柳州，一個多民族聚居城市，民族的多樣性也帶來了美食的多樣性，也給柳州人帶來品嚐美食的無限可能。 有湖南人帶來的剁椒魚頭臭豆腐，有四川人帶來的牛油火鍋缽缽雞......
還有客家人帶來的，流傳至今的釀菜。
釀，柳州人謂之為“yàng”，是在一種原料中夾進、塞進、塗上、包進另一種或幾種其他原料，然後加熱成菜的方法。
釀的烹飪做法，起源於客家飲食文化。從中原遷徙自南方的客家人，因思念家鄉美食，遷移的當地沒有包餃子用的麵粉，只好就地取材，用不同的原料、蔬菜等代替餃子皮包裹餡料。
而釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜是其中的佼佼者，更被稱為“煎釀三寶”。
01
豆腐釀
選用口感紮實、營養豐富的水豆腐，在每塊豆腐中間挖一個小洞，用香菇、碎肉、蔥蒜等佐料填補進去。
將豆腐放入油鍋裡煎炸至兩面金黃，吃起來焦脆可口。
或者是用砂鍋小火慢煮，在鍋裡添上幾味調料，鹹香可口又是飯桌上的一道硬菜。
“這種水豆腐搞哩豆腐釀點都不好吃！哪有我們柳州人自己搞的豆腐Bò好吃啦！”
的確，柳州人的逢年過節裡，可以沒有山珍海鮮，但一定要有豆腐Bò，即使桌面上的菜品已經多到吃不完，但是絕不能少了這道菜。
02
苦瓜釀
苦瓜具有清熱解毒、去燥降火的功效，略帶苦澀的口感很好的與鮮香爽滑的肉香中和。
製作苦瓜釀，要將苦瓜切成小段，挖瓢之後焯一輪沸水，即可去除大部分苦味。
餡料選用最簡單的雞蛋、蔥花、豬肉，加入鹽、澱粉等調料攪拌至微粘狀態即可，將肉餡牢實地塞入苦瓜盅，上鍋蒸熟，最大程度的還原食物的本味。
圖：微博@maybepppp
03
茄子釀
茄子釀，也許是茄子本味過於清淡，柳州人在它的基礎上稍稍升級了一番，經過油鍋之後便成了“炸茄盒（合）”。
每天下午四、五點的時候，菜市門口總會支起一兩家小攤，大口油鍋裡漂浮著製作好的炸茄盒，那種香味隔著半條街都能聞到。
茄盒外面裹住的一層面糊，能阻擋住一部分的油 ，經過嫩嫩的茄子夾著香香的肉餡，一口咬下去，酥脆綿軟，茄香和肉香、面香交融，口感極好。
04
青椒釀
青椒釀是客家菜式的一絕，選用色澤淺綠、外形飽滿、有光澤、個頭稍大的青椒。
將青椒用五花肉碎釀好後，先清蒸至八成熟，再經油煎至表面起虎皮。
這樣做出來的釀青椒，不容易外焦裡生，而且吃起來鮮美多汁，肉餡因為包裹在青椒裡面完全入了味，浸透了青椒的微辣，配口米飯簡直停不下來！
05
在廣西，萬物皆可釀
在廣西桂林，一個名叫平樂縣的地方，流傳著一首童謠。
高羅漢做了個竹筍釀
矮羅漢做了個螺螄釀；
肥羅漢做了個冬瓜釀
瘦羅漢做了個柚皮釀；
......
毗鄰陽朔的平樂縣，集釀菜之大成。客家人歷來勞碌奔波，培養出了吃苦耐勞，善於向自然取材的品性。
田螺釀/圖：《環球人文地理》
蘿蔔釀/圖：《舌尖上的新年》
冬菇釀/圖：微博@月雨128
豆角釀/圖：微博@用戶6698110570
蒜釀/圖：《舌尖上的新年》
南瓜花釀/圖：微博@Ivy-Silver
絲瓜釀/圖：微博@琳琳1881
柚皮釀/圖：微博@馬小壞頻道
香芋釀
菜包釀/圖：微博@長帝烘焙師
也許在眾多的美食中，釀菜平平無奇，但是花在釀菜背後的心思不容小覷，更多的是包含了一種思念和柔情。 馬上過年了，去嘗試幾種好好品味吧~
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