關於酸菜魚的來歷,有很多說法。只要是川渝地區的,各個地方都能說出妙趣橫生的段子來。但最有說服力的說法來自重慶與四川的結合地帶—江津地區。
20世紀60年代,地處盆地、溝壑縱橫、多池塘麥田的江津盛產鮮魚,川渝一帶農家又有醃製泡菜,以泡酸芥菜做湯下飯的習俗,偶有農家以自家醃製的泡酸菜與鮮魚汆湯待客,想不到這樣做的酸菜魚湯的口味是如此鮮美,漸漸在江津民間流傳開來。
到了80年代初,在津福鄉有一家周渝飲食店,店不大,但經營的酸菜魚頗受食者讚許,此店陸續收了不少徒弟,藝成之後,離店自立門戶。因其風味獨特,名聲不脛而走,川渝各地紛紛仿製。“酸菜魚”的名聲也紅極一時,繼而流傳四面八方。
“酸菜魚”用鮮魚加泡青菜制湯,因泡青菜味酸,故名。川渝民間,初冬用青菜醃漬酸菜,大壇貯存,隨用隨取,可食至來年夏天。多以酸菜和雞鴨、魚、肉做湯菜,酸鮮爽口,消暑解膩。“酸菜魚”是川渝地區家常菜中的名品。
90年代初,在川渝兩地的大大小小餐館中都有“酸菜魚”的一席之地，更有重慶的餐飲經營者以特色餐飲的形式把它推向全國各地。酸菜魚具有口味鹹鮮酸辣、魚肉鮮美細嫩、泡菜醇香爽口、酸湯微麻微辣的口感,開胃健脾、醒酒提神,男女老少皆宜的特色,所以不但在川渝地區民間流行,在全國各大城市也均能見到這道著名的重慶特色的招牌“江湖菜”的亮麗風景。
製作流程
【主料】
鮮魚1條(3斤左右),泡青菜200克。
【輔料】
混合油1湯勺、鮮湯8湯勺、紹酒1大勺，雞蛋清2個、味精1小勺、泡紅辣椒15根、川鹽2中勺、蒜瓣、姜、胡椒粉、花椒適量。
【做法】
1. 鮮魚洗淨,片下兩扇魚肉,另將魚頭劈開,魚骨斬成1.5釐米大小的塊;泡青菜洗淨,切成短節;薑切片;泡紅辣椒碾成細末。
2.炒鍋置火上,放油燒至5成熱時,放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味,再放入泡青煸炒,入鮮湯燒沸,下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮,打盡浮沫,入紹酒,下川鹽、胡椒粉調味後,繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片,入碗,用川鹽、紹酒、味精入味，再將雞蛋清拌勻裹在魚片上一層,放入熬煮的魚湯鍋內。
4.把炒鍋置火上,下油燒至5成熱時,下泡辣椒末煸炒出香味,迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生,下味精提味增鮮,起鍋倒入湯碗即成。
【成品特點】
鮮嫩爽口,開胃健脾, 酲酒提神,湯美適口。
本文選自《一道菜一個故事》，僅供學習交流之用，版權歸原作者所有。
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