上世纪90年代末，仿佛一夜之间大街小巷的酒楼餐馆都纷纷挂出了一道招牌菜：“酸菜鱼”。你从街头走到巷尾，就会发现有这道招牌的店家生意，熙熙攘攘，热闹非凡。而埋头做着自家生意的总是门可罗雀十分惨淡。当时无人知道这道菜的来历，各家各店纷纷挂牌效仿，声称“地道”、“正宗”。但如果不是熟门熟路，食客往往吃过之后觉得不过如此，可每到下一次请客聚餐，总有人提议谁家谁店的酸菜鱼好吃到唇齿留香，回味无穷。于是，在这吃与不吃之间，在偶尔的失望与大众的盅惑之间，悄然刮起了一股席卷全国餐饮业的龙卷风。以至于在一两年的时间里，无论你走到哪里总能有“酸菜鱼”的招牌映入眼帘，闯入心间。后来经过几轮角逐，大浪淘沙去芜存菁，终于形成了一个比较统一的做法与口味广受喜爱、留存至今。
“酸菜鱼”的历史其实很短。真正的起源在90年代初的重庆，中期流行于四川境内，世纪交替时由重庆的厨师推向全国大江南北。以其特有的口感和味道，真正体现了“食在中国、味在四川”的魅力所在。而流行的速度之快，范围之广，也佐证了当年的那句广告词：“生活不仅只有诗和远方，还有吃不腻的酸菜鱼”。并由此引发了后期一众的模仿者，开创了酸汤整个系列的新兴局面！
“酸菜本家常、鱼儿汤里藏，妙手来烹饪、麻辣酸鲜香”。四句话对这道菜做了一个比较形象的概括。此菜上桌在颜色上就令人目眩：白的似云团、红的似精灵，绿的像春芽，还有各种星星点点点缀其上，爽目之极！而扑鼻而来的酸辣香气萦绕鼻端，更是令人垂涎欲滴，食指大动。实在忍不住夹上一片，放入嘴中“嗯——”！鱼肉嫩滑，汤汁鲜美，酸香润喉，确实美味！而此时的你又怎能忍得住不大快朵颐？
酸菜鱼的做法并不难，相信很多人在家里也自己做过，但想要做的和外面酒店一样美味，就需要一些技巧了。做这道菜，一般选择草鱼和黑鱼。这两种鱼肉质紧密，比较润滑，没什么刺，营养价值也高。不过要是个人喜欢吃鱼头的，也可以选择大头鱼，就是刺比较多一点，吃的时候要稍微注意一下。好了，准备上菜了！
先准备食材：新鲜草鱼一条，四川泡菜两包，姜，葱，蒜，野山椒一瓶，白酒一两，生粉一两，鸡蛋一个，鸡精、盐，味精，芝麻，花椒，干辣椒，香菜
步骤①草鱼斩杀洗净，将鱼去头剔骨，取下两片净鱼肉，鱼头破开，鱼骨剁块，鱼肉片成片备用
②酸菜用水漂洗干净，从肉厚处片成片，挤干水分备用。姜切片，葱蒜切末，辣椒剪开或者切段，野山椒切碎，留着泡椒水做调料备用
③将鱼片用干净水淘洗两遍后沥干，用盐捏上劲，然后用生粉加水冲一小碗水淀粉倒入鱼片继续抓捏让鱼片吃透水淀粉。最后加上蛋清抓匀、吃透，备用。
④炒锅放底油，放姜片野山椒粒，泡菜片炒2—3分钟出香味后，加入鱼头鱼骨煎一下，倒入白酒去腥味，最后加上水，煮至鱼汤变白，倒入野山椒水后加盐调味。
⑤捞出鱼骨，放到火锅里。汤里放鸡精，味精调味，最后放下鱼片。汤水开后即可用漏勺捞出鱼片放入火锅，铺在鱼骨上。然后倒入汤汁。
⑥鱼片上面撒上蒜蓉，花椒，芝麻，葱花，干辣椒、香菜。起锅烧一大勺热油（以油冒青烟为标准）淋在上面让香味充分爆发。OK到这里就可以上菜开吃了！
特别技巧：①鱼必须得新鲜活鱼，死鱼肉质松散一下汤锅就成渣了
②：食材下锅顺序不能错，酸菜要炒香之后煮汤才出味，鱼汤要煮白之后才能放盐，放早了鱼肉吸盐，里面的胶原蛋白出不来，汤汁不会白也不够鲜美。
③洒在上面的蒜蓉，葱花，芝麻可以稍微大一点量会更香，有青花椒最好，特有的香气，更容易让人沉醉。油一定要烧热，不然冲不开香味。
④自家有泡菜的话，可以加一些进去更容易提出酸爽味。
⑤“啤酒烧烤麻辣烫，细火慢熬酸菜鱼”。一定要记住：不上火锅煮的酸菜鱼都是敷衍你的鱼。煮的越久，味道越浓厚，到最后会让你汤都不留
鱼肉的营养价值就不多说了，反正大家都经常吃，反正是好！知不知道也无所谓了。主要是酸菜里面富含膳食纤维，能促进肠胃消化，保存有大量的维C、植物酵素，容易被人体吸收利用，还能将硝酸盐在酵素的作用下还原成亚硝酸盐，具有防癌作用。但是生吃宜忌。
选购酸菜时，以颜色自然，叶片呈淡黄到深黄褐色为上。那些特别黄亮及暗黑色的，都应该避免购买。好了，今天就到这里下次再见！
閱讀更多 海濤無聲 的文章
