葡萄酒最怕什麼？最怕不夠喝！有時候確實如此，酒意上來了後，很多人開酒的速度之快，攔也攔不住呀。這個當然是指我們在喝酒過程中。但在專業領域中，葡萄酒最怕的是什麼呢？這個答案是：“氧氣！”
對於大多數葡萄酒來說，過多的氧氣接觸會導致葡萄酒風味喪失、濃郁度降低，葡萄酒失去了果香，不新鮮。白葡萄酒顏色變深，紅葡萄酒則出現類似於普洱茶的顏色。保存不好的葡萄酒，絕大多數是這種結果。我觀察到的，幾乎許多家庭客廳裡面擺放了幾個月，幾年，甚至數十年的葡萄酒，都是這種狀況，這些葡萄酒已經不適飲，沒有價值，大多數都出現氧化缺陷。最不好的情況是，醋酸菌在有氧條件下，會將葡萄酒變成醋，這些葡萄酒就不適合飲用了。
我們在學化學的時候就知道，氧是非常活潑的元素，非常容易與其它分子結合，發生氧化反應。這種反應，對於葡萄酒來說，常常是滅頂之災，有時也並不是一無是處。葡萄被採摘後，氧氣就開始與葡萄發生反應，特別在釀酒與陳放過程中，氧氣還會和葡萄酒中的諸多萬分反應，改變葡萄酒的特點和味道，有時候，也會出現積極的影響。
對於想釀成果味為主的葡萄酒來說，氧氣是極大的威脅。人們花太多精力去抑制氧氣對葡萄酒的影響，比如說法國博若萊地區的新酒，採取的就是二氧化碳浸漬法，用二氧化碳來隔絕氧氣從而保留大部分果味。在低溫環境下，氧變得沒那麼活潑，反應比較慢，所有，為追求一些果味更加濃郁的葡萄酒，有時候葡萄會選擇在晚上採收，一般來說，晚上的氣溫會更低。我看到有些酒莊為了保持葡萄的新鮮，用冰鎮的方法來進行運輸。葡萄一旦進入酒莊，就會用二氧化碳來進行隔絕。這些釀造方法被稱為“厭氧發酵”。這種發酵方法是現代葡萄酒釀造最具革命性的技術，極大地提高了葡萄酒的品質。我們經常到酒莊看到高大的不鏽鋼發酵罐，其實絕大多數都是厭氧發酵。
但是，喜歡釀造不同風格葡萄酒的釀酒師覺得這種釀酒方法缺少趣味與藝術性，他們覺得有些葡萄酒更需要與氧氣來接觸，使葡萄酒變得更復雜，更有特點。他們更祟尚有氧發酵與熟化。而且這個更傳統。有氧熟化用得多的便是橡木桶，有些橡木桶是不透氣的，有些橡木桶是透氣的。微量的氧氣透過橡木桶和葡萄酒發生反應，形成一些獨特的風格。那是不是經過橡木桶的時間越長，葡萄酒就越好呢？答案當然是否定的。橡木桶也有大小之分，標準225升的小橡木桶更容易受到氧氣的影響。在小橡木桶裡面，葡萄酒所接觸桶的比例會比大橡木桶大得多，所以，一般的葡萄酒在小橡木桶中不會超過二年。
當然，現代的微氧發酵技術，也可以在密封的發酵罐中注入微量氧氣，比用橡木桶發酵的成本要低許多。並且，不會有橡木桶帶來的味道。我們所說的葡萄酒的熟化，其實一定程度上來說，是指氧化使得葡萄酒發展出更復雜的和有層次的芳香。氧化還能夠柔化葡萄酒中的單寧，使葡萄酒更容易入口。
當然，葡萄酒的世界裡，也有一些故意氧化的葡萄酒，比如說西班牙的雪莉、葡萄牙的馬德拉、茶色波特等。這些酒通常都帶有氧化的味道，如焦糖、咖啡與堅果的味道。您更喜歡什麼樣的葡萄酒呢？是微氧發酵還是厭氧發酵？歡迎來和我們一起討論。
【作者介紹】朱衛東，國家一級品酒師，ISG高級侍酒師（SDP），國際侍酒師高級講師，WSET官方授權講師，廣州市最早從事葡萄酒文化推廣的指標性人物，兼任多家企業和協會的葡萄酒顧問及培訓講師，十年間，為行業輸送了大批的專業人才，對葡萄酒的認識和理解有自己獨到的一面，有共同興趣的愛好者可加個人微信:happwines，新浪微博@妙妙生
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