作為蘇北地區的我們，一種東西我們最熟悉，那就是煎餅。往南吃米飯，往西吃饅頭面條，唯獨我們這一片吃煎餅。煎餅雖然常見，但沒有一個人能解釋為什麼我們要吃煎餅，今天就來聊聊我們蘇北部分地區及山東魯南地區為何以煎餅為主食。
臨沂地區製作煎餅場景
我是85後出生的，從小生活在農村，記憶最深的莫過於烙煎餅，那時候沒有機器，全靠人工來做。每天天不亮，爸爸媽媽就要早起壓糊子。
製作煎餅的糊子是常見的各種糧食，如麥子、玉米、高粱等農作物。我最常吃的是小麥，小麥更容易獲取，家裡常備幾大缸小麥。
材料不同，製作出來顏色也盡不相同，純小麥製作出來呈灰黃色，小麥麵粉做出來是呈白色，玉米煎餅呈黃色，高粱製作出來還帶點高粱外皮的淺紅色。
一般是頭天晚上家裡長輩會將小麥和玉米淘幹、洗淨，準備第二天一大早開始磨糊子，磨糊子的時候，家長很熟練的掌握材料和水的配比。就怕水加的太多，如果糊子太稀，根本無法攤煎餅；水太少糊子太稠，雖然不好攤煎餅，加點水就可以解決了。
磨糊子最常用是石磨盤，由父親或者家裡有勞動力能力的人，以男性偏多，當時我還是8歲左右，只有吃的份。按照家庭人口，每次都需要磨2個小時左右。
整理煎餅
然後壓制幾桶或者一大鐵盆糊子拉回家。需要準備做煎餅的工具，鏊子、油擦、舀勺、尖批子等。
鏊子
常見的是鐵製圓板，上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作為支撐，大小形制不一，家裡常用的直徑大約1米左右。
油擦
俗稱“油搭子、油布子”，用布縫製成的方形擦子，滲有食用油。防止糊子不好攤，提前在鏊子上擦勻，攤2-3個煎餅就要擦一次。
舀勺
主要功能是把麵糊舀到鏊子上，大部分是用家裡做稀飯的勺子。
尖批子
有柄的木板，邳州這邊用的是竹子做的，手持用來推動麵糊，使麵糊均勻的塗抹在鏊子上。也可以用來沿著鏊子邊把攤好的煎餅搶起揭下。
柴火
一般用小麥和玉米杆，每年收穫糧食之後，小麥會堆成柴火垛，玉米杆就是靠家裡院牆放，這些都是我們小時候捉迷藏的主要場所。這種“軟柴”更適合烙煎餅，因為可以控制火苗的大小，火勢太旺，煎餅容易糊或者過幹，影響煎餅的韌性。
架設鏊子
架設鏊子的過程可簡可繁。大部分家庭鏊子都立在牆角，用的時候，直接平放，每個腳墊上磚塊。一般有條件的家庭，會用磚塊砌一個爐灶，再配個風箱鼓風。鏊子架設之後，需要二個人一起操作，一個人在鏊子上攤，一個人準備柴火，保證火不能滅太久，太久了，糊在在鏊上不好剷下來。剩下的事情就是開始生火。
攤制煎餅
攤制煎餅
下面是攤制煎餅，最開始是把鏊子燒熱，用油擦擦拭鏊子表面，一方面除去鏊子上的雜物，另一方面保證煎餅容易脫落。用舀子把糊子倒在鏊子上，用尖批子把糊子按照順時針或逆時針攤塗均勻。由於煎餅很薄，一般一分鐘一張。技術高的人，能夠很熟練的攤製出非常薄的煎餅，這種吃起來香脆可口。煎餅製作非常講究技術和火候。
以上做法是在2000年之前，過了2000年，手工煎餅逐步被機器煎餅代替。但還有一部分人還是喜歡吃手工煎餅，所以也有以烙煎餅為生的職業。
現在以煎餅為主食的地區，集中在以下地區：山東魯中南部分地區，如泰安、臨沂、日照一帶；蘇北的徐州（睢寧、邳州、新沂）、連雲港（東海、贛榆）、宿遷（沭陽、泗陽）等地區。這些地區是淮海地區一部分，屬東夷文化傳統影響範圍。
東夷文化是指東夷人創造的文化，是中華文明重要的一部分，其發源地在今天的山東魯中山區及沂沭河流域，後發展到今天山東全部及部分相鄰地區，如河南東部、蘇北、安徽東北部、河南南部、河北地區、遼東地區等。
“夷”字為“人”負“弓”合成，夷的名稱約產生於夏代，與華、夏並稱，夷字在商代甲骨文中經常出現。這個時期“夷”是代表部族的名稱，意為“東方之人”。到周代，以河南地區為中原地區，“夷”開始泛指居住在統治中心以外周邊的部族，這時才有了“東夷”的稱謂。
東夷文化分佈圖
由於改革開放之後物質生活條件改善，部分地區吃煎餅習慣逐漸被米飯和饅頭代替，很多年輕人外出打工多年，很多不能適應煎餅，吃起來偏硬。
食用煎餅的其它地區
還有其他地區也有吃煎餅的習慣，如河北、東北等地也食用煎餅，做法與山東大體一致。特別是東北的東邊道（從大連向北的丹東、通化、白山市、撫松、牡丹江市、一直到饒河），人口為“闖關東”的山東移民後裔為主體，在方言與飲食習慣上都很大程度保留了山東特色。
闖關東
闖關東從17世紀起，一直持續到民國年間，尤其19世紀，黃河下游連年洪災，波及黃淮平原一帶。東三省在清朝一直視為滿族人的“龍興之地”而強加管制，禁止關內人入關，俗稱的“禁關”。闖關東主要人群為山東、河北、河南等地區，山東地區更甚，但黃淮地區連年遭災，破產農民不顧禁令，成千上萬的人群冒著被懲罰危險，“闖”入關東，此為“闖關東”來歷。
闖關東路線大致為二條：一為陸路，從山海關、喜峰口、古北口等長城各關口出關，進入遼瀋；二為海路，從山東半島乘船到遼東半島，例如由煙臺到大連只需一夜時間。大部分的山東人會選擇乘船前往東北，因此大連、營口、丹東成為山東人的首選。
尤其山東人闖關東都是家族式的搬遷，因此形成了“山東村”。由於人口的眾多，很多還保持著家鄉的生活文化、社會風俗。因此以煎餅為主食的習慣在東北部分地區存在。
清於1860年在關東局部馳禁放荒，1897年全部開禁，1910年關東總人口增至1800萬人。民國年間（1912年——1949年），“闖關東”洪流澎湃，新中國前夕近4000萬人（數據來自《中國人口地理》，張善餘）。民國38年間，山東人闖關東數量達到平均每年48萬人之多，總數超過1830萬，大約佔全部闖關東人口（3700萬）的一半。
闖關東路線圖
天津的煎餅
山東、蘇北食用的煎餅不同於天津的煎餅餜子。天津人把它作為早餐，材料和傳統的煎餅不同，主要原來為綠豆麵。
以煎餅為主食的傳統
蘇北和魯中南地區，吃煎餅也由來已久，很多記載都在古人的詩詞歌賦裡，晉代《述徵記》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及說清代《煎餅賦》等古籍均有對煎餅的記載。在民間也有文字考究記載的是在一份“分家契約”裡。
1967年泰安市省莊鎮東羊樓村發現了一份明代萬曆年間“分家契約”，其中載有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”。由於“鏊子”的出現，我們可以確知，最遲在明代萬曆年間，現代煎餅的製作方法就已經存在，那時的“煎餅”和現代的“煎餅”指稱的是同一個事物。
為什麼這個地區以煎餅為主，我認為有以下幾個方面原因
糧食結構
因為這些區域是中國小麥的主產區，細糧產量小。蘇北和魯南地區處於我國的華北的黃淮平原，一年二季種植，夏天玉米，冬天小麥，尤其臨沂地區屬於丘陵地帶，很少種植細糧，也促使以小麥為主食。玉米更適應於牲畜的養殖飼料，因此小麥作為煎餅原料更為廣泛。
當時正常家庭都會根據自己家人口，備著幾大缸小麥，一個缸直徑在2米左右，高1.5米左右，夠吃一年的，真正做到糧食安全。
中國小麥分佈圖
當地氣候
蘇北和魯南地區氣候相似，年平均溼度值10-40之間，更適合煎餅的存放。煎餅這種東西，天氣過潮，容易長黴；天氣過熱，乾的速度過快，不利於存放。蘇北和魯南地區年氣溫在零下10攝氏度-35攝氏度之間，適於存放。
一般做好一次煎餅，夠一個家庭一個星期的伙食。
中國溼度分佈圖
家庭結構
蘇北和魯南地區一直有著多子多福的傳統觀念，每個家庭孩子都在3個左右，再往老一輩，一個家庭5個孩子太正常。大量的人口基數，純吃細糧，也是一個不小的開支，只有大戶人家才可以，一般家庭還是以細糧為主。
其次就是孩子多，照顧不過來，細糧和麵條需要每頓都得做，沒有煎餅來的快。只有家裡有煎餅，大人就可以放心下田幹活，孩子中午在家怎麼都能湊合一頓。我小時候在外玩累了，每次回家喜歡泡爛煎餅吃，滴點香油，那真是美味。
煎餅文化
隨著社會的發展，尤其近年來，很多人選擇留在工作地方，在外購置房子。煎餅一直作為我們這一代人的記憶，深深烙在心頭。當時我上大學還是在外工作，只要看到有賣煎餅的，都會買上幾斤，隨便和老闆嘮嘮，大部分賣煎餅的都是老鄉。身邊有在外常年不在老家的親戚，去親戚家都會帶上幾斤煎餅。煎餅文化已經成為我們一個共同的符號，也是慰藉“鄉愁”的一種方法。
喜歡我的文章可以關注我，我會持續寫關於淮海地區的一些人文歷史，或許有你們不知道的奇聞怪事。
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