只要功夫深，鐵杵磨成針。不凡粉絲多次提問老酵面的發麵方法。今只講純乾貨，老酵面的詳細做法。
我們以1000克麵粉為例。
首先說老面。老面我們一般選擇前次蒸饅頭或包子所剩下的，應該說有意留下的，需要多少留多少，裝在密封的容器中讓其自然醒發夠24小時，這才是所謂的老面。
第二說醒發老面。先用200克老酵面撕碎泡在550克的溫水中，蓋上蓋靜醒一晚上。靜醒好的老面全漂浮在水上方並呈凸起。
第三是和麵。面盆裡倒入1000克麵粉可適量加入大油或玉米熟油20克拌勻，其目的一是使油麵結合，蒸熟後皮不硬，還可使外表光亮，二是能是麵粉充分吸收氧氣，以利於菌種繁殖而充分發酵。然後將老酵面水倒入攪勻後和成團，這之後就是揉麵。
第四揉麵。方法可以手工揉也可有揉麵功能的壓面機壓，最終要達到同樣的目的，即外表光滑內部細膩的麵糰。手工揉要反覆靜醒揉三四次才可以，機器要反覆壓十五六次才能達到期標準。重要的一點兌鹼，開始揉前可兌2到4克的鹼，或幹兌或用2份的水化工兌均可。揉完面後鹼也均勻了。
第五做生坯。揉完面後稍靜醒十來分鐘就可做饅頭或包包子了。全做完可在35度左右溼度70度左右靜醒20分鐘後，既可開火蒸制了。
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