道菜的來歷，各家各店紛紛掛牌效仿，聲稱“地道”、“正宗”。但如果不是熟門熟路，食客往往吃過之後覺得不過如此，可每到下一次請客聚餐，總有人提議誰家誰店的酸菜魚好吃到唇齒留香，回味無窮。於是，在這吃與不吃之間，在偶爾的失望與大眾的盅惑之間，悄然颳起了一股席捲全國餐飲業的龍捲風。以至於在一兩年的時間裡，無論你走到哪裡總能有“酸菜魚”的招牌映入眼簾，闖入心間。後來經過幾輪角逐，大浪淘沙去蕪存菁，終於形成了一個比較統一的做法與口味廣受喜愛、留存至今。
“酸菜魚”的歷史其實很短。真正的起源在90年代初的重慶，中期流行於四川境內，世紀交替時由重慶的廚師推向全國大江南北。以其特有的口感和味道，真正體現了“食在中國、味在四川”的魅力所在。而流行的速度之快，範圍之廣，也佐證了當年的那句廣告詞：“生活不僅只有詩和遠方，還有吃不膩的酸菜魚”。並由此引發了後期一眾的模仿者，開創了酸湯整個系列的新興局面！
“酸菜本家常、魚兒湯裡藏，妙手來烹飪、麻辣酸鮮香”。四句話對這道菜做了一個比較形象的概括。此菜上桌在顏色上就令人目眩：白的似雲團、紅的似精靈，綠的像春芽，還有各種星星點點點綴其上，爽目之極！而撲鼻而來的酸辣香氣縈繞鼻端，更是令人垂涎欲滴，食指大動。實在忍不住夾上一片，放入嘴中“嗯——”！魚肉嫩滑，湯汁鮮美，酸香潤喉，確實美味！而此時的你又怎能忍得住不大快朵頤？
酸菜魚的做法並不難，相信很多人在家裡也自己做過，但想要做的和外面酒店一樣美味，就需要一些技巧了。做這道菜，一般選擇草魚和黑魚。這兩種魚肉質緊密，比較潤滑，沒什麼刺，營養價值也高。不過要是個人喜歡吃魚頭的，也可以選擇大頭魚，就是刺比較多一點，吃的時候要稍微注意一下。好了，準備上菜了！
先準備食材：新鮮草魚一條，四川泡菜兩包，姜，蔥，蒜，野山椒一瓶，白酒一兩，生粉一兩，雞蛋一個，雞精、鹽，味精，芝麻，花椒，幹辣椒，香菜
步驟①草魚斬殺洗淨，將魚去頭剔骨，取下兩片淨魚肉，魚頭破開，魚骨剁塊，魚肉片成片備用
②酸菜用水漂洗乾淨，從肉厚處片成片，擠幹水分備用。薑切片，蔥蒜切末，辣椒剪開或者切段，野山椒切碎，留著泡椒水做調料備用
③將魚片用乾淨水淘洗兩遍後瀝乾，用鹽捏上勁，然後用生粉加水衝一小碗水澱粉倒入魚片繼續抓捏讓魚片吃透水澱粉。最後加上蛋清抓勻、吃透，備用。
④炒鍋放底油，放薑片野山椒粒，泡菜片炒2—3分鐘出香味後，加入魚頭魚骨煎一下，倒入白酒去腥味，最後加上水，煮至魚湯變白，倒入野山椒水後加鹽調味。
⑤撈出魚骨，放到火鍋裡。湯裡放雞精，味精調味，最後放下魚片。湯水開後即可用漏勺撈出魚片放入火鍋，鋪在魚骨上。然後倒入湯汁。
⑥魚片上面撒上蒜蓉，花椒，芝麻，蔥花，幹辣椒、香菜。起鍋燒一大勺熱油（以油冒青煙為標準）淋在上面讓香味充分爆發。OK到這裡就可以上菜開吃了！
特別技巧：①魚必須得新鮮活魚，死魚肉質鬆散一下湯鍋就成渣了
②：食材下鍋順序不能錯，酸菜要炒香之後煮湯才出味，魚湯要煮白之後才能放鹽，放早了魚肉吸鹽，裡面的膠原蛋白出不來，湯汁不會白也不夠鮮美。
③灑在上面的蒜蓉，蔥花，芝麻可以稍微大一點量會更香，有青花椒最好，特有的香氣，更容易讓人沉醉。油一定要燒熱，不然衝不開香味。
④自家有泡菜的話，可以加一些進去更容易提出酸爽味。
⑤“啤酒燒烤麻辣燙，細火慢熬酸菜魚”。一定要記住：不上火鍋煮的酸菜魚都是敷衍你的魚。煮的越久，味道越濃厚，到最後會讓你湯都不留
魚肉的營養價值就不多說了，反正大家都經常吃，反正是好！知不知道也無所謂了。主要是酸菜裡面富含膳食纖維，能促進腸胃消化，保存有大量的維C、植物酵素，容易被人體吸收利用，還能將硝酸鹽在酵素的作用下還原成亞硝酸鹽，具有防癌作用。但是生吃宜忌。
選購酸菜時，以顏色自然，葉片呈淡黃到深黃褐色為上。那些特別黃亮及暗黑色的，都應該避免購買。好了，今天就到這裡下次再見！
閱讀更多 海濤無聲 的文章
